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| レポート／2011年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 注文を受けてから約１分で提供できる、オーダーメイドサンドイッチシステム「クルストウィッチ」 | |||||||||||||||||||||
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好みのパンと具材を、その場でサンドするオーダーメイドサンドイッチ。作りたてのサンドイッチは、具材はみずみずしく、パンは香ばしい状態だ。具材とパンの両方が、最もおいしいタイミングで味わえるため、近年ファストフード店などで脚光を浴びている。
しかし、注文を受けてから提供するまでにかかる時間や手間の問題などがあるため、ベーカリーではなかなか実現しにくいサービスであることが現状。 これらの問題を解決するべく開発されたのが、オーダーメイドサンドイッチの製造販売システム「クルストウィッチ」。サンドイッチを最もよく食べると言われている国、フランスのオレキップ社が開発した。同システムの流れは、専用パレットにのった具材から客が好みのものを選び、スタッフが専用の器具「フィーラー」を使ってパンに具材をその場でサンドする。注文後わずか約１分で、作りたてのサンドイッチを提供できる。 ◇◇◇ 「クルストウィッチ」は、フランスで０６年にファストフードの新しいかたちを創造する会社として設立されたオレキップ社が開発した、サンドイッチの製造・販売システム。 同システムによるサンドイッチ作りの手順はこうだ。専用のパレットにサンドする具材を盛り付け、ショーケースに陳列しておく。客は、ショーケースに並んだ具材を見て選び、具材に合わせてパンを選ぶ。パンに切り込みを入れておく。選んだ具材はパレットにのせたまま、専用の器具「フィーラー」に設置する。パンの切り込み面に具材を添えながらフィーラーを回転させ、パンに具材をサンドして完成。 同システムは現在、ヨーロッパを中心に約１０カ国、３００店舗以上で導入されている。最近は中東やアジア圏も増えてきているという。 ◇◇◇ |
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| クルストウィッチを使ったサンドイッチ講習会を開催‐日仏商事
クルストウィッチの販売を手掛ける日仏商事（兵庫県神戸市、筒井潤社長）は７月６日、東京・渋谷区の東京事務所で同システムを使ったサンドイッチ講習会を行った。
講習会では、同システムと併せて、分割成形機「パネオトラッド」を用いた。「パネオトラッド」を使用すると、サンドイッチに適した、クラストが薄く、もっちりとした食感のパンを効率よく作ることができる。 講師はモバックショウ２０１１で同社主催のモバックカップのサンドイッチ部門で入賞した、ベーカリーの「ヴィロン」を展開するル・スティルの松田武司シェフが務めた。製造実演したメニューは、入賞作品の「サンドイッチニソワ」をはじめ、１１種類のサンドイッチ。これらのうち６品は、松田さんがシェフを務めるヴィロン渋谷店で実際に販売している。 |
| サンドイッチに適したパンが効率よく作れる分割成形機「パネオトラッド」 | ||||
同機械は約５分間で分割と成形ができ、低温長時間発酵の生地であれば、その後ホイロをとる必要がないので、作業時間を大幅に削減できる。冷蔵庫で長時間発酵させた生地を、そのまま専用トレイに移してから２０〜４０分後には、焼きたてのパンを提供できる。 手作業でも難しい高吸水生地を扱えるため、もっちりとした食感で、クラストの薄い歯切れのよいサンドイッチに適したパンを作ることができる。また、高吸水生地を使えば原価を落とすことができる。 日本では５年前から販売している。ハード系は同機械で作り、そのほかの菓子パン類などに手間をかけるというベーカリーや、ベーカリーを併設したレストランなどで好評だという。 | ||||
| 今回の講習会で使用した、サンドイッチに適している「国産小麦のバゲット | ||||
【配合％】 国産小麦粉……………………１００ 塩……………………………………２ サフインスタントイースト赤…………………………………０・４ ユーロモルト…………………０・３水……………………………………２ 発酵種………………………………３０ 足し水……………………………８〜 【工程】 ミキシング…………………………Ｌ２分（イースト投入、オートリーズ１５分）Ｌ６分（途中生地表面がなめらかになってから塩投入）Ｈ２分（足し水、発酵種投入）Ｌ３分Ｈ２分 捏ね上げ温度…………………２５度Ｃ 大分割………………３５００グラム １次発酵……………………………２５度Ｃ３０分（パンチ）３０分（１次発酵後４度Ｃの冷蔵庫で１０時間以上おく） 分割・成形…………………………分割成形機「パネオトラッド」で行う 焼成…………………………………上火２７０度Ｃ下火２４５度Ｃ２５分 日仏商事研究開発部の井上氏のコメント 発酵種を入れる場合は、ミキシング中、足し水をする際に入れる。最初から入れてしまうと、発酵種に含まれている酸でグルテンの形成が弱まってしまう。 | ||||
