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| お店拝見／2014年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 自家製酵母と有機が支えた１７年 - ＳＯＲＡ | |||||||||||||
パン作りを学び始めてから店を出すまでには８年の年月が必要だった。パン作りを重ねて３年後に自然食品店に卸し始めた。実践を踏まえた上で、さらに５年後、店のオープンにこぎ着けた。 「パンは好きですよ。ごはんを一粒も食べたくないくらい」と語る金丸信乃さんのこだわりは、国産小麦とカナダ産オーガニック小麦、さらに天然酵母を使ってのパン作りだ。オープン以来その姿勢は変わらない。 国産小麦粉は、北海道産の「はるゆたか」や、使い始めて今年で３年目になる姫路産の「ニシノカオリ」を使用。国産小麦粉を使用して作るのは、定番品の「山型食パン」（２斤８４０円）、ギフト用も考えて今はクグロフ型にした「ちぎりパン」（６９３円）、さらに、人気商品の一つである「クロワッサン」（１９９円）や有機さつまいもを使った「おいもデニッシュ」（２６２円、自家製ぶどう酵母使用）、サンドイッチ用によく使われる「フォカッチャ」などだ。これらの商品には市販の天然酵母が使われる。 カナダ産オーガニック小麦粉を利用して作られる主な商品は、「全粒粉食パン」（１本９０３円、全粒粉３０％入り）、「ライ麦全粒粉食パン」（１本９６６円、ライ麦全粒粉３０％入り）、手作りの具が入った「インドカレーパン」（２３１円、全粒粉３０％入り）、「全粒粉カンパーニュ」（７９８円）など。これらには自家製のぶどう酵母が活躍する。また、「全粒粉カンパーニュ」には、カナダ産オーガニック小麦粉に加え、「ニシノカオリ」の全粒粉が入る。 | |||||||||||||
| 手間ひまおしまず商品と向き合う | |||||||
「工夫」はこれだけではない。金丸さんにとって、手間ひまかけることも「工夫」だという。例えば「おいもデニッシュ」に使われる芋あんは、さつまいもを蒸かすことから作り始める。「田舎あんぱん」（２２１円）に使う小豆も同様だ。厨房で材料から加工し、総菜パンや菓子パンに作り上げる。 ２０１３年の夏には、卸し先から残ったパインの加工を依頼され、同店ではドライパインに加工し、それをカスタードクリームと共にクロワッサンにサンドし、「パインカスタード」として売り出したところ、作るそばから売れていくほどの人気商品となった。今は季節を考慮して、「リンゴカスタードロール」（２６３円）が店頭に並ぶ。一つの切っ掛けが思わぬヒット商品を生み出した。 | |||||||
| 売り上げ回復へ味追求と業態開拓 | ||||
オープンして３年経ったころに経営が軌道に乗ったと実感でき、その後、売り上げは順調に伸びた。 しかし、２０１１年の東日本大震災以後、売り上げは思い通りにいかなくなった。これまで、商品の売値に対して原材料費の占める割合は２５％に収まっていたが、今はそれが、３０％を超えているそうだ。 現状で全てを手作りするならば、十分な売り上げが必要になる。栄養士の金丸信乃さんは料理の腕にも覚えがある。現在の客単価１１００〜１２００円を維持するには、どのような味を追求していけば、リピート率をアップさせることが出きるのか。リピーターの多くは、自分好みの商品を目指して店を訪れる。それらの人々に満足してもらうとともに、売り上げの向上を図るには、販売実績のある商品をより積み上げていくことも大切。まだ模索が続く。模索の中の回答の一つとして、２０１３年５月から始めた自然食品店４店舗への卸がある。毎回３店舗では完売しているという。食パンタイプの商品の売れ行きが良いそうだ。 | ||||
| 経営感覚と意志力が未来を開く | ||||
金丸さんは「心からお客様を受け入れて、商品を販売していきたい」と話す。客の健康を願い、自分の信ずる天然酵母とオーガニックを前面に出し続けていることに、強い意志を感じる。この意志こそが同店の未来を呼び込む礎なのだろう。 | ||||
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SHOP DATA
店名：SORA（ソラ） 住所：東京都目黒区八雲５-１９-７たか乃羽マンション１階 電話：０３−３７１８−９９７０ 営業時間：午前９時（パンの焼き上がり具合で多少前後する）〜午後６時３０分 定休日：月曜（今後変更の可能性あり） 品揃え：２５品目 スタッフ：製造兼販売３人 店舗面積：厨房１０坪、売り場１０坪 月商：２００万円（パンのみ） |
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