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| 講習会／2014年10月号 |
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| 菓子屋で作れるパン、パン屋で作れるお菓子 - 愛工舎製作所 | ||||||||||||||||||||||||
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製パン製菓機械を扱う愛工舎製作所（牛窪啓詞社長）は６月２６日、「菓子屋で作れるパン、パン屋で作れるお菓子」と題した講習会を、埼玉県戸田市の同社本社で開催した。栃木県日光市の洋食レストラン、明治の館取締役工場長兼商品開発室長の樋口保男氏が講師を務め、ベーカリーで作れる菓子として、「茂木産のエゴマトルテ」や「エンガディナー・ヌッストルテ」などを、菓子店で作れるパンとして「生蕎麦の実のパン」や「パン・オ・ルミエール」などを取り上げ、その製造実演を行った。
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| 自分流にアレンジして商品化してほしい | |||||||
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| 茂木産のエゴマトルテ | ||||||||||
【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥２５０ アーモンドプードル‥‥‥２００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ エゴマの実‥‥‥‥‥‥‥２５０ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥少々 【工程】 ①バターを室温に戻す ②（１）と篩にかけた粉糖をボウルに入れ、バニラオイルを加えホイッパーを使って、少し白くなるまでホイップする ③（２）に卵黄を３〜４回に分けて加え、混ぜ合わせる ④卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる（グラニュー糖は３回に分けて入れる） ⑤アーモンドプードルと薄力粉を篩にかける ⑥メレンゲの３分の１の量を（３）に加え、エゴマの実とレモン果汁を入れ、さらに（５）を加えて、さっくりと合わせる ⑦（６）に残りのメレンゲを加え、しっかりと混ぜ合わせる ⑧直径およそ21センチの丸型に（７）の生地を８６０グラム絞り入れ、スケッパーで上面を平らにする（写真１） ⑨上火１９０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで約45分焼成する ⑩上面にブルーベリージャムとフォンダンをトッピングして飾る（写真２） 樋口講師のコメント 別立法のパウンドケーキのような作り方。粉糖を使うことで口溶けがよくなる。コーンスターチ入りの粉糖を使うと、さらに口溶けがよくなる。エゴマの実は、悪玉コレステロールを減らす働きや、アレルギー症状を緩和させる働きがあるとされるアルファ・リノレン酸を多く含んでいる。 | ||||||||||
| エンガディナー・ヌッストルテ | |||||||||||||||||||
【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５７０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２８５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥少々 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５５ ベーキングパウダー‥‥‥‥３・５ 【工程】 ①バターにグラニュー糖、食塩、バニラオイルを混ぜ入れ、白っぽくなるまでホイップする ②（１）に卵を入れて、混ぜ合わせる ③（２）に薄力粉とベーキングパウダーを加えて、混ぜ合わせる ④（３）の生地を約５ミリの厚さに麺棒でのばす ⑤（４）の生地をフラン型に敷き詰め（写真３）、型からはみ出した部分をカットする（写真４） ⑥（５）を冷凍庫で冷やす ⑦（６）に▼フィリングを７００グラム入れ（写真５）、全卵と水を同割りで混ぜ合わせたものを刷毛で塗る ⑧（３）の生地を約５ミリの厚さに麺棒でのばしてピケしたものを、（７）の上からかぶせ、まわりのはみ出した部分をカットする ⑨上面に卵を塗って上火１９０度Ｃ下火１８０度Ｃで約45分焼成する ▼フィリング 【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３６０ 水飴‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥４５０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ くるみ（ロースト）‥‥‥７５０ マカダミアナッツ‥‥‥‥３００ ピスタチオ‥‥‥‥‥‥‥１２０ 【工程】 ①グラニュー糖、水飴、はちみつ、牛乳、生クリーム、塩、バターを鍋に入れて、１１７度Ｃになるまで（沸騰して少し茶色っぽい感じになるまで）中火で加熱する（写真６、15分程度かかる） ②（１）にくるみ、マカダミアナッツ、ピスタチオを加えて、ヘラで混ぜ合わせて、常温で冷やす（写真７） 樋口講師のコメント 最近は軽い食感のお菓子がもてはやされているが、このお菓子は、ずしっと重厚感のある食感が特徴だ。伝統を守りながら、私流に少しだけアレンジを加えている。 | |||||||||||||||||||
| パン・オ・ルミエール | |||||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥85 ライ麦粉（中挽き）‥‥‥‥‥‥15 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 塩（オーストラリア産南の極み）‥２ グレープシードオイル‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57 赤ワインヴィネガー（モンシェフ赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ グリーンレーズン‥‥‥‥‥‥‥30 ゴールデンレーズン‥‥‥‥‥‥20 カレンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 くるみ（ロースト）‥‥‥‥‥‥10 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ２分Ｍ２分（グレープシード・オイル投入）Ｌ２分Ｍ２分（グリーンレーズン、ゴールデンレーズン、カレンズ、くるみ投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥28度Ｃ70％50分（パンチ）20分 分割‥‥‥‥‥‥７５０グラムなど ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥10分 成形‥‥なまこ形など（写真８、成形したら水を付けて、小麦粉とライ麦粉を混ぜ合わせたものをまぶして天板に並べる＝写真９、写真10） ホイロ‥‥‥‥‥32度Ｃ75％40分 焼成‥上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃおよそ40分（スチーム注入） 樋口講師のコメント 赤ワインヴィネガーを入れることで、ライ麦粉とレーズンの味が引き立つ。バターの代わりにフランス産のグレープシードオイルを使用し、やさしい味に仕上げた。 | |||||||||||||
| 生蕎麦の実のパン | |||||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥95蕎麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩（オーストラリア産南の極み）‥２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57生蕎麦の実（寒ざらし発芽のものを塩茹でしたもの）‥‥‥‥‥25【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分（オリーブオイル投入）Ｌ２分Ｍ２分（生蕎麦の実投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥28度Ｃ70％50分（パンチ）20分 分割‥‥‥‥‥‥‥４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥10分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥①軽くのばして、白餡を絞る（写真11）②白餡を包み込み、棒状に伸ばす（写真12）③リングの形にして（写真13）、クグロフ型に入れる ホイロ‥‥‥32度Ｃ75％30〜40分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃおよそ30分（スチーム注入） 樋口講師のコメント 生蕎麦の実は、寒ざらし発芽の冷凍のものを解凍して、お湯に塩を一つまみ入れて茹でる。発芽した蕎麦粉が持つ甘みと香りを活かした。発芽することによって生み出される様々な栄養素もアピールポイントだ。 | |||||||||||||
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