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| お店拝見／2011年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| オーガニック志向のベーカリーが日本初上陸
ベルギーと英国から上陸したベーカリーのパンは、材料の一部が有機のものや、パンの製品そのものが有機ＪＡＳの認証を受けている。世界的にもベーカリーのオーガニック市場が少しずつ伸びてきているようだ。
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| デイルズフォード・オーガニック 青山店 | |||||||||||||||||||
「デイルズフォード・オーガニック」は、英国のバンフォード卿夫妻が、アトピーだった彼らの子どものために探し求めた食が始まりだ。その結果、行き着いたのがオーガニックの食事だった。２５年前、有機の農場を開拓することから始め、その中にベーカリーを併設したファームショップを作った。０５年、ロンドンに出店するやいなや人々の人気を集め、現在はドイツ、韓国にも出店している。 日本での展開と運営を行う片岡物産は昨年１１月のオープンに向け、同年３月から準備を始めた。最も苦労したのは、材料の調達。オーガニックの市場は国内ではまだ０・１％ほどだと言われており、特に卵や肉、乳製品などの畜産物を作っているのは、各分野で国内では、わずか数軒。バターに関しては作っている農家がないという状況だ。同店のパンは、エシレバターを使用。牛乳はタカナシ乳業の有機牛乳、卵は黒富士農場のリアルオーガニック卵を使用している。国内の需要が少ないため、オーガニック食品の主要生産国であるヨーロッパなどから有機畜産加工品を輸入するのは、現実的には難しいという。 １階はベーカリーとデリカテッセンの販売とそれらをイートインできるカフェ、２階はレストランとなっており、フレンチ出身のシェフが作るデイルズフォードスタイルの料理を楽しめる。 １８種類揃うパンのほとんどがハード系。レシピと材料は日本と本国で異なるが、オーガニックの小麦の味を生かす、シンプルなパンであるという姿勢は本国と共通している。 陳列棚の上段のパンは、有機ＪＡＳマークが付いており、下段のパンは、マークが付いていない。それぞれ趣旨に賛同したベーカリーに委託している。 有機ＪＡＳマークが付けられるパンとは、材料の９５％以上が有機のもので、有機ＪＡＳ認定を受けた工場で作る必要がある。マークの有無による違いは、認定された工場で作っているか否かの違いだけというのが実情だ。マークの付いていないパンも、小麦をはじめ、一般の約３〜５倍の価格のドライフルーツなど、有機の材料にこだわっている。 リピーターがついてきたのは、ドイツ産のオーガニック小麦を使用した「オーガニック パン・ド・ミ」（５７８円、ハーフは２８９円）で、本国風に山型であることにこだわった商品。多い日で１日に２０本ほど出るという。まとめ買いをする人もいるという。 「バゲット」（４２０円）は、バタールを思わせる、丸っぽく短めの成形。これには理由があり、短めにすることで価格を少しでも手頃にしたかったという。こうしたおいしさと気軽さを打ち出す姿勢で、オーガニックの食の拡大を図っていく。 | |||||||||||||||||||
| ＳＨＯＰ ＤＡＴＡ | ||||
住所 東京都渋谷区神宮前５丁目５１−８ ラ・ポルト青山１Ｆ、２Ｆ／電話 ０３−３４８６−００８０／営業時間 １Ｆカフェ・ベーカリー・グロサリー午前１１時〜午後９時（グロサリーは午前１１時〜）、２Ｆレストラン午前１１時半〜午後１０時（Ｌ．Ｏ午後９時）／定休日 なし／店舗面積 ９０坪 | ||||
| ル・パン・コティディアン 芝公園店 | ||||||||||||||||
昨年１２月２０日に開催された内覧会で、創設者でシェフのアラン・クーモン氏は「『日々の糧』という意味の店名の通り、パンは毎日食べるもの。だから、オーガニックの材料にこだわることと、複雑な加工をしないことに非常に意識を置いている。心にも体にも栄養を届けたい」と挨拶した。 店内奥の厨房は、製造工程を見ることができる全面ガラス貼りのつくりになっている。「パンをより身近に感じてもらいたい」とアラン氏。立地については、「これまで大都市の喧騒にオープンすることが多かったので、ここは東京でありながら緑が多いのでうれしく思う」と語った。 ル・パン・コティディアンの日本での展開は、伊藤忠商事と、飲食事業を手掛けるホッコク（東京・千代田区）が共同で行う。店舗のオペレーションはホッコクの子会社であるＬＰＱＪａｐａｎ社が担当。「これから先、５年の間に２０店舗の展開を目指す。当店のような大型店だけでなく中・小型店や、様々な立地を考えている」（ＬＰＱＪａｐａｎの長澤宏治社長）。 ベーカリーシェフを務めるのはホテル西洋銀座などで腕を振るってきた森和也さん。 「レシピは全世界の店舗で共通です。ベルギーとの環境の差は、水分量を調節して、同じ味を再現しています」 今後、統一されたレシピのパンのほか、使用する食材など各地域の特色を生かしたパンも揃えていく予定。このことは、ル・パン・コティディアンの基本姿勢となっている。「約３割のパンを、日本のイメージに合った商品にしていきたい」と森シェフ。 レストランのメニューで豊富に揃えるのは彩り豊かな具材がのったタルティーヌ。タルティーヌのパンには、全粒粉１００％の「Ｗｈｅａｔ Ｂｒｅａｄ（ウィートブレッド）」（大２８００円、中１２８０円、小２１０円）を使用。「材料は全粒粉とゲランドの塩と水だけです。酵母も全粒粉から起こしています。上にのせる具材の味を引き立たせるためにも、酸味のない味に仕上げました」（森シェフ） メニューは、ブレックファスト、ブランチ、ランチ、ディナーと、時間帯ごとにおすすめを用意している。午前７時半〜１１時までの朝食では、「オーガニック小麦のブレッド」（３８０円）とドリンクやスープの組み合わせなど。「オーガニック小麦のブレッド」は、全粒粉入りやクルミ入りなど６種類の中から１種類選ぶ。スライスされた状態のパンに、ジャムやスプレッドが付く。同メニューは、どの時間帯でもオーダーできるので、ほかの料理と合わせて楽しめる。 | ||||||||||||||||
| ＳＨＯＰ ＤＡＴＡ | ||||
住所 東京都港区芝公園３‐３‐１／電話 ０３−６４３０−４１５７／営業時間 午前７時半〜午後１１時（Ｌ．Ｏ午後１０時）／定休日なし／店舗面積 厨房１３４?、ベーカリー専用の厨房４８?、客席１７３?、売り場５３? | ||||
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