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| レポート／2011年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 米粉ｄｅフランス菓子 スキルアップ講座を開催‐日本穀物検定協会こっけん料理研究所 | |||||||||||||||||||||
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東京・中央区のこっけん料理研究所で５月３０と３１日の両日、「米粉ｄｅフランス菓子スキルアップ講座」が開かれた。対象は、同研究所主催の米粉スクールを卒業した米粉指導員認定者。米粉の基本的な性質や使い方を習得した上で、「本格的なフランス菓子を米粉で作りたい」という認定者が１２人集まった。認定者を対象としたスキルアップ講座は初めての開催となる。
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| ずっと小麦粉で洋菓子を作ってきたからわかる、米粉の面白さ | |||||||
今回のレシピ開発を担当した同研究所スクールの講師、木村さちこさんは、米粉を使った菓子の研究に１年以上前から取り組んでいる。これまでホテルでの菓子製造や、コンビニのデザート開発などを手掛けてきた。 「洋菓子の粉といえば小麦粉なので、米粉は今まで扱ったことはありませんでした。小麦粉を米粉に置き換えるというよりも、米粉の特性を理解した上でレシピを開発すると面白いです。小麦粉は、小麦本来の香ばしさがお菓子に生きてきます。一方米粉は、ほかの材料の味をひきたてます。抹茶や柚子など、少しの量でも、香りの広がりが強いんです」（木村先生） 米粉スクールが開講した約１年前は、レシピだけでなく、米粉自体の性質などの資料も少なかったという。試作を重ね、講座のためのレシピ開発を続けた。シフォンケーキやパウンドケーキなどの洋菓子のレシピは、だいたい３〜４回は改良してきたという。 「常に新しい発見があります。失敗しても、ただの失敗だけでは終わらないんです。授業中に『失敗した』という声を聞いたときはうれしくなります。例えば水分量を間違えても、焼成する時間を変えたら新しい食感のクッキーが出来たり、新しいものがどんどん生まれてくるんです。日本人のＤＮＡとも言える米だから、どんな状態でもおいしく感じるのかもしれません」 同研究所で扱うレシピは、小麦粉を使わない米粉１００％の配合だ。グルテンも使わない。そのほかの材料も、卵、砂糖、油脂などのシンプルな配合だ。油脂は小麦粉で作る場合より、使用量はかなり抑えることができるという。 今回の講座のメニューは「デコレーションケーキ」「サントノーレ」「シャルロットフリュイ」「クグロフ」の４品。 サントノーレのシュー生地は、小麦粉で作った場合よりも油脂を２割程度減らすことができる。 「米粉の菓子は、油使用量が少なくてヘルシーだという印象が定着してきたようです。受講生からも、ヘルシーでおいしい菓子の作り方を学びたいという要望を聞きます。ヘルシーで、かつ小麦粉にはない米粉の良さを生かすレシピを、今後も開発していきたいです」 | |||||||
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