記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2012年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 現場で活かせる作業効率アップ＆即戦力商品講習会‐日本リアルベーカリー協会 | |||||||
| |||||||
| クロワッサン生地バラエティー（クロワッサン・ショコラ、 モーンバーム、マドモアゼル） | ||||||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（メルベイユ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥０・１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０〜 油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ１０分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２１〜２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間〜（フロアタイム後、マイナス８度Ｃの冷凍庫で１晩保存） 折り込み油脂‥‥‥‥‥対粉５０％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り１回４つ降り１回３つ折り１回（最終生地厚２・５ミリ） 成形‥‥▽クロワッサン・ショコラ→①８センチ×１２センチの長方形にカットする②ショコラスティックを２本巻き込み、綴じ目はサイドにする（写真１）▽モーンバーム→①シート生地にモーンマッセを塗った後ローストしたアーモンドスライスを散らし、霧吹きをして巻き込む（写真２）②ラップをして冷凍庫で冷やし、５０グラムずつにスライスする▽マドモアゼル→①１製品あたり２枚の生地を使用②富士山をイメージした台形の型で２枚型抜きし、１枚だけ中央を丸型で型抜きする③丸く型抜きした生地を塗り卵した生地の上に重ね（写真３）④竹串で刺す ホイロ‥‥‥‥‥２８度Ｃ〜、７５％１時間〜（ホイロ後塗り卵をする） 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ１４分〜 仕上げ‥‥‥‥▽マドモアゼル→①丸型の穴部分に抹茶クリームとカスタードクリームを絞り、イチゴ、ラズベリーなどのフルーツ、ハーブ、飴がけしたアーモンドスライスをトッピングする②さらに富士山をイメージして上に粉糖、下にココアを振り掛ける 倉田講師のコメントこのクロワッサンの生地は、食感が非常に軽く、手で持っても持っていないと思うくらい軽い。見た目のボリュームが出るように、通常と違う折り込みにした。マドモアゼルは、大変手間がかかるが「こういうパンも作れるのか」とお客に思わせるような、店のイメージづくりのアイテムとして、数量限定で作るといい。マドモアゼルのように、黄、赤、緑の色を加えると、パンがおいしそうに見える。カスタードクリームは、加糖卵黄を使うと「時短」になる。抹茶クリームはクロレラ入りの変色しない抹茶を、抹茶リキュールで溶いてから、カスタードクリームに混ぜて作る。また、カスタードクリームは、メルベイユなど、たんぱくの少ない粉で作るとおいしい。味と、とろみ加減が全然違う。クロワッサンの成形時、生地を手で伸ばしてぷりっと張る感じがしてはいけない。スーッと伸びるようならいい。焼き上がったクロワッサンに、アンズジャムとフォンダンを塗ると、甘味と酸味、油脂のマッチングがよくなる。フランス人にも好評の味だ。 | ||||||||||||||||
| クルミパンとそのバラエティー（クルミのミルク、クルミあんぱん） | |||||||||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥８０ フランスパン用粉（メルベイユ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ 改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 全脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２〜 油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 乳化剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ クルミのロースト‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（油脂投入）Ｌ５分Ｍ２分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥３６度Ｃ５０分 分割‥‥‥‥‥▽クルミパン→１００グラム▽クルミのミルクとクルミあんぱん→７０グラム（分割後丸める） ベンチタイム‥‥‥‥３６度Ｃ２０分 成形‥‥‥‥‥‥▽クルミパン→丸めなおして、上から少し押しつぶし、５カ所にハサミで切り込みを入れ、最後に上からつぶして形を整える（写真４）▽クルミのミルク→棒状に丸め、上面にハサミで切り込みを入れる▽クルミあんぱん→こし餡３０グラムを包み、上から少し押しつぶし、ハサミでサイドと上面にそれぞれ５カ所切り込みを入れる（写真５） ホイロ‥‥３６度Ｃ７５％４０分〜１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ１０分 仕上げ‥▽クルミのミルク→横に切れ目を入れて、バター４５０グラム、練乳２００グラム、砂糖１５０グラムを合わせたクリームをサンドする▽クルミあんぱん→粉糖とフリーズドライのイチゴの粉末を合わせたものを、上からふりかける（写真６） 倉田講師のコメント生地の中にどれだけ水を入れるか、すなわち、小麦の粒子がどれだけ水和するかが、パンのおいしさを決める。吸水でポイントとなるのは、ミキシングの時間、寝かす時間、種だが、どれも時間がかかることだ。今回は、時短のために乳化剤を使用した。クルミあんぱんは、さらに中央に桜の花をトッピングするといい。 | |||||||||||||
