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レポート／2011年6月号

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フランス・パリの現役職人が教えるパン教室‐Ecole Levain D’antan　（エコール・ルヴァン・ダンタン

エコール・ルヴァン・ダンタン
住所／東京都麻布台３‐１‐６飯倉片町アネックス１Ｆ
電話／０３‐３５６８‐４８１０
メール／infoecole@landemaine.me
ＷＥＢ／http://ecole.landemaine.me/

メゾン・ランドゥメンヌオーナーのランドゥメンヌ夫妻

メゾン・ランドゥメンヌ・クリッシー本店（パリ９区）

　東京・港区の製パン・製菓の教室、エコール・ルヴァン・ダンタンは、フランスのメゾン・ランドゥメンヌの直営の教室で、フランスで活躍するシェフたちから学べるパン教室として、昨年９月に開講した。メゾン・ランドゥメンヌの全４店舗は今年、フランスのグルメガイド「ピュドロ」のパン部門で受賞した、パリの実力派ブーランジェリー。
　授業は「楽しくパン作りを学ぶこと」を第一にアットホームな雰囲気の中展開される。アマチュア向け、セミプロ向け、プロ向けの３コースがあり、どのコースも少人数制となっている。日本にいながらにして、現在パリで働いているブーランジェから直接指導を受けられるとあって、プロを目指す人だけでなく、プロのパン職人の間でも人気のパン教室として話題を呼んでいる。

仕込みから焼成まで行う２日間の授業

授業前のティータイム

１日目：分割

１日目：翌日分の仕込み

２日目：焼成（１日目も行う）

１コース全６回の授業では、ハード系を中心とした約１８種類のパンを学ぶ。１回の授業は２日間にわたって行われ、１日目は分割から焼成までと、翌日焼成する分の仕込みを行う。２日目は、前日仕込んだ生地の分割と焼成を行う。仕込みから焼成までを、実際の厨房と同様に行えるので一連の流れを掴むことができる。

現場さながらの工程と少人数制

１日目：成形

フランスのベーカリーの厨房をそのまま再現した教室では、パンを作るだけでなく、キッチンの床掃除や片付けまでトータルで学べる。現場同様の流れを味わえる一方で、最も重視しているのは、パン作りを楽しく行うこと。少人数制でアットホームな雰囲気なので、作業中でも気軽に質問ができる。

受講者の声

プロ・パンコースの５回目の授業メニューは、フランスで最もスタンダードな「バゲット・ナチュール」と「バゲット・フィセル」（写真中央）、栗の粉を練りこんだ「パン・ドゥ・シャーテニュ」（写真手前）、アーモンドの甘味と香りの高い食事パン「パン・オ・ザモンド」（写真奥）。全６回の授業は、製法は低温長時間発酵で、メニューはハード系の食事パンが中心。

プロ・パンコースの講師

メゾン・ランドゥメンヌ　クリッシー本店シェフブーランジェの八木哲郎氏。日本では神戸屋に６年間勤務、また、パリでは日本風ベーカリーの立ち上げに携わった経験がある

プロ・パンコースの講師

メゾン・ランドゥメンヌ　ブーランジェリー総シェフのミカエル・マーシャン氏

栄養士として働いた後、製パンに携わって８年になります。専門学校の夜間に通った後リテールベーカリーに勤務しました。現在は都内のホテルのパン部門を担当しています。現在の職場では分業制で製造しているので、食パンの製造とシーターでクロワッサン生地を扱う作業しかほとんど行っていません。ですから、自分の好きなハード系のパンを学ぶびたいと思って、同校に通いはじめました。パン作りの知識や技術の幅が広がりましたし、これまで当たり前と思ってやっていたことが、実はタブーであったということに気付いたこともあります。さらに、全６回の授業のうち３回ずつ２人の講師が担当するので新鮮です。

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