| クルストウィッチの専用パレットにのせる具材例 サンドイッチニソワ | ||||
【材料】（５個分） ジャガイモ……………５００グラム インゲン…………………………５本 ツナ……………………１００グラム アンチョビ入りグリーンオリーブ…………………………１２０グラム ▼パプリカのマリネ…２００グラム ツナ……………………１００グラム パセリ（みじん切り）…………少量 マヨネーズ………………………適量 ゲランドの塩……………………適量 胡椒………………………………適量 ▼グリーンサラダ………………適量 【工程】 ①ツナは油をきっておく。ジャガイモは皮ごと茹でて皮をむき、２〜３センチ角にカットして塩、胡椒する ②インゲンは軽く湯通しして３等分に切る。アンチョビ入りグリーンオリーブはスライスする ③▼グリーンサラダ以外の材料をボウルに入れて合わせ、マヨネーズ、ゲランドの塩、胡椒で味を調えてニース風ジャガイモのサラダを作る ④専用パレットの上に▼グリーンサラダを敷く ⑤（４）のグリーンサラダの上に（３）のニース風ジャガイモのサラダをたっぷりのせる ▼パプリカのマリネ 【材料】 パプリカ、ニンニクパウダー、オリーブオイル、塩 【作り方】 パプリカは火を通し、ニンニクパウダー、オリーブオイル、塩でマリネする。 ▼グリーンサラダ 【材料】 サニーレタス、グリーンカール、イタリアンパセリ、トレビス 【作り方】 全ての材料を合わせる 松田シェフのコメント ジャガイモの多いサラダを使ったサンドイッチは、食べたときに部分部分で味の薄いところが出来てしまう傾向がある。そのため、ジャガイモは茹でた後、塩、胡椒を丁寧にしておく。 | ||||
| 自家製ジャージー牛のパストラミサンド | ||||
【材料】（１個分） ジャージー牛のパストラミ…………………………１００グラム ルッコラ…………………………３枚 コンテチーズ……………………２枚 トマト……………………………２枚 ▼根セロリのマスタードあえ………………………………３０グラム イタリアンパセリ………………適量 【工程】 ①ジャージー牛のパストラミは薄くスライスする。コンテチーズはスライスして５〜８センチの四角形にカットする。 ②ルッコラは水洗いして水気を切っ ておく。トマトは厚めにスライスする。 ③専用パレットにルッコラを敷き、ジャージー牛のパストラミを２つ折りにして並べ、その上にコンテチー とトマトを２枚ずつのせる ④（３）のトマトの上に▼根セロリのマスタードあえをのせてイタリアンパセリで飾りつけをする ▼根セロリのマスタードあえ 【材料】 根セロリ、マヨネーズ、タスマニア産粒マスタード 【作り方】 根セロリは千切りにして冷水にさらし、水気を切ってマヨネーズ、タスマニア産粒マスタードであえる 松田シェフのコメント サンドするパンにはタスマニア産の粒マスタードを塗っておく。タスマニア産の粒マスタードはそれほど辛くなく、食べたときに粒々感が最後まで楽しめる。コンテチーズは１８カ月以上熟成させたものを使う。ルッコラは葉先を左右に向けて並べる。ジャージー牛のパストラミは、折った部分を外側に向けて並べ、見た目のボリュームを出す。店ではパストラミを自家製にしているため、数もそれほど出せず、原価も高くついてしまう。しかし、味が良く、ジャージー牛は鉄分が豊富で栄養価が高いので気に入っている。根セロリは、セロリよりビタミン類が多い。 | ||||
| サンドイッチプロヴァンサル | ||||
【材料】 ツナ、タマネギ、グリーンカール、ドライトマト、パセリ、ゆで卵、ゲランドの塩、胡椒、▼フランボワーズのドレッシング 【工程】 ①専用パレットにグリーンカールを敷く ②ツナ、タマネギ、ドライトマト、 みじん切りにしたパセリを和える ③（１）のグリーンカールの上に（２）をのせる ④（３）の上にゆで卵２切れを並べ、ゲランドの塩と胡椒をふり、▼フランボワーズのドレッシングをかける ▼フランボワーズのドレッシング 【材料】 オリーブ油２４００グラム、マスタード１６０グラム、ハチミツ４００ＣＣ、フランボワーズビネガー８００ＣＣ、レモン汁２個分、塩、胡椒 【作り方】 全ての材料をよく混ぜて乳化させる 松田シェフのコメント フランボワーズのドレッシングを作るときは、材料を入れたら一気に乳化させる。ハンディタイプのミキサーを使用すると便利。パンのカット面には、オリーブ油を塗っておく。 | ||||
| サンドイッチパテ・ド・カンパーニュ | ||||||||||
【材料】 豚肩肉のパテ、ピクルス、グリーンカール 【工程】 ①豚肩肉のパテは、厚めにスライスし、縦半分にカットする。ピクルスは縦に半分にカットする ②専用パレットにグリーンカールを敷き、その上に（１）の豚肩肉のパテ、ピクルスを４切れ並べる 松田シェフのコメント パテは、パンの味に負けないように、強めの味のものを使用する。パテを並べる向きは、縦半分にカットしたその断面が、パンでサンドしたときに見えるようにする（写真１）。サンドするパンに、粒マスタードを塗っておく。 | ||||||||||
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