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| 特集／2011年3月号 |
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| ルヴァン種の底力 | ||||
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| ルヴァン種は、パン作りの可能性を無限に広げてくれる-パン工房風見鶏 | ||||||||||||||||
「１５年前にホシノ天然酵母の老麺法みたいな感じで始めました。全部のイーストの生地に、ホシノ酵母で発酵させた生地を、１割とか２割とか入れていったんです。最初は生地の安定が目的でした。あとイーストを減らしたかったというのもありました。イースト臭が少なくなりますから」 埼玉県のベーカリー、パン工房風見鶏の福王寺明社長は、ルヴァン種を最初に導入した当時についてこう振り返る。 この方法でパンを作るようになって、確かにパンの香りが変わってきた。この製法は、ホシノ天然酵母パン種の当時の星野益男社長（現会長）の依頼で、「ホシノルバン」として広く一般に公開され、リテールベーカリーに徐々に普及していった。ホシノルバンは、ホシノ酵母生種をスターターにしたルヴァン種ということになる。 「ホシノルバンを使った製法は、既存のパン作りの工程に無理なく組み込むことができるというメリットはあると思いますね。種を保管しておくスペースさえあれば、無理なく導入できます。フランスパンだったら本捏ね後のフロアタイムは、９０分ぐらいでできてしまう。ブリオッシュでも６０分発酵ぐらいでできてしまうし、ベーグルの種だったらノータイムでできてしまいます。天然酵母でノータイムでできてしまうということは、従来だったら考えられないことでした」と福王寺社長はいう。 ルヴァン種の旨みとバネを最大限に利用する さらに、福王寺社長は、ルヴァン種の本質について、香りとバネという言葉でこう表現する。 「イーストを多く使うとイースト臭がしますが、ルヴァン種の場合は、熟成された種なのでそこには臭さはなく、旨みだけがあります。そしてバネもたまっています。バネとはつまり生地を上に押し上げる力のことです。そこに新しい粉と、新しい水を加えることによってバネの力が目覚めてくるんです。イーストの場合もバネはあるのですが、発酵の時間が短いので、ただふくらんだだけで、香りがないということになってしまいがちです」 フランスパンから菓子パン、ブリオッシュまですべてのパンは、ルヴァン種で合理的に作れるという。内相や食感、質感がそれぞれ違うすべてのパンが、ルヴァン種を使うことによって、自在に調節しながらできてしまうのだという。 「例えば食パンでも色々な種類があって、配合も違うし、ルヴァン種の配合量も違います。ルヴァン種の配合量はどんなパンにしたいかによって、当然変わってくるんです。それはある意味、バネをどう使うかということなんです。ルヴァン種の量が多ければ、本捏での加水量を少なくして、バネの力を最大限に引き出すことができます。うちの場合、菓子パン生地には対粉でルヴァン種を１１０％入れます。糖度の高いもの、リッチなものほど、短い発酵時間で立ち上げなくてはならないので、ルヴァン種の量も多くなるんです。このことは、砂糖や油脂の味に負けないだけの味がほしいということにも合致するんですよ」 ルヴァン種製法を追求する中で、様々な発見がある 福王寺社長はルヴァン種を使ったパン作りを追求する中で、様々な新しい製法を生み出してきた。そのひとつがブリオッシュだ。 「ブリオッシュなんかはルヴァン種の量をさらに多くして、ホイッパーで仕込んでしまいます。それだけ種ができているので、ずるずるの生地です。それを１時間ぐらい冷蔵庫に入れて、締めてしまうというやり方をします。卵とバターが多く洋菓子的な感覚なので、卵とバターがきちんとクリーミングしていて、それに小麦粉と発酵種がさらっと合えばいいわけです」 従来のブリオッシュ生地だと粉と卵、バターをなじませるために長い時間をかけてミキシングしなければならなかったが、「ルヴァン種を使えばその必要はない」というのが福王寺流なのだ。その方が、余計なグルテンを出さなくてすむこともメリットだという。 ガスはできる限り抜かない方がいい 最近は、「フロアタイムが終った後に分割して丸めるときに、従来の製パン理論ではしっかりと丸めて次の工程に進むという形になるが、それも必要ないのではないか」と考えているという。