つのパンを作る姿は客にとって馴染みの光景‐フレッシュベイク本店 [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2011年6月号

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つのパンを作る姿は客にとって馴染みの光景‐フレッシュベイク本店

焼きたてのつのパンが並べられる風景は、顧客にとって馴染みの風景となっている

　「つのパンの店」との愛称で親しまれている石川県金沢市のベーカリー「フレッシュベイク」。０９年に市内の商業施設に近江町店をオープンし、現在県内で３店舗を展開している。
　大ヒット商品「つのパン」（１３０円）は、野々市店（石川郡野々市町）では多いときに１日約１０００個を売り上げる。円を描くようにカーブした形は、牛の角をイメージさせることから、つのパンとの名前がついた。手でちぎると引きの強さを感じるが、口溶けはよい。程よく塩気を効かせ、飽きがこないことを目指した味わいは、子どもから年配者までどんな層にも好まれる商品だ。店先に備えたテーブル席で、サービスのコーヒーとともに焼きたてのつのパンを頬張ることが、来店客の楽しみとなっている。
　パン生地は仕込んでから、発酵にかける時間は３６～４８時間。両サイドから巻き込むようにして角の形に成形したら、天板にのせてすぐに窯に入れる。成形後は発酵はとらない。
　大きくカーブを描いた形のつのパンは、天板１枚あたりにのる数は６つ。４枚差しの窯で、１度に焼く数は２４本だ。本店では１日２０回ほど、野々市店では４０～５０回繰り返し、常に焼きたての状態のつのパンを提供している。同店の顧客にとって、スタッフがつのパンを成形し、焼成して仕上げていく風景は、馴染みの光景となっている。

つのパンとの出合い

フレッシュベイクの藤沢謙聖社長は農家出身。昔から「食に関わる何かを、自分の手で作りたい」との思いがあり、現在果樹園づくりに励んでいる。休耕地であった土地を、５年がかりで改良した。ブルーベリーやイチヂクなどが昨年から徐々に採れるようになってきた。「パンに少しでもいいから使っていきたい」

本店の販売担当と製造担当のスタッフは総勢２０人で、１６人が社員。製造チーフの河南さん（奥右から２番目）の入社のきっかけは、子どもの頃に食べた「かぼちゃパイ」（４０円）。つのパンのことは記憶になかったという。かぼちゃパイは現在も販売されているロングセラー商品の一つだ

　つのパンが陳列された横には「お一人様２本まで」の文字がある。今でこそ、来店客のほとんどが購入していく人気商品だが、創業当初は売れ筋ではなかったそうだ。
　フレッシュベイクを展開するジョアン社長の藤沢謙聖さんは、「つのパンと出合っていなければ、パン屋はやっていなかった」と話す。農家出身の藤沢社長がパン作りに携わるようになったのは、「ベーカリーをオープンして職人を一人雇うのだけど、その補助をしてくれないか」と頼まれたことがきっかけだ。しばらく家業の農家とかけもちで行っていた。
　働いて２年が過ぎた頃、突然そのパン職人がいなくなった。固定客も増え、店は軌道に乗っている。職人と２人体制で営業していたので、藤沢社長が職人の代わりをやらざるを得ない状況となった。
　「最初は、職人がいたときのことを思い出しながら、見よう見まねでした。山食やデニッシュ、ドーナツなどを変わらず作り続けました。つのパンもその中の一つです。でも、つのパンは人気の品ではありませんでした。たくさんの種類を作ると、必ず半端な生地が出ますので、それをもとに作っていただけなんです」
　当時よく売れていたのはデニッシュ類で、当時の流行でもあった。一方、半端生地を使用し、フランスパン生地がベースのシンプルな味わいのつのパンは売れ筋ではなかった。しかし、藤沢社長はつのパンの魅力に気付いていた。