| 発芽玄米雑穀パンの生地で作るバラエティー製品 | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥１００ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ ▼ホシノレギュラー種生種‥‥‥７ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ プロセスグレーン３穀‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（ラード投入）Ｍ５分（プロセスグレーン３穀投入）Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥１９度Ｃ フロアタイム‥‥‥１９度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥常温３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直す ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％で、▽雑穀塩パン→３０分（ホイロ後オリーブオイルを塗り、塩をトッピング＝写真７）▽発芽玄米もっちり山→３０分▽発芽玄米もっちりクロワッサン→１時間４０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽雑穀塩パンと発芽玄米もっちりクロワッサン→上火２６０度Ｃ下火２３０度Ｃ７分▽発芽玄米もっちり山→上火２３０度Ｃ下火２６０度Ｃ７分 ▼ホシノレギュラー種生種 ホシノ天然酵母パン種５００グラムと３０度Ｃの温水１０００グラムを混ぜて、２８度Ｃで２４時間発酵後４度Ｃの冷蔵で保管 高田講師のコメント焼き色を付けないように焼くと、老化が早くなるので、陳列したらなるべくすぐに袋に入れた方がいい。もしくは、雑穀塩パンのようにオリーブオイルを塗るといい。今回の雑穀塩パンは、ホシノ酵母の酒臭さを強調した。私はあまり日本酒が好きではないが、酵母の酒臭さは油脂との相性が抜群に良いからだ。発芽玄米もっちりクロワッサンは、通常のクロワッサンとは全然ちがうもっちりとした食感。一時話題になった有名店のクロワッサンをイメージして作った。 | |||||||
| ソフトベーグル | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥７０ フランスパン用粉（メルベイユ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼ホシノレギュラー種生種‥‥‥８ ▼ホシノポーリッシュ‥‥‥‥‥２５ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（ショートニング投入）Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ（ミキシング後すぐに分割） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１０５グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥棒状にして片方の端をうすくのばし、もう一方の端を包むようにしてリング状にする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥常温で３０分後、５度Ｃで一晩（焼成１０分前に常温に出す＝写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ１８分（スチーム注入） ▼ホシノポーリッシュ 【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥１００ ホシノレギュラー種生種‥‥‥‥１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ハチミツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【工程】 ①すべての材料を軽く混ぜる（捏ね上げ温度２４度Ｃ） ②２０度Ｃで１７時間置き、５度Ｃの冷蔵庫で保管 高田講師のコメントこのベーグルは、ゆでなくていいという点と、ホシノ酵母によるうまみを活かせるという点で画期的なアイテムだ。ベーカリーの厨房でゆでる作業はかなりの手間だと思う。熟成させた生地を冷蔵庫から取り出して１０分常温に置いておくと、表面が結露して濡れ、生地表面が溶けたような状態になる。さらに蒸気をたっぷり入れて焼成すると、ゆでたのと同じような効果が出る。これは霧吹きをするのとは違う。さらに最近わかったことだが、成形後の生地は冷凍も可能で、２週間の冷凍でも全く問題なくおいしいベーグルが焼ける。これを利用して毎日１種類ずつ、抹茶やかぼちゃ、ブルーベリーやチョコなどと、違う種類の生地を作って冷凍しておけば、店頭には常に色とりどりのベーグルを揃えることができる。もちもちとした食感は、１次発酵をとらずにミキシング後にすぐ分割成形することで出せる。ホシノ酵母のうまみは、成形後に冷蔵で熟成させるので、充分についてくる。 | |||||||
| バッファローチキンとしゃっきり野菜のサンドイッチ | |||||||
【材料グラム】 バッファローチキンサラダドレッシング（キューピー）‥‥‥‥‥‥２５ シェフスタイルマヨネーズ（キューピー）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ ソフトベーグル（横に２等分にスライスしたもの）‥‥‥‥‥‥１個分 フライドチキン‥‥‥‥‥‥‥‥８０ レタス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ トマト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ キュウリ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ セロリ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 【作り方】 ①フライドチキンに、バッファローチキンサラダドレッシングをからめておく ②ベーグルの両面にシェフスタイルマヨネーズを塗る ③（２）でレタス、（１）、トマト、キュウリ、セロリをサンドする キューピー東京支店担当者のコメントバッファローチキンサラダは、アメリカでシーザーサラダやコブサラダと並ぶ人気がある、辛みがきいたスパイシーな味のサラダ。辛みの素となっているのは、燻製した唐辛子「チポトレ」などのスパイスで、その辛みをチーズのコクが和らげている。バッファローチキンサラダドレッシングは、使用量を調節すれば、子供向けの味にできる。ファミリーレストランなど外食産業でこれから使用されていくと思われる注目食材。 | |||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