「分割したら生地肌だけをきれいに出せば、ガスを抜かなくてもいいんじゃないかと思っています。成形のときに必ずガスは抜くので、２回やる必要はないのではないかということです。イーストのストレート法だとある程度分割丸めのときにもガスを抜かないとバネが出ないし、香りも出ませんが、ルヴァン種を使う場合は、最初からバネと香りができてしまっているので必要ないということなんです。余計な力を加えることによって香りが抜けてしまうということもありますから」（福王寺社長） パン工房風見鶏では、ハード系のパンはすでに、ガスを抜かない方法で作っていて、好評を得ているという。 スタンダードなパンの理論を知らないとだめ 最近は、「フロアタイムが終った後に分割して丸めるときに、従来の製パン理論ではしっかりと丸めて次の工程に進むという形になるが、それも必要ないのではないか」と考えているという。「分割したら生地肌だけをきれいに出せば、ガスを抜かなくてもいいんじゃないかと思っています。成形のときに必ずガスは抜くので、２回やる必要はないのではないかということです。イーストのストレート法だとある程度分割丸めのときにもガスを抜かないとバネが出ないし、香りも出ませんが、ルヴァン種を使う場合は、最初からバネと香りができてしまっているので必要ないということなんです。余計な力を加えることによって香りが抜けてしまうということもありますから」（福王寺社長） パン工房風見鶏では、ハード系のパンはすでに、ガスを抜かない方法で作っていて、好評を得ているという。 工房種の作り方 【配合％】 ヨット（強力粉）‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥１２ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ きび砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９２ 【工程】 ミキシング‥Ｌ２分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥２０〜２２度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥１９度Ｃ１５時間 ※冷蔵(４度Ｃ)で４〜５日保存可能 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合％】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥‥５０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 ＜１＞漂白した容器にぬるま湯（２６〜２７度Ｃ）を入れ、粉末状のホシノ小麦粉種（赤）を加え、ホイッバーでよくかき混ぜて完全に溶かす ＜２＞完全に溶けたらラップで蓋をする。ラップに小さい穴を一箇所あける ＜３＞２７〜２８度Ｃで２０〜２４時間おく。冷蔵庫で２週間保存可能。 （月刊ブランスリー2010年4月号掲載の「星天会冬季講習会」の記事より） | ||||||||||||||||
| ウチも使っています-粉とクリーム
茨城県下妻市の「粉とクリーム」は、小麦粉系のルヴァン種を専用の機械で管理し、全生地のおよそ７割に配合している。配合量は１０％〜２０％で、生地の種類によって違う。フランスパンなどのハード系のパンへの配合量が比較的多いという。オーナーの井上誠さんは、「ルヴァン種を配合する最大の目的は、パンの保湿性を高めるためです」と話す。「当然香りもよくなるし、食感も独特なものになりますね。食感を追求するには、粉にこだわったりもするのですが、ルヴァン種を配合することによる独特の食感というものもありますね」
一方で、ルヴァン種を使用することの大変さもある。まず、ほとんどの生地に配合しているので、必要なルヴァン種の量が多いことだ。また、ルヴァン種を担当するスタッフが、ルヴァン種について熟知していないと、管理が難しいという。 |
| 製法や商品の幅が広がるという魅力がある-ホシノ天然酵母パン種取締役技術部長土田耕正さん
