顧客が求めるうまいパン - 天然酵母パンの店　サンセリテ / - ブランスリー電子版

　埼玉県狭山市のサンセリテは、「顧客が求める
他のどの店よりうまいパン」を作ろうと、地道に励んできた。２代目の高田知明さんは、一つひとつの製品について顧客を頭に描きながら、試行錯誤を重ねてきた。「ただ待っているだけではだめだ」と、近くの工場や高校などへの外販にも力を入れている。

　入店すると１２坪ほどの店内の中央に平台が２つ配置されている。平台どうしの間隔が十分あってゆったりとした感じだ。
　店舗正面のガラス張りの面には、３段の陳列棚。下の段から上の段にいくにしたがって、奥にさがっていく階段のような作りになっているので、商品が見やすい。
　店内は横への広がりを強く感じさせ、実際の面積より、広く感じる。どこかレトロな感じがして、ほっとさせる雰囲気がある。
　サンセリテは１９７８年創業で、社長の高田知明さんは、２代目。
　中学生の頃から父や母が忙しく働く姿を見てきた。父親が職人とやり合う姿も見てきた。ベーカリー経営の大変さは十分にわかっていた。「大学在学中もベーカリーを手伝っていることの方が多かった」と高田さんは振り返る。
　高田さんは大学卒業後、ルノートルで３年半修行を積んだ。２５歳のとき、家業を継いだ。
　フランスパン、ドイツパン、デニッシュ…。ルノートルでの経験から高田さんは「うまいものを出していれば必ず売れる」と思っていた。
　サンセリテは、「モンブランデニッシュ」（製法を２２ページに掲載）が１３０円、「クロワッサン」が９０円、「シュトーレン」（製法を２３ページに掲載）が８００円などと、価格がかなりリーズナブルだ。
　高田さんはいつしか「顧客が求める他のどの店よりうまいパンを作らないと売れない」と思うようになっていた。

　パン作りへのこだわりは人一倍強い。例えば、シュトーレン。「数多くのシュトーレンを試食してみて、おいしいと思うものが１つだけありました。その味に改良を加えながら、毎年試行錯誤を重ねてできたのがウチのシュトーレンです」と高田さんは胸を張る。店頭に並べるのは焼き上げてから１週間たってからだ。そうしないと本来のおいしさが出ないのだそうだ。「シュトーレン独特のしっかりとした歯応えがあって、しかもみずみずしい」といった印象の製品に仕上がっている。価格は生地重量３００グラムで、８００円。北海道産小麦の粉やホシノ天然酵母を使う。
　「カレーパン」（１２０円）も高田さんの自信作だ。しっかりとした歯応えの生地の中に、自家製のカレーフィリングが入っている。表面に付いたパン粉のぱりっとした食感が心地いい。同じくホシノ天然酵母と内麦を使用。
　高田さんは最近の顧客の購買傾向について「昔は菓子パンなどは高いものの方が売れるという側面がありましたが、今は値頃感がないと売れません。一方で、ハード系のパンは、ある程度高い方が売れる傾向が出てきたと思います」と話す。

　サンセリテは、近くの工場や高校などへの外販の割合が高い。店頭小売と外販の割合はおよそ６対４だという。
　ある大手化粧品会社の工場には、サンセリテのパンの売り場がある。トレーもトングもある。昼には飛ぶようにパンが売れる。「昼休みの始まりを告げるチャイムと共に従業員がどっとなだれ込んできます。お昼休み１時間で４万円の売上があります」と高田さん。
　夕方は、注文を受けたパンの配達に走り回る。大手化粧品会社の工場を含め、多くの配達先がある。
　高田さんは「これからはただ待っているだけではだめだと思います。こちらから積極的に働きかけていかなくてはなりません。外販は投資も少なくてすみますからね」。
　新たな可能性に挑戦する探求心も人一倍強い。地元産の川越芋から起こした酵母で「川越芋のパン」を開発。不定期だが、現在も販売しているという。
　「川越芋を蒸かしてスライスしたものを乾燥させた状態から種を起こしたらうまくいきました」
　薄くのばした菓子パン系の生地を中が空洞になるように焼き上げて、新しいソフトクリームのカップとして大手企業に売り込んだこともある。

モンブランデニッシュ
　バリバリとした食感の層のハッキリとしたデンマーク・デニッシュにマロンクリームをたっぷりと絞った製品。１つ１３０円。
【配合％】

強力粉（イーグル）	２０
フランスパン用粉	８０
上白糖	１０
天日塩	１・５
ホシノ丹沢酵母（生種）	１２
脱脂粉乳	５
全卵	２３
水	２２
発酵バター（ロールイン用）	４５

