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| レポート／2010年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「米粉食品指導員認定スクール」米粉ケーキ・調理コースを開催-日本穀物検定協会料理研究所 | ||||
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８月２６日に行われた講座第１日目のテーマは「洋菓子の基本特性と配合、米粉の特性」。小麦粉は使わず、米粉１００％の配合で「スポンジ」と「チョコケーキ」を作った。米粉は、小麦粉のように混ぜる前にふるう必要がないことや、混ぜすぎて生地に粘りを出してしまうという失敗がないことから、参加者は、米粉の扱いやすさを実感していた。 スポンジは、米粉１００％、バター入りのものと、もち米の粉を２０%配合し、バターを入れないものの２種類を作った。どちらもふんわりとした食感で、もち米の粉を配合した方は、バターを入れていないのにも関わらず、しっとりと仕上がった。 「米粉は小麦粉と違って、毎回新しい発見がある」と講師の木村さちこさん。木村さんは、ホテルオークラで洋菓子製造を担当後、チョコレートメーカーに勤務、さらにコンビニ各社の洋菓子デザート開発を手掛けてきた洋菓子の専門家だ。新しい食材としての米粉に、木村さん自身も興味深々だという。「参加者の皆さんにはぜひ、米粉料理の第一人者になってもらいたい」と木村さん。 | ||||
米粉と一口に言っても、和菓子用、麺類用、パン用と、用途によって使い分ける必要がある。「各米粉の適性は、米の品種より製粉法の違いに着目する必要がある」と萩田氏。適性を決める主な要因は「粒度」と「でんぷん損傷度」。この二つは製粉法によって決まるからだ。 パンに適した米粉は「適度な粒度」と「でんぷん損傷度の低さ」が求められる。そのために現在行われている主な製粉法は「湿式気流粉砕」と「湿式水挽製粉」。これらは要する時間や機械の規模に違いはあるが、米を浸漬させることで軟化させ、でんぷん損傷度を低く抑えることができる。 参加者は、製粉法の異なる８種類の米粉を用いて検証。やり方は、「同量の水を入れて吸水具合を確かめた後、団子を作って食感を比べる」という方法だ。 「団子など和菓子に適した米粉は吸水がよく、パンやスポンジに適した米粉は吸水が悪い」。茹でて団子にすると、パンに適した米粉で作ったものは固く、和菓子に適したものはやわらかい団子になった。 参加者はパンに適した米粉について「吸水の様子や団子にした状態」を感覚で覚えていた。 「道の駅や直売所で販売している米粉に興味がある。だけど、粒度やでんぷん損傷度の記載がないし、製粉法もわからない。そのようなときに、団子にして様子をみるのは米粉の適性を検証するのに、手軽にできて良い方法」との感想があった。 この日の調理実習のメニューは、「米粉で鶏のグラタン」。ホワイトソースを小麦粉の代わりに米粉で作るグラタンだ。 米粉にすることで、「ダマになることがないので失敗がしにくい」「バターを使う量が減らせるので、カロリーを抑えることができる」という利点がある。参加者のアイデアで、トッピングに使うパン粉も、米粉のパンから手作り。米粉１００％のグラタンが出来上がった。 「小麦粉で作った通常のグラタンと比べて、食べてから少し経つと満腹感が増す」「腹持ちが良さそうでダイエットにいいかも」との感想があった。 | ||||||||||
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