つのパンを売っていくと決めた

看板はつのパンのイラスト。つのパンの店として地元客に愛されている

　「つのパンをどうやったら売っていけるか」
　このことを考え、自分の店を持つに至る。現在の本店から少し離れた場所にテナントとして、５坪の売り場の店を構えた。今から２０年以上前の８８年１２月、「フレッシュベイク」が創業した。
　「商品が残っているから、周りが真っ暗になっても、夜９時頃まで店を開ける日が続きました。１人で製造と販売をしていましたが、３カ月頃からようやく、作るのが間に合わないようになってきたんです」
　日商は７万円くらいになった。しかしそのときも、つのパンは売れ筋の商品ではなかった。
　同店の看板に描かれているのはつのパンだ。買い物袋にも、つのパンのイラストが中央に配置されている。これは売れ筋商品となってからではなく、創業当初からのことだ。
　「つのパンのイラストだと、何屋かわからないと、看板を発注したときにも言われました。だからまず、つのパンを知ってもらうことから始めようと思ったんです。食わず嫌いをなくしていきたいという思いでした」
　しかし、看板や買い物袋でアピールしていても、なかなか効果が出なかった。そこで、購入客につのパンを一つずつ、無料でサービスしていったという。
　しばらく続けていくうちに、売上げが１０万円になった。つのパンが売れ出してからだった。
　日商が３０万円を越えるようになったのは、創業後６年がたった頃。従業員も増え、厨房も手狭になり、現在の場所に本店を移した。さらに２００６年に野々市店、２００８年にフィリングなどを製造するセントラルキッチン「Ｊ・Ｆファクトリー」（金沢市古府）、２００９年には近江町店を構えた。

２つ食べても飽きのこないパン

つのパンと同様、あんぱんなどの定番商品も創業以来変わらぬ人気。「小倉スペシャル」（１３０円）や「クリームパン」（１３０円）、「ジャムパン」（１４０円）など

「ひれかつ三角サンド」（２５０円）のカツは、カット済みのヒレ肉を仕入れ、店舗で筋を切るなどの下処理をしてから、生パン粉をまぶして揚げる

　「甘いとか辛いとか、味の濃いものは飽きてしまうんです。おいしくても２つ３つ食べたら、もう次はいらなくなる。それではベーカリーとしては困るわけで、毎日買いに来てもらえるように、飽きのこない、バランスのいい味にしなくてはいけません」
　つのパンをはじめ、あんぱんやクリームパン、カレーパンなどの定番商品を、いかに大事に育てていくかが重要だという。
　あんこは、和菓子メーカーの間でも評判の高い北海道の音更町産小豆を使用。中国産なども含めて、いろいろと試してみた結果だ。あんこやカスタード、カレーなどのフィリングだけでなく、惣菜パンに使うソースやパスタも自家製だ。
　「納得のいく味を求めると、自家製に行き着いてしまうんです。カツサンドのカツも、冷凍品や揚げ済みのものなどを試しましたが、店で生パン粉をつけて揚げたものには、やっぱりかなわない。納得がいかないんです」
　フィリングやソースをはじめ、バターロールや菓子パン、ドーナツの生地などは、セントラルキッチンで、１２人の従業員が一括して製造している。店舗ごとの差異をなくすとともに、効率化を図る

毎日通っても飽きのこない店構え

どんな年齢層の人が来ても落ち着ける、ヨーロッパの田舎をイメージした店内のインテリア。飽きのこない内装を目指し、だいたい５年おきに改装している

　本店はこれまでに、リニューアルを３回している。５年に１度のペースだ。
　「ヨーロッパの田舎風というベースの部分はずっと変えていません。前回のリニューアルでは、入り口部分に扉を足しました。差し込む日の光を、少しやわらかくしたかったんです」
　店内に置かれた小物などの雑貨は、ヨーロッパから買ってきたもの。年数が経ってただ単に汚れていくのではなく、古さが良さに変わっていくようなインテリアを目指している。雰囲気を変えるだけが目的ではなく、飽きのこないデザインを目指し、改良を続けているのだ。
　「将来的には、店の入り口前に野山の自然をイメージした草花を植え、パンを買うだけでない楽しさも提供していきたいです」
　大ヒット商品、つのパンを誕生させた背景には、商品だけでなく店構えに対しても、飽きがこないということを重視する姿勢があった。
　「ケーキはおいしくても、２日続けて同じ店には行かないですよね。でも、パンは主食だから、おいしければ毎日でも通ってくれる。だから店構えも、商品と同じように、飽きがこないデザインであることが目標なんです」

SHOP DATA

店名フレッシュベイク本店
住所石川県金沢市三ツ屋町２‐３
電話０７６-２３７‐７５７７
営業時間午前７時～午後７時半
定休日月曜・第３火曜
品揃え約１５０品目
店舗面積販売スペース１０坪、厨房スペース２０坪
スタッフ２０人
日商５８万円　

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