当社の酵母の生種を使った従来の製法ですと、１３〜１５時間かけて、ゆっくり生地を寝かせるのですが、ある意味で全量中種法みたいな感じです。夕方生地を仕込んで、寝ている間に発酵をとって、朝分割から始める、という方法が、パン屋さんの生活パターンに合っていたんですね。
一方で、生種からホシノルバンを作っておくと、製法や商品の幅が広がるという魅力があるんですよ。その典型が、当社が提案している「塩パン」です。粉と水の水和、ホシノルバンの熟成がからむことで、多加水のパン生地ができます。ホシノルバンの配合量を変えれば、それぞれの店に合った味や食感の製品が自在にできます。 ホシノルバンの量で、味や食感が変わってきます。粉に対して１０％配合したり、もっと個性を出すために４０％と、配合量を多くしたりと、バラエティーが出せるんですね。ホシノルバンを対粉１００％配合する菓子パン生地もあります。ただ、多すぎると、逆に製パン性が落ちてきます。その辺が活性種の面白いところで、これが死活酵母でしたら、単なる風味液ということになりますからね。やはり職人さんが好むのは、活性種で、発酵で自分の味を作っていきたい、というところがありますね。 |
| ｢ルヴァン種を使うことで、店の個性を出すことができた｣-パン ド ナノッシュ | |||||||||||||
「ルヴァン種を使うことができたから、ナノッシュの味を作り出せ、店の個性を出すことができたんだと思います」と話すのは、神奈川県茅ヶ崎市のベーカリー「パン ド ナノッシュ」代表の関谷勝美さん。現在、約１５０品目あるうち、焼き菓子以外の全てのパンに、ルヴァン種を使用している。 同店がオープンした１１年前、ルヴァンを使ったパンはまだ珍しかった。関谷さんは同店をオープンさせる数カ月前、ルヴァン発酵機と出合い、その良さを実感して同店に導入した。 「お客様に自信を持って勧められます。イーストフードやビタミンＣなどを添加する必要がありませんから」 客にとってだけでなく、店側の利点も大きいという。 「添加物の必要がなく、基本的に粉と水だけで済みますから、歩留まりが良くなります。また、パン生地のＰＨ値は低くなるので、カビの増殖が抑えられる一方、イーストの働きが活発になるようです。ですので、イーストの量も少なくて済みます」 ルヴァン種を使うコツは水の温度を調節すること 「ライ麦と水をあわせて酵母を起こしたのは一度きりです。その種を継ぎ足し継ぎ足しで、これまでの１１年間使い続けてきました」と、関谷さん。 ルヴァンを継ぎ足して使っていく手順は次の通りだ。 夕方、水分の多いドロドロの状態のルヴァン２キログラムを、ルヴァン発酵機の中に入れる。その中に中力粉４キログラムと水５キログラムを入れて、３０度Ｃの状態で４時間発酵させる。 関谷さんは、発酵機に材料を投入するときに注意することとして、「その日の気温や粉の温度は、ほかの作業をする中で分かるので、発酵機に入れる水の温度を調節するのがポイントです」と話す。 ４時間が経過した後、１７度Ｃで１日間寝かせる。そして翌朝、できたルヴァンに粉と水を足して生地を仕込む。ルヴァンは次の日の仕込み用、すなわち継ぎ足し用として、２キログラムを冷蔵庫に保管しておく。夕方になると冷蔵庫から取り出し、ルヴァン発酵機に入れ、同様の作業を繰り返していく。 「機械の方で、１７度Ｃの状態を保ち、３０分に１回攪拌して調節してくれますが、機械の加熱殺菌や、最初に材料を投入するときの温度管理などをしっかりとする必要があります。そうすれば、安定したおいしさの商品を提供することができます」 発酵機に投入する前に、関谷さんはルヴァンの味見を欠かさない。 「発酵過多だとえぐい味になり、香りも悪いです。そのときは３０度Ｃで置いておく時間を少なくしたり、モルトの代わりにハチミツを入れます。逆に発酵が弱いときは全粒粉を入れて調節します」 こうして関谷さんは、発酵機を使いこなし、ルヴァンの魅力を商品のおいしさに繁栄させている。 同店の看板商品、「食パン」（２１０円）は１日平均７０本が出る。その約３割は予約だ。 菓子パン類は、１日に何回かに分けて焼きたてを提供する。 「ルヴァンを使った生地は冷蔵耐性も強いので、生地の状態でおいしさを損なうことがなく保存できます」 さらに、焼成後もカビなど雑菌の繁殖が遅く老化もしにくいので、日持ちの良い商品に仕上がるという。 ▽パン ド ナノッシュ 神奈川県茅ヶ崎市共恵１‐３‐１４ ライオンズプラザ茅ヶ崎駅前１０１、電話０４６７‐８６‐８７５７ | |||||||||||||
