記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2013年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| アメリカ産クリームチーズを使用したベーカリーセミナー - 関東商事 | ||||||||||
関東商事の金子社長は２人の講師について「２大シェフ夢の競演。初の共同講習会の実現だ。２人のシェフの個性の違いを感じ取ってほしい」と挨拶した。 焼き菓子の講習では、ル・クレール統括シェフの八木慎氏も講師を務めた。 | ||||||||||
| 塩パン（オーバーナイト法） | |||||||
【配合％】 内麦粉（ジャパネスク）‥‥‥ ５５ フランスパン用粉（クラシック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ライ麦粉（特キリンコナ）‥‥‥５ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥４ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水（４０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バシナージュ（差し水）‥‥‥‥２ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ６分（スパイラルまたは縦型を使用。ミキシング時間は目安で、捏上温度を優先して柔軟に対応する） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２８度Ｃ（３０度Ｃを越えないこと） フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム（ベンチタイムなし） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥薄い円形状に生地をのばし、クリームチーズをのせ四方を織り込む。 ホイロ‥‥‥‥３０〜３５度Ｃ８０％３０〜４０分（時間オーバーしないこと） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００度Ｃ６〜７分（または２５０度Ｃ１２分） ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【材料グラム】 ホシノ天然酵母パン種‥‥‥５００ ３０度Ｃの温水‥‥‥１０００ｃｃ 【作り方】 全材料を混ぜて２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃで冷蔵保管。 ▼ホシノ・ルバン 【配合】 内麦粉（ジャパネスク）‥‥１００ ホシノ天然酵母パン種生種‥‥ １５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ３０秒（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥３０度Ｃ６時間（その後４度Ｃで冷蔵保存する） 小川氏のコメント 生地は冷蔵（４度Ｃ）で一晩もつ。ただし、翌日作業を始めるときは、生地温度を３０〜３５度Ｃまで復温させること。朝、出勤してすぐに分割に入ることができ、分割後に温度が戻るのを待てる。作業効率も良い。具材は、クリームチーズのほかにも、セミドライトマト、スライスオリーブなど、様々なバラエティーが楽しめる | |||||||
| ソフトブレッツェル（オーバーナイト法） | |||||||
【配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥ ８０ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ▼ホシノ 小麦粉種（赤）生種‥８ 天日湖塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルト（３倍希釈液）‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２ ▼ホシノポーリッシュ‥‥‥‥‥２５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（ショートニング投入）Ｍ４分 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥なし 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９００グラム（シート状にする） 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム（９ミリ厚まで伸ばし１６等分） 成形‥‥ひも状にのばしプレッツェル形（成形後１０％の重曹水溶液を一度沸騰させて冷ましたものに浸す） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥上火２８０度Ｃ下火２６０度Ｃ９分（３００度Ｃのオーブンの場合は６分、焼成後溶かしバターを塗る） ※焼成後に溶かしバターに浸し、シナモンシュガーをまぶしたり、重曹水溶液に浸けた後、クラッシュアーモンドをまぶして溶かしバターに浸けた後、フォンダンをトッピングしたりして、バラエティー化が簡単に図れる ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【材料グラム】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥５００ ３０度Ｃの温水‥‥‥１０００ｃｃ 【作り方】 全材料を混ぜ、２８度Ｃで２０時間発酵後４Ｃで冷蔵保管する ▼ホシノポーリッシュ 【配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥ １５ 天日湖塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ コンデンスミルク‥‥‥‥‥‥‥５ 蜂蜜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【作り方】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥Ｌ３０秒（ビーター使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ３０度Ｃ６時間の後、４度Ｃで冷蔵 倉田氏のコメント プレッツェルを浸す水溶液は重曹を使うと素手で作業ができ、焼成でも良い色が出る利点がある。高温で焼くと火の通りがよいため、中がしっとりとして味が良くなる。 | |||||||
