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| 特集／2012年1月号 |
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| ■繁盛店の売れる菓子パン・調理パン■～ハード系だけがパンじゃない‐サンセリテ 顧客のパンの食シーンを思い浮かべて、パンを作る | |||||||||||||
売れる要素は｢新感覚」 ●デニッシュコロネ 【配合％】 強力粉（イーグル）…………９０ 薄力粉（ハート）……………１０ 生イースト………………１・７ 上白糖…………………………１２ 塩…………………………１・８ 全卵………………………１４・４ 牛乳……………………………２０ バター……………………７・５ ショートニング…………７・５ モルト…………………………４ 水………………………………２４ ▼ホシノポーリッシュ………２５ 【工程】 ミキシング……………………Ｌ３分Ｍ５分（バター、ショートニング投入投入）Ｍ５分Ｈ３分 捏ね上げ温度……………２２度Ｃ 一次発酵………２０度Ｃ１５時間 大分割…………１８５０グラム 折り込み油脂………練乳風味のマーガリンシート５００グラム 折り込み…………３つ折り２回 成形………ひも状にカットして（５０グラム）、コロネ型に巻く ホイロ………………………………２９度Ｃ７５％１時間３０分～２時間 焼成…………………………上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ１３分 （焼成後モカクリームまたはビターチョコクリームを注入する） ▼ホシノポーリッシュ 【配合％】 強力粉（イーグル）……１００ ▽ホシノ小麦粉種（赤）生種…１５ 塩…………………………１・８ 上白糖…………………………５ 練乳……………………………５ ハチミツ………………………５ 水………………………………９０ 【工程】 ①全材料を軽く混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２４度Ｃ） ②２０度Ｃで１７時間置いたあと、 ５度Ｃの冷蔵庫で保管する ▽ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合グラム】 ホシノ小麦粉種（赤）…５００ ３０度Ｃの温水…………１０００ 【作り方】 ①２８度Ｃで２０時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する 流行りものは本家の２倍おいしく ●ソフトプレッツェル 【配合％】 強力粉（イーグル）…………７０ フランスパン用粉（ジェニー）…３０ 三温糖…………………………５ 天日塩……………………１・８ ショートニング………………３ ホシノ小麦粉種（赤）生種………８ ホシノポーリッシュ…………２５ モルト……………………２・５ 水………………………………４５ 【工程】 ミキシング………Ｌ４分Ｍ８分 捏ね上げ温度……………２５度Ｃ 一次発酵………………………冷蔵（５度Ｃ）でオーバーナイト 成形…リバースシーターで４ミリ厚までのばして、ひも状にカットし（１１０グラム）、ブレッツェル形に成形する（成形後、１０％の重曹水溶液に漬けて天板に並べる） ホイロ………………………なし 焼成…………………………上火３００度Ｃ下火３００度Ｃ６分（焼成後、溶かしバターに漬け、岩塩、またはシナモンシュガーをふる） キッシュを庶民感覚で提供 ●カボチャとブリオッシュのキッシュ 【中種配合％】 強力粉（イーグル）…………７０ 上白糖…………………………５ 全卵……………………………１５ 卵黄……………………………１５ 全脂粉乳………………………５ 生イースト………………１・５ 牛乳……………………………１８ 【工程】 ミキシング………………Ｌ５分 捏ね上げ温度……………２５度Ｃ 発酵………２５度Ｃ２時間後冷蔵 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）…３０ グラニュー糖…………………２０ 塩…………………………１・５ イースト………………………３ 牛乳……………………………１５ 卵黄……………………………１０ バター…………………………４０ 【工程】 ミキシング…Ｌ３分Ｍ５分（バター半量投入）ＭＨ５分（バター半量投入）ＭＨ５分～ 捏ね上げ温度……………２６度Ｃ 発酵………１時間後冷凍して冷えたところで氷温に移して保存 分割……………………４０グラム ベンチタイム………………１０分 