記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2011年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「焼きたて」の声が常に響く店内‐プルクワ | |||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
|
神奈川県藤沢市のベーカリー「プルクワ」の店内に入ると、「いらっしゃいませ」の挨拶に続いて「焼きたてです」との声が聞こえてきた。
スタッフが手にするトレイには「イングリッシュマフィン」（７４円）が２つ。続いて３分も経たないうちに、「揚げたてです」との声が聞こえ、「カレーパン」（１８９円）が４つ棚に並んだ。その後も焼きたての商品が運ばれてきたが、いずれも２〜５個ずつほどと、少数ずつだった。 広さ６坪の売り場に並ぶパンは約７０品目。４段の陳列棚は、各段ともパン１種類が縦１列に隙間なく並べられた状態で、種類ごとの数は少なく、色々なパンが選り取り見取りに、ぎっしりと並んでいるといった印象だ。そして、その多くが焼きたてだ。 「昼の１１時半から１時過ぎくらいまでは、外のテラス席などですぐに召し上がる方が多いので、焼きたてを次々とお出ししています。お客様の好みはそれぞれなので、焼きたてのパンに関しては、１種類を多くというより、種類を増やすようにしています」（販売担当の中島友里さん） 同店の社長でシェフの神田淳さんは「焼きたてであることを声に出すか出さないかで、売上げが変わるということを、よくスタッフに言っています」と話す。 焼きたてのパンを小出しにする効果は、店内の活気を維持することに繋がる。商品の並びに変化が絶えず、「焼きたてです」という声が常に聞こえてくるような状態となる。 「焼きたてと言うこともそうですが、店員が元気な声を出していると気持ちがいいですよね。コンビニの例が分かりやすいと思いますが、同じチェーン店でも、店舗ごとに雰囲気が違います。いい店だと思うところは、店員の声が明るいところだと思うんです。声が元気なだけで、やる気まで伝わってきます」（神田さん） |
|||||||||||||||||
| おいしく食べられる状態にするまでがパン作り | |||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
|
カレーパンは平日なら４個ずつ、１日５〜６回に分けて揚げる。ピザ生地でハムやチーズなどの具材を包んで揚げた「カルツォーネ」（２１０円）も、平日の昼時は２種類を２個ずつ、小出しにしていく。
サンドイッチも作りたてにこだわる。「レトロバゲット」（３１５円）を使用した「ハムとグリュイエールチーズ カスクルート」（３４８円）も昼時に２個、出来たてを並べる。作り置きをせず、需要のある昼時にサンドすることで、パンと具材がどちらもいい状態で味わえるのだ。 さらに同店が、パンを最良の状態で味わってもらうために行っているサービスが、リベイク。ほとんどの商品は、要望があればオーブンで温めて提供する。 要望の有無に限らず、購入後必ず温めるという商品は、石窯で焼いたバンズを使用したドッグ（２８３円など）。温めなければいけない理由は、陳列している時点では、バンズが半焼きの状態であるからだ。購入後、石窯で温めることで初めて、仕上がる仕組みとなっている。リベイクではなく、客が購入するごとにその都度焼き上げていくという贅沢なサービスだ。 このサービスの手順はこうだ。バンズは半焼きの状態で冷凍しておき、サンドする時間に合わせて解凍する。解凍したら切り込みを入れて具材をサンドし、「出来たてです」と言って店頭に並べる。購入後、石窯で仕上げの焼成をする。このとき、具材がサンドしたてであることも重要だ。具材の野菜などの水分がバンズに移って、食感や風味が損なわないようにするためだ。 石窯で温めて提供するまでに要する時間は３〜５分間ほど。昼時の混雑時でも、無理なく対応できる範囲だ。「高 温かつ短時間で焼くことができる石窯の良さを生かしたサービスです。急いでいるというお客様でも、大体の方が温めて行かれます」（神田さん） |
|||||||||||||||||
| ランチタイムの演出がパンを一層おいしくする | ||||||||||||||
|
||||||||||||||
|
焼きたてパンの存在のほかに、同店に活気を与えているのは、店前にあるイートインスペースだ。コーヒー、水、アイスティーの無料サービスもある。
取材時は近隣の幼稚園に通う子ども連れで賑わっていた。子どもたちがおいしそうに食べる姿に食欲が掻き立てられる。 さらに、昼時の賑わいに拍車をかけているのが、石窯で焼き上げるピッツァ。「シーフード」（２１０円）をはじめ、昼時は４種類ほど揃う。「近くにある公園で食べようと思って来店されたお客様でも、焼きたてのピッツァを購入されると、その場で召し上がって行かれることが多いですね」（中島さん）。こうした活気のある店内は、まるでオフィス街にある食堂のランチタイムを彷彿とさせる。 「プルクワ」は５年前、東京・港区虎ノ門のオフィス街から、湘南の海にほど近い現在の場所に移転してきた。虎ノ門ではランチの需要が最も多く、昼の１１時半から１時過ぎまでは２、３分置きに焼きたてを出していたという。 「パニーニが一番の売れ筋で１日約１３０食は出していました。オフィス街なので、売れるのは昼の１１時半から１時過ぎのランチタイムの時間と限られています。レジは２台で、５人のスタッフが販売を担当していました。パニーニは、半焼き後冷凍しておいたチャバタ生地で作ります。解凍したチャバタ生地に、生ハムや、バジルペーストであえたチキンなどの具材をサンドして、オーブンで焼きます。ランチタイムは焼いた先から売れていくので、どのお客様にも、焼きたての状態で味わっていただけるのが嬉しかったですね」（神田シェフ） 「チーズ入りのクッペは、焼きたての状態で半分にカットして、それをトレイに山盛りにのせて陳列しました。そうすると湯気がもくもくと出るので、焼きたてだとアピールできますし、店内が盛り上がります」（神田シェフ） 現在の場所は住宅街の中にあるため、客の入りはこれほど集中しない。しかし、虎ノ門にあった当時と共通しているのは、昼時に訪れたくなる演出がされているということだ。店内を活気付けることは、焼きたてのパンに一層の磨きをかけることなのだろう。 SHOP DATA 店名 プルクワ 住所 神奈川県藤沢市辻堂元町４‐１７‐１１ 電話 ０４６６‐３３‐３６７６ 営業時間 午前８時〜午後６時 定休日 月曜日、ほか月２回の不定休有り 品揃え 平日７０品目、土日８０品目 店舗面積 売り場約６坪 厨房約１３坪 スタッフ 製造常時３人、販売は平日１人、土日２人 日商 平日１０万円、土日２０万円 |
||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