| クリームチーズケーキ | ||||
【配合グラム】 ホイップチーズ（サンモレＮＥＷホイップフロマージュ）‥‥‥１５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 生クリーム（明治フレッシュ４５）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ５００ 薄力粉（エクリチュール）‥‥‥８０ 乾燥卵白（ＳＯＳＡアルブミナ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５ アプリコットブランデー‥２５ｃｃ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８４ スポンジ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 アプリコットコンフィー‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥適宜（１カットに１個目安） 【工程】 ①ボウルでホイップチーズ、水、生クリーム、牛乳、薄力粉をよく混ぜ、温めながらさらに混ぜて炊いていく ②乾燥卵白、卵白、砂糖でメレンゲを作っておく ③型に入れたスポンジの上にアプリコットコンフィーをおく。 ④（１）にといた卵黄を入れ、素早く混ぜて卵黄が固まらないように注意する ⑤（４）にメレンゲを入れ、伸ばすように混ぜていく。混ざったら、手で空気を入れるようにしてよく混ぜる。 ⑥（３）の型に（５）を流し込む。入れ終わった後は、型を縦に揺らして空気を抜く。 ⑦湯をはったトレーに（６）をのせて、上火２００度Ｃ下火２００度Ｃで３０分焼成する 倉田氏のコメント 乾燥卵白を使うことで卵白がよく混ざる。卵白は冷えている方がよく立つ。半分凍っていてもよい。 | ||||
| フロマージュブールドネージュ | ||||
【配合グラム】 コンパウンドマーガリン（サニー メサージュ１０００）‥‥‥４００ クリームチーズ‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１３０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 粉チーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６５ アーモンドパウダー‥‥‥‥２１５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６７５ 【工程】 ①アーモンドパウダーと薄力粉をふるいにかけて混ぜておく。 ②常温に戻したコンパウンドマーガリンをミキサーにかけ、続けてクリームチーズを投入。 ③（２）をボウルに入れ、塩を加え、膨張させないように空気が入らないように注意しながら混ぜる。 ④粉チーズとグラニュー糖を（３）に加えて混ぜる。この時、立ててしまうと形が崩れるので注意。 ⑤（１）を（４）に混ぜる。水が入っていないためグルテンは出ないので、しっかり混ぜてよい。 ⑥細長い棒状に成形して、１個１２グラムを目安に分割し、正確な重量を計量しながら球状に丸める。グラニュー糖と粉チーズ（いずれも配合外）を混ぜたものを外側にまぶす。 ⑦１６５度Ｃで２０分焼成。白い状態の焼き色が目安。 八木慎氏のコメント 外側にチーズをまぶすことで、よりチーズの味を意識してもらえる。中身のチーズだけだと印象が薄い。焼き色は白い状態が良い。 | ||||
| ベーカリーは自己主張
小川氏の話 製造するパンも自分が運営する店もいわば自己主張。個々のオーナーが個性を主張して自由にやるのがいい。自由にできるのが面白味でもある。多店舗展開には相応の大変さもある。１店舗の時は、その店に注力して自己表現していく楽しさを感じてほしい。
ベーカリーでは思い切って自分の強いところを武器に頑張るのが良い。「自分の店の一番人気商品は最高のパンだ！」と言えるほど作りこんで、その魅力を精一杯お客さんに伝える。人気商品はロスを出してでも、閉店時間まで店に並んでいるようにすること。夕方に来るお客さんを、人気のない品ばかりの残り物の店で迎えてはいけない。 オープニングセールは、広告を打たなくてもお客が来る。おそらくその店の最大来客数を出すのが開店セール。自分のつくった製品や店を目一杯アピールする最大のチャンスだ。そのために、やはり開業して数日おいて慣れてから大きなセールを行うべきだ。セールには新作紹介の効果もある。 また、多店舗展開中の新店開店は、既存店のスタッフ全員がレベルアップする機会。既存店のスタッフで新店のメニュー開発や店内をどう作るかを考えることになるので、大変だが、それは成長のチャンスなのだ。苦しさを前向きにとらえて、進歩していこう。 クリスマス商戦では、定番のシュトーレンに加えて、お菓子の家（ヘキセンハウス、１２００円）や、パンを組み合わせてくつるクリスマスツリー（ビッグツリー、１０００円）、パネトーネ（５００円）などを販売した。きれいにラッピングし、飾りも惜しまない。箱に入れればギフトになる。イベントでは工夫次第で高い値段を付けても商品が売れる。 |
| ベーカリーの強み
倉田氏の話 「何々屋さん」と呼ばれる個人商店で生き残れるのはパン屋さんだけだろう。何故なら、オリジナル商品が自由に作れる上に、味も売り方も思いのままだからだ。地域や都市ごとの個性も出せる。それはベーカリーだけの特徴だ。だから個人店もホールセールと戦える。
パン以外の商品はほとんどが、個人商店と同等の品質の商品を大手メーカーが作れる。例えば、ケーキはコンビニスイーツに押されていると聞く。コンビニでの買物は、「ついで買い」が多い。弁当を買って、店を回遊中に目に付いてデザートを買うような流れだ。コンビ二スイーツはクオリティーが高くなっているため、ケーキや和菓子の需要はそこで満たされてしまう。 一方、コンビニのパンは、まだベーカリーに追いつかない。コンビニの中でパンだけが遅れているといってもいい。そのくらい、パン作りは難しい また、ベーカリーはパンだけでなく、ケーキや焼き菓子にも手を広げた方がいい。ベーカリーの窯使いの技量は洋菓子店に勝る。技術に自身を持つことが大事だ。ベーカリーの焼き菓子は武器なのだ。 金券半額セールは、閑散期のテコ入れと思われがちだが、繁忙期にこそやるべき。そして同時に新作も売り出す。大変だが、売上の高い時期にセールをのせることで、６０万の日商が３倍の１８０万になったこともある。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
