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| 講習会／2013年11月号 |
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| ２０１３年星天会夏季講習会 - 星天会 | |||||||
講師は、パン工房サンセリテ（埼玉県狭山市）のオーナーシェフ、高田知明氏が務め、秋冬向けの商品８品目を紹介した。また高田氏が若手のパン職人として期待をかけるベーカリーハイジ（千葉県白井市）のオーナーシェフ、宮下真彦氏も講師を務め、自店の人気商品７品とサンドイッチを紹介した。両講師ともホシノ酵母を使った生地から様々なバラエティーに富んだ製品を作り、幅広い品揃えを披露した。 高田氏のあいさつ 今回一緒に講師を務める宮下さんとは、経営者の勉強会で知り合った。６年前に父親から店を引継ぎ、お客様から愛される店として売り上げを伸ばしている。私はパン生地に重点を置いた焼きっぱなしのシンプルなものが多いが、宮下さんは若い人ならではのセンスを取り入れ、手間をかけた魅力のあるパンを作っている。ホシノ酵母を使う若手のシェフとして、益々活躍して欲しい。 宮下氏のあいさつ 自分は今まで職人意識が強く、作ることを中心に考えてきたが、最近は経営者として販売にも力を入れるようになった。良い商品、良い売り場、良い接客が揃うと売り上げは上がる。プライスカードに書き切れないことや伝えたいことは、店で配るニュースレターに載せてお客様に紹介している。カフェは、パンと料理の組み合わせを知ってもらう場所にもなっている。それによってハード系のパンが受け入れられ、売れるようになってきた。 | |||||||
| シュトーレン | ||||||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥６０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥１５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥５〜６時間 ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 【作り方】ホシノ丹沢酵母パン種５００グラムに、３０度Ｃの温水１０００ＣＣを混ぜ、２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃで保存する 【本捏配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥４０ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥２０ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥２０ 洋酒漬けミックスフルーツ‥‥‥５０ ラム酒漬けレーズン‥‥‥‥‥‥６０ ローストクルミ‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【本捏工程】 ミキシング‥①無塩バターとショートニングをビーターでホイップする②（１）に天日塩、上白糖を加え、白くなるまで立てる③ （２）に中種を少しずつ加え、フランスパン用粉、アーモンドプードル、洋酒漬けミックスフルーツ、ラム酒漬けレーズン、ローストクルミの順で混ぜ合わせる 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥大（３００グラム）、中（１８０グラム）、小（４５グラム） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大、中は型詰、小は手成形（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥常温１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２００度Ｃ大４０分、中３５分、小２０分（粗熱が取れたら焦がしバターに浸け＝写真２、バニラシュガーをまぶす。１週間ほどおいて粉糖をかけてラッピング） 高田氏のコメント ホシノ丹沢酵母パン種生種を１５％使った中種は、油脂との相性が良く保湿性があり、しっとりした仕上がりになる。フルーツに使う酒は、ブランデー、コアントロー、ラム酒などを好みで選び、フルーツに対して１０％の量をふりかけ一晩置く。ドイツでは小型のミニシュトーレンから大型まで各種販売されている。最近は何千円もするシュトーレンが売られているが、手軽に買ってもらえる小型のサイズ （４５グラム）を２００円で販売している。固定客も付き、リピーターが多い。粉類はサックリ混ぜ合わせ、捏ねすぎないように気を付ける。 | ||||||||||
| ザクザクコロネ | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥８０ 全粒粉（ＦＳ全粒粉）‥‥‥‥‥２０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥６ インスタントイースト‥‥‥０・１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ１分（インスタントイースト投入）Ｌ９分（塩投入）Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥２８度Ｃ２時間３０分 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥マイナス３度Ｃ１時間後２度Ｃ１６時間 折り込み‥‥‥‥‥‥４つ折り２回 折り込み油脂‥‥‥ロールイン用コンパウンドマーガリン対粉５０％ 最終生地厚‥‥‥‥‥‥２・５ミリ 成形‥‥‥‥２・５センチ×３８センチの短冊にカットし、コルネ型に 巻き、表面にグラニュー糖をまぶす ホイロ‥‥‥２８度Ｃ４０ 分〜１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１５度Ｃ１２〜１５分後型からはずし低温のコンベクションオーブンでさらに３０分焼成（または、１２０度Ｃの捨窯に１晩入れておいてもいい） 仕上げ‥▼生チョコフィリングを２５グラム絞り入れ、先端に生チョコチャンクを６つトッピングする（写真３） ▼生チョコフィリング 【材料グラム】 フロマーチョコ（フラワーペースト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ クレームドアクラ（ガナッシュクリーム）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【作り方】 クレームドアクラをホイップし、フロマーチョコに混ぜ合わせる 宮下氏のコメント 生地作りはその日の気温や湿度によって、仕込み水や捏ね上げの温度を変えている。フランスパン生地に水を加えた生地を使って、商品のバラエティー化が図れる。「ザクザクコロネ」は１日１００本売れる人気商品だ。作り置きせず、こまめにクリームを注入して、ザクザクした食感を大事にしている。６〜９月の湿気の多い時期は食感が保てないため休んでいる。 | |||||||
