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| 講習会／2014年10月号 |
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| 特選実習セミナー２０１４ - 東京製菓学校 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校（梶山浩司校長）は７月２９、３０の両日、東京・新宿区の同校で「特選実習セミナー２０１４」を開催。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンコースは、「パン・ド・カンパーニュ」や「パン・ブリエ」など、フランスの食事パンの製造デモンストレーションと実習を行った。講師は、同校パン本科選任教師の中島進治氏が務めた。２９日に中島講師が製造デモンストレーションを行い、３０日には、受講者らが、中島講師の指導の下で、製造実習を行った。
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| フランスの食事パンを中心に紹介
中島進治講師の話 食事用のパンは、場面場面に合わせていろいろなパンがあるが、複雑なことをしない分、作り手の腕が試されるパンだと思う。今回は、１つの食事パン生地から、複数のアイテムへ展開する作り方や、発酵生地を使った製法などを紹介する。
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| パン・ド・カンパーニュ | |||||||||||||||||||
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥85ライ麦粉（細）‥‥‥‥‥‥‥‥15食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥67▼ルヴァン・ミクスト‥‥１８０ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ２分（イーストを投入してオートリーズ15分後ルヴァン・ミクストと塩投入）Ｌ４分（「フーガスオリーブ」は生地１７００グラムに対して黒オリーブ１２０グラム、緑オリーブ１２０グラム、オリーブオイル90グラム、ハーブドプロヴァンス１グラムを投入。「プチパン・オニオン」は生地１７００グラムに対してオニオンのソテー２３０グラム、ローストしたクルミの刻み70グラムを投入」） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５０グラム（パン・ド・カンパーニュ）、２５０グラム（フーガスオリーブ）、80グラム（プチパン・オニオン） ベンチタイム‥‥‥30分（パン・ド・カンパーニュ）、20分（フーガスオリーブ）、20分（プチパン・オニオン） 成形‥‥‥‥‥‥‥「パン・ド・カンパーニュ」は、丸め直し、綴じ目を上にしてライ麦粉をふったカゴの中に入れる（写真１）。「フーガスオリーブ」は、23センチ×15センチの楕円に伸ばしカードを使って切り込みを入れ、三角形になるように整え、角に切り込みを入れる（写真２）。「プチパン・オニオン」は丸め直して、上面にライ麦粉をまぶす（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ80％１時間30分〜１時間40分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２４０度Ｃ30分（スチーム注入） ▼ルヴァン・ミクスト 【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥85ライ麦粉（細）‥‥‥‥‥‥‥‥15食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥20〜22度Ｃ 発酵‥‥‥20〜22度Ｃ18〜20時間 中島講師のコメント オートリーズをとり、ミキシングの時間を短縮すれば、粉の風味を守ることができ、伸びのある生地になる。食事パン作りでは、伸展性と弾力性をいかにコントロールするかがポイントとなる。15分間という時間は、インスタントドライイーストが溶けだすまでの目安の時間。ルヴァン・ミクストをあとから加えているのは、酸化が進み過ぎるのを防ぐため。ルヴァン・ミクストを入れることで、日持ちのするパンとなる。おいしさが長持ちするということは、食事パンとして重要なことだと思う。また、ルヴァン・ミクストの発酵は、20〜22度Ｃを維持することが厨房の環境的に難しい場合は、室温で５〜６時間発酵させた後、冷蔵保管して翌日使っても良い。フーガス・オリーブは成形の際、角に切り込みを入れる。これは、生地を一度伸ばしているので、焼成時に元に戻ろうとして巻き上げが起きるのを防ぐため。 | |||||||||||||||||||
| パン・ブリエ | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ フランスパン発酵生地‥‥１００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥「パン・ブリエ」は４００グラム。「フラメッシュ」は１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥15分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥「パン・ブリエ」はブール形とバタール形。「フラメッシュ」は直径18センチの円形にのばし冷蔵後、再度直径23〜24センチにのばし（写真４）、縁から２〜３センチほど内側に、カッテージチーズ１００グラムと生クリーム50グラムを混ぜ合わせたソースを塗り、オニオンスライスとダイス状にカットしたベーコンをトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥27度Ｃ75〜80％１時間〜１時間20分（「パン・ブリエ」は、ホイロ後クープを入れる＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥「パン・ブリエ」は、２４０度Ｃ35分（スチーム多めに注入）。「フラメッシュ」は、２７０度Ｃ８〜９分 中島講師のコメント イーストを入れず、発酵生地が多めに入ったノルマンディー地方のパンで、昔は漁師が長く漁に出る際の保存食だった。当時は日持ちがするように、水を入れずに作っていたそうだ。とても乾燥しやすい生地なので、気を付けながら作業する。発酵生地が多めに入っていることで、うまみがあり、おいしさが長持ちするパンになるが、食事パンには、このことは重要だ。「フラメッシュ」は、かまどや炎を意味する。「タルト・フランベ」としても知られる。本来は、ライ麦粉が配合された生地を使う。トッピングは、ベーコンとオニオンが代表的。ベーコンは、帯状にスライスすると、焦げてしまうので、ダイス状にカットしたものを使う。 | |||||||||||||