成形………………①麺棒でのばして、直径１０センチのタルト型に敷き詰める②（１）に▼キッシュ液５０グラムと、角切りハム１０グラム、ほうれん草５グラム、かぼちゃスライス３０グラムを入れる（成形後ホイロをとらずに焼成） 焼成…上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ２０分（焼成後、表面にオリーブオイルを塗る） ▼キッシュ液 【材料グラム】 牛乳………………………４００ 全卵………………………６００ 生クリーム………………６００ 塩……………………小さじ２杯 こしょう………茶さじ１・５杯 ナツメグ………茶さじ１・５杯 コンソメ……………大さじ１杯 ミックスチーズ…………１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる | |||||||||||||
| 時間が経ったときの味も大事 | |||||||
「デニッシュコロネ」は、少し甘めの練乳風味のマーガリンシートを３つ折り２回折り込んで、ザクザクの食感にしている。コロネ型に巻いて焼成する。普通のコロネのようにやわらかくないし、かといって硬くもないのが特徴だ。クロワッサンみたいにさくさくという感じでもない。まさに、「ザクザク」という表現がぴったりだ。中にたっぷりと入れたクリームの滑らかさと生地のザクザク感の対比がポイントだ。もう１０年近く販売しているが、常に売上上位に入っている。「大人が食べても美味しく食べられる」というのもセールスポイントだ。生地は調理パンと菓子パンの中間ぐらいの生地だ。 「ソフトプレッツエル」は、自分で買いに行ったときに、目の前で作っているのを見て、３００度Ｃで焼いていて、重曹液に漬けていて、焼き上がったものを澄ましバターに漬けていることなどがわかったので、それをベースに、ホシノ酵母などを使って、もっと美味しいものを作ろうということで開発した。ホシノ酵母を使うと、味の深みとしっとり感が出る。多分イーストは通常の半分ぐらいだ。捏ね上げ温度はうちの場合は低めにしている。低く上げて長い時間一次発酵をとった方が、風味も残る。開発段階では油脂なしだったが、焼成後何日か経ってから自分で食べてみて、やはり油脂を入れた方がいいということになった。 「カボチャとブリオッシュのキッシュ」は、「庶民感覚のキッシュ」がコンセプトだ。キッシュというと高級で大きいというイメージがあると思う。ボリュームがあってちょっと食べるのが大変な気もする。「カットもの」ではなく、「１個もの」がいいと思った。「パングランプリ東京２０１０」でグランプリをいただいた製品だ。 女性の心をいかにとらえるかがポイント お客様は買ってからある程度時間が経ってから食べることが多いので、時間が経ったときの味や食感にも配慮しなくてはならない。イートインで食べてもらえるのはほんの一部で、ほとんどの場合は、家に持ち帰って食べる。土日とかだったら、買って帰ってすぐに食べてもらえるかも知れないが、平日だったら子供が帰ってから食べることも多いだろう。食パンだったら翌朝焼き直して食べるかも知れない。そういうこともトータルに考えてパン作りをしたい。同じパンを焼きたてのときと、時間が経ったときに、それぞれ試食してその味と食感を確かめておきたい。 ソフトプレッツェルなどの流行の商品をとり入れるときは、後追いになるので、オリジナルより圧倒的に美味しいものを作らなくてはならない。あと、流行ものは早く導入しなればならない。「チョコリング」のときもすぐに名古屋に買いに行って食べて、開発に取り掛かった。うちの色を出すために、くるみの生地を使って、「クルミの国のチョコリング」として発売したが、今でも人気商品の座をキープしている。 今回紹介した３製品とも客層は似ていて、子供を持つ３０代の主婦を中心にした女性だ。うちの商圏は古い大きな団地が近くにあるせいか、年配者が多いが、最近はその子供の世代の方々が、団地の周りに家を建てて世帯を構えることが多くなっている。新商品を出すと、まず手を出すのは女性だ。世代は若い層からシルバー層まで幅広い。場所柄、高いパンは売れないので、「庶民派」を打ち出している。 ShopData 店名 サンセリテ 住所 埼玉県狭山市狭山台３‐１１‐２ 電話 ０４‐２９５７‐８９３４ 営業時間 午前７時～午後7時 定休日 水曜日 品目数 ９０ スタッフ 製造常時６人、販売常時３人 店舗面積 売り場１２坪、厨房３０坪 日商 約５０万円 | |||||||
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