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| 講習会／2014年11月号 |
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| ２０１４年星天会夏季講習会 - 星天会 | ||||||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母を使ったパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（小林幹央会長）は９月２日、兵庫県神戸市の日本製粉西部技術センターで「２０１４年星天会夏季講習会」を開催した。講師に東京・町田市のベーカリー、ドゥ・リーブルの深本恭正社長を迎え、フランスパン生地とソフトフランス生地から「ベーコンスティック」「バターフランス」など約３０品目を作って受講者らに披露した。ドゥ・リーブルは、ほぼすべての製品を、ホシノ丹沢酵母で作るベーカリーで、多くの支持を集めているベーカリーだ。
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| ２種類の生地から30品目を作る | |||||||
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| フランスパン生地 | |||||||||||||||||||
フランスパン用粉（Ｆナポレオン＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62～ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ２分ＬＭ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥18度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥16度Ｃ15時間 ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 【作り方】ホシノ丹沢酵母パン種５００グラムと30度Ｃの温水１０００グラムを混ぜて、28度Ｃで24時間発酵後、４度Ｃで冷蔵保存 バゲット すっきりとした味が特徴のバゲット。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥３８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ75％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ28分（スチーム注入） ベーコンスティック ベーコン１枚を包んで焼き上げた製品。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状にのばして、ベーコンを１枚包む ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ75％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ22分（スチーム注入） バターフランス フランスパン生地に油脂を折り込んで焼き上げた製品。 【工程】 大分割‥‥‥‥‥‥１０００グラム（分割後、冷凍庫で20分冷やす） 折り込み‥‥‥‥‥‥３つ折３回 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥無塩バター１５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥４ミリ厚に伸ばしたシート生地をロールし、16等分にカットする ホイロ‥‥29度Ｃ70％１時間30分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ22分 チーズ・ベーコン フランスパン生地でチーズとベーコンを包んで焼き上げた製品。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥カマンベールチーズ20グラムとベーコン２分の１枚を包んで（写真１）、天板に並べ、上面にはさみでカットを入れる ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ75％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ22分（スチーム注入） カマンベールフランス フランスパン生地でチーズとベーコンを包んで焼き上げた製品。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥カマンベールチーズ40グラムを包んで、天板に並べ、上面にはさみでカットを入れる ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ75％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ22分（スチーム注入） | |||||||||||||||||||
| ソフトフランス生地 | |||||||||||||||||||
強力粉（イーグル＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60～ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ２分ＬＭ５分（マーガリン投入）ＬＭ10分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥18度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥16度Ｃ15時間 ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 【作り方】ホシノ丹沢酵母パン種５００グラムと30度Ｃの温水１０００グラムを混ぜて、28度Ｃで24時間発酵後、４度Ｃで冷蔵保存 フランスアンパン ソフトフランス生地で作るオーソドックスなあんパン。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥粒あんを50グラム包み、上面に黒ごまをのせる ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ80％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ15分 ポテトフランス じゃがいもをソフトフランス生地で包んで焼成。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥ゆでたポテトを２分の１個包む ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ80％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ15分 ミルキースティック ミルククリームをたっぷりと絞り入れた製品。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形 ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ80％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ15分 仕上げ‥焼成後、粗熱がとれたら、背割りにして、ミルkククリームを20グラム絞り入れる（写真２） カイザーゼンメル ソフトフランス生地で作るカイザーゼンメル。 【工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥丸めなおす ホイロ‥35度Ｃ80％１時間（ホイロ30分の時点で出し、専用の道具で上面をスタンプする＝写真３） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ15分 深本恭正講師のコメント カマンベールは雪印乳業が製造しているカネカ食品のＰＢ商品を使っている。チーズベーコンは、カマンベールチーズ20グラムを包んで、ベーコン２分の１を包んで、はさみでカットをひとつだけ入れる。十字に入れると焼き上がったときに割れすぎてしまうので注意。天然酵母のフランスパン生地の場合、途中で生地がだれてしまった時は、丸めや成形のときに強めにしめるようにするといい。天然酵母の生地の場合は二次発酵が過ぎてしまうとだめなので、若めのうちに処理するように心掛ける。成形は、生地が伸びないときは、少し休ませてから行うようにする。無理やり伸ばすと焼いたときにボリュームが出ない。ポテトフランスは、ポテトのほかにも色々なものを入れて、バラエティー化が図れると思う。 | |||||||||||||||||||
| ホシノ天然酵母パン種新社長に小林幹央氏 | |||||||
川又研三前社長は講習会で司会役を務め、新社長に今後を託した。 | |||||||
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