| パン・ド・ミ | |||||||
【配合％】 超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ ビタミンＣ水溶液‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥38〜40ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥５ ▼発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分（発酵生地投入）Ｌ１分Ｍ４分（ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ２分ＭＨ２〜３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥26〜27度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥45分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２３０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥25分 成形‥‥‥‥‥丸め直してワンローフ型に２つ並べて入れる（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥38度Ｃ85％１時間 焼成‥‥上火２０５度Ｃ下火２２０度Ｃ30〜35分（スチーム少量注入） ▼発酵生地 【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥40 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥27・６ 中島講師のコメント パン・ド・ミに発酵生地を多く使うのは意外と思うかもしれない。しかし、風味が良く、適度な甘さが加味され、火通りが良くなるので軽い食感になる。また、製造時間の短縮にもなる。ビタミンＣ水溶液は、発酵力をつけるための酸化剤として加えている。油脂としてショートニングを入れているが、ほかの油脂を使っても良い。このパン・ド・ミには、砂糖と油脂が入っているが、今回紹介したほかの食事パンには入っていない。砂糖と油脂を入れないということは、食事パンは、職人の腕が試される一番ごまかしのきかないアイテムだと言うことができる。 | |||||||
| パヴェ・ド・ロデヴ | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥70 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥０・53 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥78〜79 ▼ルヴァン・ミクスト‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥25〜26度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥４２００グラム 発酵‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間（パンチ＝写真７）１時間（「フロマージュ・ノア」は、生地４２００グラムに対して、ローストして刻んだクルミ２００グラムとチェダーチーズ２００グラムを、それぞれ半分ずつ、２回のパンチの際に折り込む＝写真８） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ライ麦をふり、平らに整え、60センチ×30センチの長方形にし、15センチ×10センチの12等分にカット（生地４２００グラムを12等分、１個あたり約３５０グラム、カット後、キャンバス地にのせる） ホイロ‥‥‥27度Ｃ75％１時間〜 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２５０度Ｃで15分焼成後、上火２３０度Ｃ下火２４０度Ｃ25分焼成（スチーム少量注入） ▼ルヴァン・ミクスト 【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥70石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥30食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥20〜22度Ｃ 発酵‥‥‥20〜22度Ｃ18〜20時間 中島講師のコメント 仏ロデヴ地方のパン・ド・ロデヴを意識し、石畳をイメージした形で作った。食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養価に優れている点で、石臼挽き粉を使用している。水分量が多いので、もちもちとした食感になる。パンチは、生地の片側の端を引っ張り上げるようにして、折りたたむ、という作業を３回ほど繰り返す。成形は、カットするだけなので、ホイロの時間は短くて済む。焼成後、表面に膨らみが感じられるのが望ましい。毎日味がぶれないようにすることが、ベーカリーには求められるが、ルヴァン・ミクストを入れることで、味を安定させることができると思う。 | |||||||||||||
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