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| 講習会／2013年12月号 |
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| ２０１３秋の特別製パン講習会 - 鳥越製粉 | |||||||||||||||||||||
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鳥越製粉（高峰和宏社長）は、１０月３０日、千葉県船橋市の東京工場研修室で、「２０１３秋の特別製パン講習会」を開催した。今回の講習会はＭＯＦ（フランス国家最優秀職人）の称号を持つ製パン技術者、リュドヴィック・リシャール氏を講師に招き「今、求められるフランスのＭＯＦが伝えるこだわりの食事パン」をテーマに、ポーリッシュ種、ルヴァン種、パートフェルメンテを使ったフランスの伝統的なパンと焼き菓子を紹介した。助手は、リテールベーカリーチェーンのポンパドウルのグループ会社がリシャール氏と共に日本で展開するベーカリーカフェ「ヴァン ド リュド」のシェフ、吉田賢治氏ら５人のスタッフと、鳥越製粉の技術スタッフらが務めた。
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| バゲット ド トラディッションフランセーズ（ポーリッシュ種） | |||||||
【ポーリッシュ種配合グラム】 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５６０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ フランス産小麦粉（ブション）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ１２時間 【本捏ね配合グラム】 ポーリッシュ種‥‥‥‥‥‥２７００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２９５０ フランス産小麦粉（ブション）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５００ フランスパン用粉（フランス）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０ バシナージュ（差し水）‥‥１００〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ４〜５分Ｈ２〜３分（バシナージュ＝差し水＝をしながら柔らかい生地になるまでミキシングをかける） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥２５度Ｃ１時間〜１時間３０分、または４度Ｃ１２〜１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥バゲット形に成形（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ７５％１時間〜１時間３０分、または８度Ｃ６時間（ホイロ後クープを３〜５本入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２２０度Ｃ２０〜２５分（スチーム注入） リシャール氏のコメント 伝統的な製法であるポーリッシュ種で作るバゲット。このバゲット生地にオレンジピールとヘーゼルナッツ、ライムの表皮と雑穀ミックスなどを入れると一つの生地で多種類のパンができる。３０年位前のポーリッシュ種は粉と水は同量で作られていたが、最近の粉は水がたくさん入るようになり、今回使うフランス産小麦粉のブションも、水を２０％多く入れてポーリッシュ種を作った。ポーリッシュ種の風味を生かすためには、本捏で種をミキサーに入れる時、カードで無造作に投入せず、種の回りに水を注ぎそっと入れることが大切。ホイロ時間は、１２〜１５度Ｃ３〜４時間でも風味の良い製品ができる。ホイロ時間や他の工程は、各工房や使用する原材料によって事情が異なるので臨機応変に対応してほしい。 | |||||||
| パン ド カンパーニュ（ルヴァンリキッド） | |||||||
【配合グラム】 フランス産小麦粉（ブション）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ フランスパン用粉（フランス）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 中挽きライ麦全粒粉（ヘルゴラント） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ そば粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥４００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８０ バシナージュ(差し水)‥‥‥４０〜５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ２〜３分（オートリーズ１時間）Ｍ１分３０秒（バシナージュ＝差し水＝をしながら柔らかい生地になるまでミキシングをかける） 捏ね上げ温度‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥２５度Ｃ１時間〜１時間３０分（必要であれば４５分経過した時点でパンチ）、または４度Ｃ１２〜１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥４５０グラム（分割後、バタールの前成形を行う） ベンチタイム‥‥‥‥‥１５〜２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地半分を麺棒で伸ばし端にオリーブオイルを塗り折り返す（写真２、成形後粉を振った布に綴目を下にして置く） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２５度Ｃ７５％１時間〜１時間３０分、または８度Ｃ６時間（ホイロ後表面にクープを入れて模様を付ける） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２１０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） リシャール氏のコメント オートリーズを１時間とることで、ミキシング時間を短縮することができる。その結果日持ちと味が良くなる。ルヴァンリキッドを使う長時間発酵の製法で、風味の良い香りが生まれる。分割後の生地のまとめ方ひとつで、成形が８０％決まる。生地は丁寧に扱うことが大事。カンパーニュの生地に８％のひまわりの種と適量のペパーミントエッセンスを加えたクーロンヌ形のパンは、バリエーションのひとつとしておすすめだ。 | |||||||
| ブリオッシュ フィユテ | |||||||
【配合グラム】 フランス産小麦粉（ブション）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ フランスパン用粉（フランス）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１２０ パートフェルメンテ（発酵生地）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｈ２分（バター投入）Ｌ５分Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥生地を１キロずつに分け常温に１時間置き、生地を天板に広げてショックフリーザーで冷やし、４度Ｃの冷蔵庫で休ませる 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥３つ折り２回、４つ折り１回 折り込み油脂‥‥‥‥‥生地１キロに対してシートバター２５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥①厚さ８ミリ、幅２４センチ、長さ４８センチの生地を幅１２センチの帯にカットする②１枚の帯を３本にカットし三つ編みにして（写真３）、型に生地を入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ７５％２時間（ホイロ後表面に卵を塗る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１６０度Ｃ下火１７０度Ｃ２５〜３０分（冷めたら表面に粉糖をかける） リシャール氏のコメント 生地を仕込む時、はじめは低速で中間の仕上がりになるまで回し、その後高速で生地がボウルから剥がれてくるまでしっかりミキシングする。バターは低速で少しずつ混入し、全体に混ざったら、高速で生地がボウルから剥がれるまで回す。冷蔵庫で生地をしっかり休めてバターの折り込みをすると、作業がしやすく、層がきれいに出る。パートフェルメンテは、前日に仕込んだ生地の一部を取り置いて使うと良い。 | |||||||
| そば粉・シードルのリンゴ入りクイニャマン | |||||||||||||
【配合グラム】 フランスパン用粉(フランス)‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５０ そば粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０パートフェルメンテ（発酵生地）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ シードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ５分Ｍ５〜８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥２０分 分割‥‥‥‥‥１０００グラム×２ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 折り込み‥‥冷凍庫で冷やした１０００グラムの生地をシーターでのばし、３分の２の部分にバターを５００グラム敷き、３つ折り１回、さらに生地の上にグラニュー糖４００グラムをふり、３つ折り２回（写真４） 成形‥伸ばした生地の上にリンゴの角切りを広げ、手前からロールして２センチ幅にカットし、型に入れる ホイロ‥‥‥２５度Ｃ７５％２時間３０分〜３時間（ホイロ後、シロップ＝グラニュー糖５００グラムと水４００グラム＝に漬け込んでおいたリンゴのスライスを上面に飾る＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１６０度Ｃ下火１８０度Ｃで２０〜２５分（冷めたら表面に粉糖をかける＝写真６） リシャール氏のコメント ブルターニュ地方の名産品であるおいしいリンゴとシードルを使ったクイニャマンは、地元でも人気がある菓子パン。グルテンのないそば粉を使うので、パートフェルメンテとフランスパン用粉を使って生地に力を加える。バターとグラニュー糖を一緒に折り込むと、きれいな層が出ない。低めのホイロで時間をかけて発酵させるのがポイント。 | |||||||||||||
２０００年にＭＯＦを取得。１９９５年からブルターニュ地方のサン・ミッシェル職業訓練校の製パン講師として技術指導に従事。 またポンパドウルのグループ会社、パレ・ド・パンの技術顧問として活躍。２０１２年５月、パレ・ド・パンが、東京・世田谷区尾山台にオープンしたベーカリーカフェ「ヴァン ド リュド」の立ち上げに携わっている。 | ||||
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2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