【工程】

ミキシング	Ｌ５分、
捏ね上げ温度	２２度Ｃ、
発酵	２０度Ｃ１５～１６時間、
大分割	１７００グラム、
折り込み	３つ折り３回、最終生地厚２・５ミリ、
成形	(1)チョコラカッターで四角形にカット（５５グラム） (2)トリコロール型に生地を敷き込むようにして入れる、
ホイロ	２９度Ｃ７５％２時間、
焼成	１６０度Ｃ１４分（コンベクションオーブンの場合）、上火２３０度Ｃ下火１８０度Ｃ１５分（石床の窯の場合）

※大分割後、氷温庫で２時間以上休ませる。
※ホイロ後、全卵を塗り、天津甘栗あんを入れる。
※焼成後、上面に生クリームを絞る。さらに、マロンクリーム（マロンペーストとマロンクリームを1対1で合わせたもの）をモンブラン用口金で絞り、紛糖をかける。
※バター5％または、デニッシュ２番生地を１０％配合すると食べやすくなる。

北の大地の食パン
　もちっとした食感がポイントの食パン。「これしか買わない熱心なファンも多い」（高田さん）という。１斤１８０円。
【配合％】

内麦粉（ノースランド）	１００
三温糖	６
天日塩	１・８
ライ押し麦	２０
ホシノ丹沢酵母（生種）	６
前処理用熱湯	８
水	４５

【工程】

ミキシング	Ｌ１０分、
捏ね上げ温度	２１度Ｃ（夏）、２４～２５度Ｃ（冬）、
発酵	２０度Ｃ１３時間、
分割	３７０グラム×２、
ベンチタイム	１時間、
成形	俵型に成形し、２つ折りにして小さ目の食型に２つ並べて入れる。
ホイロ	３６度Ｃ７５％２時間、
焼成	上火１８０度Ｃ下火２４０度Ｃ３５分（スチーム注入）

※ホシノ丹沢酵母は、夏は６％、冬は８％配合する。

シュトーレン
　ある有名ベーカリーの配合に、手を加えて改良したシュトーレン。「味はどこにも負けません」と高田さんは自信をみせる。１週間エージングしてから販売している。１つ８００円。
【中種配合グラム】

内麦粉（ノースランド）	１２００
牛乳	６００
ホシノ丹沢酵母（生種）	３００

【中種工程】

ミキシング	L５分、
捏ね上げ温度	２０度Ｃ、
発酵	２５度Ｃ６時間

【本捏ね配合グラム】

無塩バター	６００
ショートニング	４００
天日塩	１２
上白糖	５１０
内麦粉（ノースランド）	８００
アーモンドプードル	４００
洋酒漬けフルーツ（無添加のオレンジピール、レモン、干しリンゴ、サルタナを、ブランデーVSOP、白ワイン、ラム酒に１年以上漬けたもの）	１０００
レーズン（ラム酒を少々ふりかけておいたもの）	１２００
ローストくるみ	４００

【本捏ね工程】

(1)無塩バター、ショートニング、天日塩、上白糖をビーターで立てる　（スピードはＭＨ、白くなるまで）

(2)[1]に少しづつ中種半量を千切って混ぜ込む

(3)フックに変えて低速でまわしながら、内麦粉、アーモンドプードルを入れる

(4)残りの中種をちぎりながら混ぜ込む

(5)中種を入れ終わったら、洋酒漬けフルーツ、レーズン、ローストくるみを入れ、フックを抜いてそのまま３０分おく

(6)分割３００グラム、ベンチタイム３０分(7)成形→俵形にして、小型の食型に入れる（シュトーレン型があればそれを使用）

(7)ホイロ常温で２時間

(8)焼成上火１９０度Ｃ下火２１０度Ｃ（設定２００度Ｃ）４０分（下に天板を１枚入れる）

(9)焼き上がったシュトーレンを番重に入れて1日置く

(10)▼焦がしバターにシュトーレンをズッポリと漬けて、良く吸わせ、▼バニラシュガーをまんべんなくまぶす

(11)１週間置き、紛糖をかけ包装する

▼焦がしバター

(1)無塩バターを４本とろ火で鍋底にこびりつかないように琥珀色になるまで煮る

(2)水分を完全に蒸発させる

(3)油こし紙で漉す

▼バニラシュガー

グラニュー糖とバニラビーンズを混ぜ合わせる