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| 講習会／2011年10月号 |
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| 特選実習セミナーパンコース-東京製菓学校 | ||||
講師を務めた同校のパン科教師、高江直樹氏は「経済情勢の低迷に加え、際立った流行のないパン業界において、ドイツパンやハード系製品はまだまだ将来性がある」と述べ、ルヴァンリキッドを活用したチャバッタなどを実演した。 さらに、高江氏は「作業の合理化を追求すると、一つひとつの製品ごとに作るのではなく、『枝分かれ』のできる製品作りが重要だ」と述べ、ミルクハース生地でペストリーを作ったり、ドイツパン生地で食パンやフォカッチャを作るなど、１つの生地から複数のアイテムへの展開方法を紹介した。 | ||||
| ミルク ハース | ||||
【配合％】 強力粉………………………………７０ 超強力粉……………………………３０ 生イースト…………………………３ 砂糖…………………………………３ 食塩……………………………２・１ バター………………………………５ ショートニング……………………５ 牛乳…………………………………６４ ルヴァンリキッド…………………２０ 【工程】 ミキシング…Ｌ３分Ｍ３分（バター、ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ４分 捏ね上げ温度…………………２６度Ｃ １次発酵…２７度Ｃ７５％１時間(パンチ) 分割……………………３５０グラム ベンチタイム……………………２０分 成形………………ラグビーボール形 ホイロ…………………………２８度Ｃ８０％５０分（ホイロ後クープを入れる） 焼成………………………………………２２０度Ｃ１７分（スチーム注入） 高江氏のコメント 牛乳のみで仕込んでおり、油脂も多いのでコクがあっておいしい生地だ。中はふわふわとやわらかいが外側はしっかりとした食感で、歯切れがいい。チーズだけでなく、惣菜系として応用がきくと思う。材料原価は、５８・８円。 | ||||
| ミルクハースペストリー（クランベリーロール、 ジェノヴァ、シトロンの３種） | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉………………………………７０ 超強力粉……………………………３０ 生イースト……………………３・５ 砂糖…………………………………３ 食塩……………………………２・１ バター………………………………５ ショートニング……………………５ 牛乳…………………………………６０ ルヴァンリキッド…………………２０ 【工程】 ミキシング…Ｌ３分Ｍ３分（バター、ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ４分 捏ね上げ温度…………………２６度Ｃ １次発酵…２７度Ｃ７５％３０分（発酵後マイナス５度Ｃの冷凍庫に一晩おく） 大分割………………１８００グラム 折り込み油脂…バター５００グラム 折り込み………………………………………３つ折り１回４つ折り１回（生地の最終の厚みは３～３・５ミリ） 成形……………………………クランベリーロールは生地表面に▼クランベリーフィリングを塗り、ロール状に巻き込み（写真５）、３～４センチの厚みにカットする。ジェノヴァは５×１２センチの四角形にカットする。シトロンは１０×１０センチの正方形にカットして三角形に折り、切り込みを入れて開き、外側部分を合わせる。接着面に卵液を塗る（写真６） ホイロ………………２８度Ｃ８０％７０分 焼成前のトッピング………………………………………クランベリーロールは卵液、アーモンドスライス、グラニュー糖をトッピング。ジェノヴァは卵液、▼ジェノヴァフィリング２５グラム、半分にカットしたプチトマト、パルメザンチーズ１グラムをトッピング。シトロンは卵液、▼レモンクリーム３０グラムを絞る 焼成…２２０度Ｃ１７分（スチーム入） 仕上げ…ジェノヴァはイタリアンパセリを飾る。シトロンはナパージュを塗りピスタチオアッシェ、グラスアローで飾る | ||||||||||||||||
| チャバッタ（チャバッタフロマージュ、チャバッタ、グリーンピースのチャバッタの３種） | |||||||
