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| 講習会／2012年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯＆スチコン スイーツトーク＆セミナー - ツジ・キカイ | |||||||
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| マドレーヌ・ヴァニーユ | |||||||||||||
【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥３１２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 薄力粉（スーパーバイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１２ 中力粉（モンブラン）‥‥‥２１２ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥９ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２４ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２ トリモリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３６ バニラビーンズ‥‥‥‥‥１・２本 【作り方】 ①ボウルに全卵を入れてほぐし、グラニュー糖、塩を入れて泡立てる ②薄力粉、中力粉、ベーキングパウダーを合わせて篩にかけたものを、（１）に加え、さっくりと合わせる（写真１） ③バターを加熱して、溶かしバターを作り、はちみつ、トリモリン、バニラビーンズを加える ④（３）を（２）に加え（写真２）、混ぜ合わせる ⑤（４）を絞り袋に入れ、マドレーヌ型に絞る（写真３） ⑥１８０度Ｃのコンベクションオーブン（ベイキー）で１０〜１５分焼成する 安食オーナーシェフのコメント 生地を仕込むときに最初の卵の温度は４０度Ｃにしている。こうすることで、粉のグルテンが最もいい状態で形成される。うちは、マドレーヌのような焼き菓子にはエージレスは入れない。エージレスを入れて日持ちさせたいとは思わない。なぜかというと、できる限り焼きたてを提供したいからだ。袋に入れると、香りも味も一気になくなってしまう。だから、袋に入れる場合は、空気を通す素材でできたものを使用する。本当は、袋に入れないで売りたい。コンベクションオーブンの場合は、平窯に比べて、使い手の意思をより細かく反映させることができる。温度とファンの強弱を組み合わせることで、様々な焼成パターンを実現することができる。 | |||||||||||||
| ジェノワーズ | ||||||||||||||||
【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥８３０ 薄力粉（スーパーバイオレット）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 米油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 【作り方】 ①ボウルに全卵と卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を入れて、高速で３〜４分ミキシングする（ホイッパー使用、このときに空気を抱き込む量を決定する） ②さらに中速で３分間ミキシングする（ホイッパー使用） ③さらに低速で３分間ミキシングする（ホイッパー使用） ④篩にかけた薄力粉を、（３）に加え、さっくりと合わせる（写真４） ⑤バターを加熱して、溶かしバターを作り、（４）に加え、混ぜ合わせる（写真５） ⑥（５）の生地を型に絞り（写真６）、上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃの石窯（エレガンス）で２４分間焼成する 安食オーナーシェフのコメント 「卵１００％、砂糖５０％、粉５０％、油脂２０ ％」というのがジェノワーズの基本配合だ。これをどういじるかで、各パティシエのオリジナルの配合が決まってくる。基本を熟知した上でそこに独自性を加えていくことが個性を出すということだ。油脂の半分を米油にしているのは、油やけをを防ぐため。卵はとても大切で、小さいサイズのものは、お菓子の材料としてパワーがある。小さいサイズの卵は若鶏が産んだものだと聞いた。卵は、ワインと同じように、銘柄によってまったく味と香りが違う。卵という言葉で一くくりにするのは、魚介類をすべてさかなと呼んでしまうぐらい大雑把な捉え方だ。蛋白やレシチンの含有量という観点からはそれほど違いはないのかも知れないが、味や香りという観点からは、銘柄によってまったく違う。一昔前は、「卵臭さ」といっていたが、今はいい卵を使うと「卵の香り」が得られる。私の店では、卵の香りを生かすために、クレームパティシエールには、バニラを入れていない。 | ||||||||||||||||
安食オーナーシェフの話 本日の講習会は、基本的な焼き菓子についてじっくりと考えるためのものだ。私の店には、洋菓子用オーブンの「エレガンス」のほかに、５枚差しのコンベクションオーブンが２台、４枚差しのコンベクションオーブンが２台、ドウコンが２台入っている。すべてツジ・キカイ製だ。店をオープンするときに、オーブンだけは妥協をしたくなかった。自分が一番いい と思うオーブンを入れようと思っていた。その前の店では、ヨーロッパのオーブンを使っていた。どちらかというと、製品を乾かしながら焼くようなイメージのオーブンだった。機密性がよくなく、蓄熱性が低かった。ハード系のパンにはとても力を発揮するが、ジェノワーズのような、しっとりとした感じが大切な製品については、焼き方に色々と工夫をしなければならなかった。ジェノワーズなどの焼成に適したやわらかい火で遠赤効果の高い国産オーブンはたくさんある。しかし、そうしたオーブンの欠点は、やわらかい火は得られるけれど、製品の表面に焼き目を付けるような強い火が得られないということだ。すなわち、強火が使えないということだ。急激な強火がほしいときに、煽っても急激に温度が上がらない。ツジ・キカイの山根社長から、「エレガンス」の説明を受けたときに、実際に焼いてみなくても、いいオーブンだとわかった。セラミックでできた箱なので、蓄熱効果が高いのは誰でもわかる。このオーブンのいいところは、それに加えて、上火のヒーターが、焼成室の天井の部分にむき出しの状態で取り付けられていることだ。つまり、上火の強火が十分に使えるということになる。 焼き菓子用の本格的石窯 ツジ・キカイの山根証社長の話 当社の顧問をしていただいている、洋菓子テクニカルアドバイザーの萩原俊夫シェフに、「当社の石窯のよさを最もよく感じ取ってくれるのは誰ですか？」と聞いたときに、安食シェフを紹介していただいた。最初にお会いしたときに安食シェフは「こういう石の箱でできた窯を作りたいと思っていた」とおっしゃった。正直びっくりした。石窯を作って本当によかったと思った。私たちは、最初パン用の石窯を作ろうと思ってこの窯を設計した。最初はお菓子用としては考えていなかった。顧問の萩原シェフと出会って、お菓子用としても向いていると指摘され、様々な焼き菓子を焼いていく中で、焼き上がりの違いを実感するようになった。 | ||||
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