２０１０秋の製パン講習会-柏木商事 - ブランスリー電子版

　柏木商事（東京・板橋区、柏木良三社長）は９月７日、東京・中央区の日清製粉本社加工技術センターで「２０１０秋の製パン講習会」を開催。同社専務の下平正美氏は「猛暑で苦戦したベーカリーが多いと思うので、秋冬の商戦で頑張ってほしい」と挨拶。講師を務めたデイジイの倉田博和氏とＢｏｎ Ｖｉｖａｎｔ（ボンヴィボン）の児玉圭介氏の両氏は、クロワッサンやバターロールなどの食事パンや、ドーナッツやあんぱんなどの菓子パンを実演。倉田氏は「どのベーカリーでも、売れるのは食パンやバターロールなどの食事パン」として、食事パン生地を使ったアレンジメニューも豊富に紹介した。

生活習慣病に効果のある黒米を使った食パンのバターサンド

【配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５
塩（シママース）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
脱脂粉乳･‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥･･･３
練乳・‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥・・２
イーストフード（ピュアナチュラル碧）‥‥０．１
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６
黒米‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８
生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．５
老麺生地（前日仕込んだフランスパン生地をパンチ後、とっておいた生地）‥‥‥１０
【工程】
ミキシング‥‥Ｌ３分H６分（バター投入）M４分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥室温１時間５分
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ５０分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥･８０グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥コッペパン形
焼成・・上火１９０度C下火２１０度C４５分
▼仕上げ
黒米コッペパンを真ん中でスライスし、栗のペースト２０グラムとつぶあん２０グラムを混ぜたものを塗る。さらに板状にカットしたバター２０グラムに黄な粉と砂糖をまぶしたものをサンドする

女性好みの干し柿のような食感と味のデーツを入れたカンパーニュ生地で作る丸パン。「むにゅっ」とした食感が特徴

【材料】
グラハム（全粒粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５
アーレファイン（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥‥１５
リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥８０
老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
インスタントドライイースト（赤）･･･‥‥‥･０．６
クレームドルヴァン（クリーム状のルヴァン種）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８
モルト（ユーロモルト）‥‥‥‥‥‥‥‥０．２
デーツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ６分（デーツ投入）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ
フロアタイム‥室温１時間１０分（パンチ）４０分
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ４０分（若めにとることで食感が「むにゅっ」とする）
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０グラム
ベンチタイム･‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温３０分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸形
焼成‥‥‥‥‥‥‥２２０～２３０度C１６分（スチーム注入。フランスパンの焼成時間と同じ位）

　日本で「なつめやし」とも呼ばれるデーツは、南アフリカの砂漠地帯で多く生産されている。クレオパトラにも栄養食として好まれていたという歴史がある。ビタミンやミネラルが豊富で、健康的な食材のデーツは、今後注目すべき食材だ。「味や食感は干し柿と似ていて、女性が好む食材といえる。また、デーツはお好み焼きのソースの甘味として使われることがあるので、日本人の舌に慣れている味」と児玉氏。また、デーツの香りはルヴァンとの相性も良いという。

たっぷりのあんを包むのは、薄皮で、さくっとした食感の生地。この食感を出すには、油脂を入れるタイミングに気をつける

【材料】
強力粉(カメリヤ)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０
薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥１０
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５
塩（シママース）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１．８
脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
イーストフード（ピュアナチュラル碧）‥‥０．１
全卵・‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５
油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８
酒種（ポルテ豊潤酒種）‥‥‥‥‥‥‥‥５
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２
赤えんかのこ（やわらかめが良い）‥‥‥４０
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分M６分（油脂投入）M４分（ミキサーから生地を引き上げ、赤えんかのこを入れ、手で混ぜ合こむ）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温１時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温４０分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥こし餡２０グラムを包み、上部に卵黄を刷毛で塗る
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度C３０分
焼成‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２００度C１０分

　「あんぱんはどのベーカリーにも大抵ある商品だが、もっと売りたいと思ったら、酒種で風味を足すと良い。今回使った酒種は、塩分を含まないので使用量に気を使わなくて良いが、１０％を上限としたい」と児玉氏。さらに、「今の主流はもっちり、しっとりとした生地で作ったあんぱんだが、あえて、さく味のある食感の薄皮で特徴を出した。そのためには、ミキシング時間よりも、油脂を入れるタイミングを見定めることが重要」と述べた。

　倉田氏は、食事パン生地を使ったアレンジを紹介。「大きなパンを並べると、店内に迫力が増してアクセントになる。ファミリー向けに作ると良い」と述べ、バターロールを６つ繋げた大型のパンを紹介。バターロールはチップ状のマーガリンを巻き、よりしっとり感を出している。このほか、ココア生地を巻き込んだマーブル模様のバターロールを６つ繋げ、上にそぼろ状のバターをまぶしたパンなどもバターロール生地で作れるアレンジ商品として紹介した。
　クロワッサン生地を使ったアレンジメニューは、ホタテフライをのせてタルタルソースを絞ったものや、ナタデココとフルーツをトッピングしたもの、常温でも溶けないアガーを使ったゼリーをのせたものなど、見た目にもボリュームのある商品を紹介した。