| カボチャ | |||||||
【配合％】 内麦粉（ジャパネスク）‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 冷凍栗カボチャ‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（有塩バター投入）Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥１８度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥５０グラム、４０グラム 成形‥‥‥「ピスタチオメロンパン」は、生地４０グラムに▼ピスタチオメロン皮をかぶせる。「カボチャあんパン」は、生地５０グラムに▼カボチャペースト４０グラムを包んで丸め、飾りにスライスカボチャをのせる。「メープルグミ」は、生地４０グラムの中にメープルグミを入れて丸め、表面にカボチャの種をつける。 ホイロ‥‥‥‥３０度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２００度Ｃ１３分〜 ▼カボチャペースト 【材料グラム】 冷凍カボチャ‥‥‥‥‥‥‥５００ 冷凍カボチャミクロペースト‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 全材料を火にかけ煮詰める ▼ピスタチオメロン皮 【材料％】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ ピスタチオパウダー‥‥‥‥‥‥２０ ピスタチオペースト‥‥‥‥‥‥２０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ベーキングパウダー‥‥‥‥０・２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 ①無塩バターを柔らかくし、ピスタチオパウダー、ピスタチオペーストに混ぜ合わせる ②（１）にグラニュー糖を混ぜ合わせ、全卵、牛乳を加え擦り合わせる ③ベーキングパウダーと篩った薄力粉を（２）にサックリと混ぜ合わせ一晩冷蔵 高田氏のコメント 季節感を演出できる秋向けの商品。ジェラート用のピスタチオペーストを使った、高級感のあるピスタチオメロンパン。カボチャミクロペーストと冷凍カボチャで作る餡は、一晩休ませて使うと味が馴染む。製菓用のピスタチオパウダーは高価なので、おつまみ用のピスタチオを選別してブレンダ―にかけて使う。 | |||||||
| 豆乳と黒豆のブレッド | |||||||
【本捏配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５０ 内麦粉（ジャパネスク）‥‥‥‥５０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥５ 黒豆煮汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥８・５ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【本捏工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ３分（ショートニング投入）ＭＬ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥１８度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム、１１０グラム（黒豆をそれぞれ対生地で１７％、手で混ぜ合わせる） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥・ワンローフ型入れ（写真４）と、ロール形 ホイロ‥‥３６度Ｃ７５％１時間２０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５分（スチーム注入） | |||||||
| フランスパン | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥８０ 全粒粉（ＦＳ全粒粉）・・・・・２０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥６ インスタントイースト‥‥‥０・１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ１分（インスタントイースト投入）Ｌ９分（塩投入）Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥２８度Ｃ２時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２８０グラム 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥マイナス３度Ｃ１時間後２度Ｃ１６時間 成形‥２８度Ｃで１時間強おき、生地温度を１８〜２０度Ｃに戻して、モルダーを通して、バゲット形に成形 ホイロ‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後、クープを入れる＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３５度Ｃ２３分（スチーム注入） | |||||||
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