【配合％】 フランス粉…………………１００ インスタントドライイースト…０・３ モルト………………………０・２ 食塩…………………………２・１ オリーブ油………………………５ ルヴァンリキッド………………３０ 水…………………………………６５ 水（バシナージュ用＝差水………………………………５～１０ 【工程】 ミキシング……………………（オリーブ油投入）Ｌ３分Ｍ５分（バシナージュ）Ｍ３分（ミキシング後、３等分に生地を取り分け、チャバッタフォロマージュに黒胡椒０・２％、ダイスチーズ３０％、グリーンピースのチャバッタにグリーンピース３０％をそれぞれ練りこむ） 捏ね上げ温度………………２４度Ｃ 一次発酵…１時間（パンチ）３０分 分割……………………………………２００グラム（分割後、コーングリッツを上面にまぶす＝写真７） ホイロ……………２８度Ｃ３０％４０分 焼成……………………………………２５０度Ｃ１３分（スチーム注入） 高江氏のコメント 液状の油脂であるオリーブ油を入れているのでよりやわらかい食感になっている。ルヴァンリキッドを入れると、食感と風味がよくなり、老化を遅らせることができる。焼いた翌日でも、ある程度おいしく食べられる。サンドイッチにする場合は、オリーブ油と塩を合わせたものやマヨネーズを塗ってもいい。パンチは生地を「ひっぱって下ろす」やり方で、少し強めにやる。参考までに、原価はチャバッタフロマージュが５９円、チャバッタは２２・６円。 | |||||||
| ロッゲンミッシュブロート | ||||||||||||||||
【配合％】 ▼サワー種…………………………５０ ライ麦粉（粉）……………………４０ フランスパン用粉…………………３５ 生イースト………………１・８～２ 食塩………………………１・８～２ 水………………………………５５～６０ 【工程】 ミキシング………………Ｌ５～６分 捏上温度………………………２６度Ｃ １次発酵………２８度Ｃ３０％５～１０分 分割…………………９００グラム（ロッゲン食パンは９００グラム、フォカッチャロッゲンは１５０グラム） ベンチタイム………………０～５分 成形……………ブール形にしてライ麦粉をたっぷりとふった籠に入れる（写真８）。ロッゲン食パンはナマコ形にして食パン型に入れる。フォカッチャロッゲンは楕円形にのばす ホイロ………………２８度Ｃ８０％５０分（ホイロ後籠から取り出してクープを入れる＝写真９、フォカッチャロッゲンはホイロ後、オリーブ油１５グラムを刷毛で塗り、角切りのブラックベーコン３０グラム、ピザチーズ２０グラムをトッピングする＝写真１０） 焼成……２３０度Ｃ４０～５０分（スチーム注入）、ロッゲン食パンは上火２００度Ｃ下火２５０度Ｃ５０分～（スチーム注入）、フォカッチャロッゲンは２５０度Ｃ１５分（スチーム注入） ▼サワー種 ■１日目（１番種） 【配合％】 ライ麦粉（中挽粉）…………１００ プレーンヨーグルト…………１００ 水………………………………１００ 【工程】 ２６～２８度Ｃで２４時間発酵させる ■２日目（２番種） 【配合％】 ライ麦粉（中挽粉）…………１００ １番種…………………………１００ 水………………………………１００ 【工程】 ２６～２８度Ｃで２４時間発酵させる ■３日目（３番種） 【配合％】 ライ麦粉（中挽粉）…………１００ ２番種………………………………１０ 水………………………………１００ 【工程】 ２６～２８度Ｃで２４時間発酵させる ■４日目（４番種） 【配合％】 ライ麦粉（中挽粉）…………１００ ３番種………………………………１０ 水………………………………１００ 【工程】 ２６～２８度Ｃで２４時間発酵させる ■５日目（初種） 【配合％】 ライ麦粉（中挽粉）…………１００ ４番種………………………………１０ 水………………………………１００ 【工程】 ２６～２８度Ｃで２４時間発酵させる 高江講師のコメント 生地がべとつくので扱いが難しく、ドイツパンをある程度作り慣れている必要がある。成形は難しいので、食パン型などのように、型に入れて焼成すると簡単だと思う。ベンチタイムは、グルテンが少ないため生地を回復させる必要がないので原則としてはなくていいが、小麦粉比率の高いものは１５分程度取る場合がある。ホイロはサワーの味を生地に馴染ませるため。焼成は、大量の蒸気がポイントとなる。グルテンのないライブレッドを窯伸びさせるためだ。手順は、オーブンをはじめ高温にしておき、窯入れ後大量の蒸気を入れて温度を下げ、２分後にダンパーを５分ほど開けて蒸気を逃がす。後はしっかりと焼きこむ。生地自体が濃い味なので、ジャムやディップなども濃い味のものを合わせた方がいい。こうした食べ方の提案は積極的にした方がいい。原価はロッゲンミッシュブロートが９３・９円、ロッゲン食パンも９３・９円、ロッゲンフォカッチャは８９・７円）。初種を作る際は常に一定温度を保つことが重要。温度変化により、種の組成が変わり、風味と味に大きく影響するからだ。ライ麦粉の粒度により、出来る種の風味も変わる。粉状だと、比較的酸度が高くなりやすいが安定する。細挽、中挽だとまろやかだが扱いが難しい。ｐＨについては、ｐＨが高いと本捏時は生地がまとまりにくいが、ｐＨが低いと締まった生地になり、吸水が増す傾向がある。 | ||||||||||||||||
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