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| 講習会／2012年9月号 |
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| 特選実習セミナー２０１２ - 東京製菓学校 | ||||
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| ベーグル | |||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ▼ヨーグルト種‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ４分ＭＨ２分 （ヨーグルト種投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２７〜２８度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 生地を半分に分け白生地と、対生地 ５％のゴマを加えたゴマ生地を作る 発酵時間‥‥‥‥‥‥‥‥‥２時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥１０〜２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥リング形 ホイロ‥‥３０度Ｃ８０％１時間３０分（ホ イロ後片面３０秒ずつボイルする＝写真１） 焼成‥‥‥‥２３０度Ｃ１５〜１６分 ▼ヨーグルト種 【液種配合グラム】 プレーンヨーグルト‥‥‥‥２００ ハチミツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ＣＣ 【液種工程】 加熱殺菌したビーカーに材料を入れ均一に混合し、２８〜３０度Ｃに調整。２８度Ｃ前後で６〜７日置く。朝夕２回撹拌する。４日目の朝位に泡がプクプク出始めたら、ハチミツ３０グラムを追加する。更に２〜３日置く。アルコールと炭酸ガスの刺激臭が感じられ、酸度が７度前後であれば終了とし、冷蔵する。１０日前後は保管可能。 【１番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 液種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【１番種工程】 材料を均一に混合し、２８度Ｃに捏ね上げ、２８度Ｃで１２時間置く（または６時間でパンチし、５度Ｃで１８時間） 【２番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 一番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【２番種工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２８度Ｃ１２〜１４時間（または８ 時間でパンチし、５度Ｃで１８時間） 【３番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ２番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【３番種工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２８度Ｃ４時間（パンチ）３時間 ◇ ▼マッシュルームとスモークサーモンのサラダを挟んだサンドイッチも提案。 ▼マッシュルームとスモークサーモンのサラダ 【配合】 マッシュルーム‥‥‥‥‥１パック スモークサーモン‥‥‥‥‥‥５枚 レモン汁‥‥‥‥‥‥２分の１個分 ディル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２枝 サワークリーム‥‥‥‥６０グラム マヨネーズ‥‥‥‥‥‥１０グラム 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 コショウ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 【作り方】 ①マッシュルームの石づきを切り落とし、布巾かペーパータオルで汚れを落とす。 ②縦に３ミリ厚に切り、レモン汁をかける。 ③スモークサーモンを一口大に切る。 ④ボウルにサワークリーム、マヨネーズ、食塩、コショウ、みじん切りのディルを入れ、（２）と（３）を加え混ぜ合わせる。 | |||||||
| ヨーグルト食パン | ||||
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼ヨーグルト種‥‥‥‥‥‥１００ 加糖練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ ３分（バター投入）Ｌ１分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２時間３０分（パンチ）１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２３０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥丸めて型に入れる ホイロ‥‥‥‥３８度Ｃ８５％２時間 焼成‥‥‥‥２１０度Ｃ３０〜４０分 | ||||
| 抹茶キューブ | |||||||
【抹茶生地配合グラム】 ヨーグルト食パン生地‥‥２８６０ 抹茶‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｍ１〜２分 （抹茶を水で溶かしておいて投入する） 【ミックス生地配合グラム】 抹茶生地‥‥１９７０（残りの抹茶 生地９５０グラムは皮生地用にする） クルミ（ロースト）‥‥‥‥１５０ 柚子ピール‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 黒ゴマ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ りんご（ドライ）‥‥‥‥‥１５０ 栗の甘露煮‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 鹿の子豆‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ１〜２分（栗と鹿の子豆以外を混ぜる。 混ざったら作業台で栗と鹿の子豆を潰れ ないように手で混ぜる） フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２時間３０分（パンチ）１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 抹茶生地を２０グラムに分割し、 ５０グラムに分割したミックス生地を 包んで丸め、キューブ形に成形する ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ ８５％（型に対して９０％になるまで） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 二重天板をかぶせ２００度Ｃ１７分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥表面を抹茶アイシング （粉糖１０、抹茶１、水適宜）で飾り（写真２）、 粉糖をかける | |||||||
| オレンジ | |||||||
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５ ▼ヨーグルト種‥‥‥‥‥‥‥‥３５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ プレーンヨーグルト‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ 【中種工程】 ミキシング‥Ｌ２分（ヨーグルト種投入） Ｌ３分（バター投入）Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２７〜２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥３〜４時間 （または１５度Ｃのドウコンで１８時間） 【本捏配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ ビタミンＣ（１０００分の１溶液）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 ▼オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥３３ 【本捏工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分 （バター投入）Ｌ２分Ｍ３分（オレンジ ピール投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２７〜２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥２５０グラムの生地を 丸め直しパネトーネ型に入れる ホイロ‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間、 または１０〜２０度Ｃで１８〜２４時間 （ホイロ後表面に卵を塗り、▼マカロナ ージュを絞り（写真３）、アーモ ンドスライスを散らし粉糖をかける） 焼成‥‥１８０〜１９０度Ｃ３０分 ▼オレンジピール 【配合グラム】 オレンジの皮‥‥‥‥‥‥‥５００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 【作り方】 ①沸騰したお湯にオレンジの皮を入れ、再度沸騰したら１分茹でる。 ②（１） を湯切りして冷水に浸し、軽く揉み洗いする。 ③水をはったボウルに（２）を入れて、 ２〜３回水を替え一晩冷蔵庫で渋味をとる。 ④良く水切りし、大きなボウルに入 れて砂糖を加え混ぜ合わせる。 ⑤真空用のフィルムに入れ、真空包 装の機械にかけ１分間真空にする。 ⑥（５）を９２度Ｃの湯せんで１時間３０分〜３時間加熱する。 ⑦湯せんから取り出し、常温で自然 冷却し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷却する。 ▼マカロナージュ 【配合グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ アーモンド粉末‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 ①卵白をボウルに入れてホイッパーでほぐし、砂糖を加える。 ②（１）の中にアーモンド粉末を加え全体に良く混ぜ合わせる。 | |||||||
| パン ド カンパーニュ | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥８０ ライ麦粉（粗）‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ライ麦粉（粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ▼ヨーグルト種‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・６ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ビタミンＣ（１０００分の１溶液）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥４時間 （１５度Ｃでオーバーナイトも可能） 分割‥‥‥‥６５０〜７００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥ブール形（シンペル） ホイロ‥２８度Ｃ７５％２時間（ホイロ 後表面にクープを入れる＝写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２２０〜２３０度Ｃ３５〜４０分 ▼そら豆のディップ 【材料】 そら豆‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム 玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１個 にんにく‥‥‥‥‥‥‥‥‥２かけ 香菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２枝 パセリ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３枝 クミン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 オリーブオイル‥‥‥‥‥３０ＣＣ クリームチーズ‥‥‥１００グラム 【作り方】 ①ザク切りにした玉ねぎとにんにくを水から塩茹でし、沸騰したらそら豆を入れ、柔らかくなるまで茹で、ザルに上げる ②フードプロセッサーに（１）を入れ撹拌し、パセリ、香菜、クミンを入れさらに撹拌する ③滑らかになったらオリーブオイルを少しずつ加え混ぜ合わせたら、クリームチーズを加えさらに混ぜ合わせる | |||||||
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