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| 講習会／2014年7月号 |
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| ベーカリー新製品開発コンテスト入賞者による製パンアイデアセミナー - カリフォルニア・レーズン協会
カリフォルニア・レーズン協会（ジェフリー・マクニール駐日代表）が３月１４日、東京・新宿区の東京製菓学校で行った「ベーカリー新製品開発コンテスト入賞者による製パンアイデアセミナー」と題した講習会で紹介された製品のうち、前回掲載できなかった、北欧トーキョーの須田いずみ氏が製造実演を行った「夢のつぼみ」の実演内容を掲載する。
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| 夢のつぼみ | |||||||||||||||||||
【クロワッサン生地配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ モルト液‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24〜25 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥23度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥１８００グラム 発酵25度Ｃ１時間（発酵後マイナス５度Ｃの冷凍庫で１晩寝かせる） 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥発酵シートバター対粉50％ 折り込み‥‥‥‥‥‥４つ折１回、３つ折１回（最終生地厚３ミリ） 成形‥‥①生地にたまごを塗り、砕いたアーモンドスライス１４０グラムを全体に散らす②(1)をロールし（写真１）、よく冷やす③20グラムずつにカットし（写真２）、麺棒で直径９センチ程度の円盤状にのばす 【レーズン生地配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34〜35 カリフォルニア・レーズン‥‥‥75 ドライクランベリー‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ６分（無塩バターの一部投入）Ｌ３分（無塩バターの残り投入）Ｌ２分Ｍ６分Ｈ１分（カリフォルニア・レーズン、ドライクランベリー投入）Ｍ２分 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥25度Ｃ45分（パンチ）45分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥25分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥クリームチーズ25グラムを包む（写真３） 【最終工程】 ①直径９センチ程度の円盤状にのばしたクロワッサン生地に霧をふき、クリームチーズ25グラムを包んだレーズン生地の上からかぶせ、半分包み込むようにする（写真４） ②(1)をブリオッシュケースに入れる（写真５） ③28度Ｃ75％で１時間30分ホイロをとる ③ホイロ後、生地に薄く卵を塗る ④上火２０４度Ｃ下火１９０度Ｃで13〜14分焼成する ⑤焼成後、粉糖を振り、はちみつとナパージュを同割りで混ぜたはちみつ液をつけたオレンジスライスとレモンスライスを重ねてのせ、ピスタチオをトッピングする 須田氏のコメント クロワッサンと、薄力粉を10％使った口溶けの良いふんわりとしたパンの2つの食感を楽しめる。ブリオッシュケースを使って焼いたつぼみ形が特徴。レーズンの処理は、他の素材の組み合わせや工場での工程も考え、レーズンのおいしさをダイレクトに感じられる蒸し処理だけに決めた。審査員の先生に「美味しい」と言われたことが今でも心に残っている。 | |||||||||||||||||||
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