素材の使い手が編み出すパンの魔法 - ブレッドプラントオズ - ブランスリー電子版

｢乳酸菌技術｣が生み出す小麦の旨味
　「魔法のようなパンを作る」と評判の職人がいる。「パンマニア」の間でも「どのパンを食べてもおいしくはずれがない」と評判のその店は東京・目黒区の駒沢通り沿いで、都内でも有数の高級住宅街が広がる中にあるベーカリー「ブレッドプラントオズ」だ。
　２０１３年３月１６日にこの店をオープンしたのは、本格的なフランスパンで有名なメゾンカイザー出身で、鎌倉の老舗ベーカリー、葉山ボンジュールでの修業経験もあり、パン職人歴１７年の店長、大島剛志さん。大島さんの「魔法」が生み出したパンは、この店で１番人気のクロワッサンと、高い技術力を感じさせるバゲットから始まり、パンドミなどの食パンや、菓子パン、ドーナツまで広がる。
　「魔法」の最大の秘密はメゾンカイザー時代に身につけた「乳酸菌技術」にあるようだ。「当店のパンは、ライ麦粉から種を起こし乳酸菌が活発に働く温度帯で発酵させたルヴァンリキッドと、ルヴァンリキッドとサワー種を掛け合わせた独自の固形酵母（種）の、２種類の自家製酵母（種）を使用しています。これらを使うことで小麦の持つ本来の旨味が時間が経つごとに引き出されるようになるのです」（大島さん）
　「クロワッサン」（１９０円）に次ぐ人気で看板商品の「バゲットＯＺ」（３００円）は、歯切れの良い軽やかな食感のクラストとしっとりやわらかいクラムが小麦の深い味わいを醸し出す。全粒粉、ライ麦粉、フランスパン専用粉のリスドォル、メゾンカイザーが製粉会社と共に独自に開発した「メゾンカイザートラディショナル」の４種の粉をブレンドし、２０時間の低温長時間発酵をして焼成する、長年の研究と勉強の成果が凝縮された製品だ。
　実は味の秘密は魔法などといった非科学的なものではない。大島さんが長い職人経験の中で身につけ、探し求め、緻密に理論を組み立て計算した科学が生み出したものだった。

メゾンカイザーと成長を共にする
　おいしいクロワッサンを焼きたくてパン職人になったという大島さんだが、もともとは実業団でラグビーの選手をしていた。しかし怪我がもとで続けることができなくなり、何か他に自分にできることはないかと探していたところ、縁あって飛び込みで葉山ボンジュールに就職することに。伝統的な職人集団の世界でかなり厳しかったそうだが、性に合ったのか、ここで職人として必要な様々なことを学んだ。５年たち少し違う世界をみようと考えていた頃、ブーランジェリーエリックカイザージャポンの木村周一郎社長と運命的な出会いを果たす。
　当時は木村社長が日本法人を立ち上げて間もない頃で、日本でのメゾンカイザーは成長途上だったが、木村社長の人柄に魅かれ、その下で働くことに。１１年間在籍し、メゾンカイザーと成長を共にした。マネージングシェフとして技術指導なども行なっていたが、２０１２年頃から、木村社長の勧めもあって独立を考えることとなる。独立にあたり、メゾンカイザー出身の職人として誇れるような店鋪を出したいと思ったが、店名からはあえて「ブーランジェリー」という言葉を外した。
　「メゾンカイザーは『ブーランジェリー』としてフランスのパンの枠をしっかり守っています。でも自分は独立するにあたり、メゾンカイザーで得た技術を活かしながら、さらにその枠にとらわれず、独自のものを作っていきたいと思いました」（大島さん）
　「永遠の師弟関係」にあるという木村社長の支援も受け、物件探しなどの準備を進め、住民の食に対する意識が高く、職人としての腕が思う存分発揮できると考えたこの地に店鋪をオープン。予算内で見つけた物件は意外に広く、すっきりと四角い形をしていたため、カフェのスペースも大きく広げ、モーニングやランチのメニューも充実させた。

子供達へ伝えたい手作りの味
　「カフェはたまたまスペースが空いたので設置したのですが、結果として、近隣のママ友同士のコミュニケーションの場所になってくれたようですね」（大島さん）
　子供好きという大島さん。母親と同伴で訪れる小さな子供達に時折笑顔で話しかける姿が印象的だ。カフェスペースのカウンターの下には子供向けの絵本なども置かれている。
　「子供が喜んでくれるパンを作るというのが目標なんです」と話す大島さん。子供の頃、大島さんの母親はいつも手作りの食事を作ってくれる人だった。母親が１人で有名店といわれる店に行き、そこの味を覚え、それを手作りで再現して大島さんに食べさせてくれたこともある。大島さんは、母親が作るようなおいしくて安心して食べられるものを子供達に提供したいと、いつも思っているという。「食が子供に与える影響は大きいですから、食育にとても関心があります。当店では産地が明確で安全・安心な原材料と、自家製の乳酸菌酵母（種）を使い、専門の業者に頼んで放射能の検査もしてもらっています」（大島さん）

一切の妥協を許さない品質へのこだわり
　大島さんの仕事に対する姿勢で印象的なのは、決して妥協しない姿勢だ。店では基本的に「売り切れ」の状態を発生させないようにしている。閉店間際に来店した客にも焼きたてを食べてもらえるよう、パンは１日５～６回焼く。通りに面した店のガラス窓の外側には、クロワッサンの焼き上がり時間が太文字ではっきりと書かれている。この近辺の住民は価格よりも、とことん品質の良いものを買い求める人が多く、大島さんも勝負のしがいがあるそうだ。
　新商品にもこだわりがあり、毎月何品か期間限定の季節商品を出しているが、１年後の同じ季節が来ても１度出したものと同じものを出すのではなく、ちょっとずつ変え新鮮さを出していきたいという。
　新商品を考えて出す方法も少しユニークだ。「大体、１人でどこかの混んでいる喫茶店などに行きます。そこで耳をそばだてて来ている人達の話をそっと聞くのです。今のトレンドを思わぬ形で吸収できたりしますね」（大島さん）。行く場所はベーカリーではない。パンの世界とは離れた場所でひょんとアイデアが浮かぶそうだ。
　店名の最後に「オズ（ＯＺ）」とつけた理由については「『オズの魔法使い』からとりました。子供が喜びそうなものを取り入れたいと思ったので」との返答。大島さんはやはり魔法使いなのだろうか。であればこの店は子供達にとっておいしいパンが食べられる魔法の国なのかもしれない。

SHOP DATA
店名：ブレッドプラントオズ（Ｂｒｅａｄ Ｐｌａｎｔ ＯＺ）
住所：〒１５２－００２３
東京都目黒区八雲４－１－１９
電話：０３－６４２１－２５７１
営業時間：午前８時～午後８時
定休日：無休
品揃え：８０品目
スタッフ：製造３人、販売２～３人
店舗面積：売場１０坪、厨房２０坪、カフェ１０坪（１９席）
日商：平日２０万円　土日３０万円