| オープン当初からの定番商品-ブーランジュリー ラ・セゾン初台店 | ||||
２月１日にオープンしたばかりのベーカリー「ブーランジュリー ラ・セゾン 初台店」。ルヴァンスターターの「サフルヴァン」を用いて作るルヴァンを使ったパンは全てハード系。約２５アイテム揃うハード系のパンのうち、「パン・オ・ルヴァン」（８００円）、「ルヴァンバゲット」（２５０円）、「クランベリー・オ・ルヴァン」（３００円）の３製品だ。 同店は、２００４年にオープンした参宮橋店に続く２店舗目となり、ルヴァンを使ったこれらの３製品は、参宮橋店がオープンした初期の頃から作り続けている定番商品だ。 オーナーの西條友起さんは、以前の勤務先でレーズンやリンゴから起こした酵母を使いパンを作っていた。 「パン職人の立場からしてみると、自家製の酵母を使うのは面白いです。味見をしながら育てた酵母を使って、パンが思った通りの味になったときはうれしいですね。しかし、お客様に提供するとなると、大事なのは安定したおいしさです。いいときもあれば、悪いときもあるというのでは、だめなんです」 ルヴァン使用の商品を求める客は、７割近くが外国人。また、彼らはハード系のパンを選ぶときは決まってこの３つの商品から選択するのだという。ルヴァンを使った商品はしっかりと固定客を掴んでいるようだ。 ▽ブーランジュリー ラ・セゾン初台店 東京都渋谷区初台１‐１０‐７パークリュクス初台１Ｆ、電話 ０３‐６３００‐００７２ | ||||
| おいしさを求めた結果誕生したサフルヴァン-日仏商事研究開発部マネジャー西田純司さん | ||||
８０年代後半になると伝統的に作るパンの味を求める動きが活発になり、技術者を育てる目的で、コンテストが開催されたりしました。こうした中で注目されたのがルヴァンです。 一方、日本にフランスのサフ社の「サフルヴァン」が輸入され始めたのは９０年代半ばで、自家製の酵母を使って作るベーカリーが少しずつ出てきた頃です。 日本にはもともと、ルヴァンを使った伝統的な製法があったわけではないので、この点から考えても、フランスと日本でのルヴァンに対する認識は異なるのだと思います。 フランスでは、伝統的な製法として使われていたルヴァンが一時姿を消し、再び使われるようになったときには、味の向上が主な使用用途となっていたのです。フランスにおける、ルヴァンの使い方や、ルヴァ ンに対する認識に変化が起きたのだと言えます。 日本では現在、ルヴァンを使う目的はベ ーカリーによって様々だと思います。水と粉や果物などで酵母を起こそうとすると１ 週間近く時間を要しますが、粉にルヴァンスターターの「サフルヴァン」を加えると、わずか１８〜２４時間で仕上げ種を作ることができます。完成した種は、冷蔵庫で１週間保存できるので、利便性の高い商品です。 効率化も図れますが、味の面では確実に効果があります。深みのある味わいと独特の食感を出すことができ、特色のある商品を作ることができます。 保存期間は１週間ですが、ハード系だけでなく、リッチな生地とも相性がよく応用範囲が広いので、使い切るのも難しいことではないと思います。 最近では、ブリオッシュに入れて使うベーカリーも目立ちます。シンプルな生地だからこそ、ルヴァンが味の決め手となるようです。 | ||||
| ウチも使っています-ラ・フーガス
東京・あきる野市のラ・フーガスは、レーズンから起こした酵母と小麦粉を合わせたルヴァン種を使用し、パン・ド・カンパーニュ、バゲット・カンパーニュ、ノア・カレンズの３品目を作っている。同ベーカリーは３年前に、東京・あきる野市にオープンしたが、そのときに起こした種を毎日継いで、現在も使用しているという。オーナーの仁礼正男さんはルヴァン種を使うメリットについて「適度な酸味が出るのと、長時間発酵なので、味に深みが出ます。それと、日持ちがよくなりますね」と話す。
一方、ルヴァン種の管理については「夏場の温度管理には気を遣います。また、発酵力が弱くなったときや酸味が強くなってきたときなどは、適切に対応しなければなりません。でも、毎日やっていることなので、管理が大変だとは思っていません」 このほかに、ドイツパン用にライサワー種も使用している。こちらの方は、あるメーカーのサワー種用のスターターとライ麦粉などを混ぜて熟成させたものを冷蔵で保存し、およそ１週間で使い切る。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
