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| 講習会／2010年9月号 |
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| 2010年JCAカリフォルニア・レーズンを使用した特別講習会-社団法人日本洋菓子協会連合会など | ||||
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| エール | |||||||
【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４４ レーズンペースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９６ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０４ レーズンコンサントレート‥‥‥‥‥‥１３２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ へーゼルナッツ（粉末）‥‥‥‥‥‥‥１８０ 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【作り方】 (１)無塩バターの一部とレーズンペーストをボウルに入れ、へらで混ぜ合わせる (２)〔１〕にレーズンコンセントレートを加えて混 ぜ合わせる (３)〔２〕に残りの無塩バターを加えて、混ぜ合わせる (４)〔３〕に卵黄を加えてすりたてる (５)卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る (６)へーゼルナッツ粉末と中力粉を混ぜ合わせておく (７)〔３〕に〔５〕の一部を加え、さらに[6]を加えて合わせる (８)〔７〕に残りの〔５〕を２回に分けて加え、混ぜ合わせる (９)〔８〕の生地をフレキシパンに絞り（写真１）、前処理済みレーズンを３つずつのせる (１０)１８０〜１９０度Ｃのオーブンで１５分焼成する ▼前処理済みレーズン 【材料グラム】 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ シャルトリューズ（香草酒）‥‥‥‥‥‥１０ｍｌ (１)水、シャルトリューズ、グラニュー糖を手鍋に入れて１１５度Ｃまで加熱する(２)〔１〕にレーズンを加え、混ぜ合わせる（グラニュー糖が少しずつ再結晶化してきて、レーズンに絡まった状態になる） | |||||||
| テール | ||||
【配合グラム】 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４４ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ べーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ケーキクラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 生クリーム（乳脂肪４５％）‥‥‥‥‥‥‥６０ ブラウンシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ バニラシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ レーズン（アルマニャック漬け）‥‥‥‥１００ アップル（ドライ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【作り方】 (１)ブラウンシュガーをこがして、キャラメル化し、生クリームを加えて、滑らかな状態になるまで混ぜ合わせる (２)発酵バターとグラニュー糖をすり合わせる (３)〔２〕に全卵と卵黄を少しずつ加え、、混ぜ合わせる。この間に塩とケーキクラムも加える (４)〔３〕に〔１〕の一部を入れて混ぜ合わせ、混ざったら残りの〔１〕の方に入れて混ぜ合わせる (５)〔４〕に薄力粉、ベーキングパウダー、バニラシュガーを加えてさっくりと合わせる (６)〔５〕にレーズンとアップルを加え、混ぜ合わせる (７)〔６〕の生地をパウンド型に流し込んで、１７０度Ｃのオーブンで５０分〜１時間焼成する 【配合グラム】 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４４ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ べーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ケーキクラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 生クリーム（乳脂肪４５％）‥‥‥‥‥‥‥６０ ブラウンシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ バニラシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ レーズン（アルマニャック漬け）‥‥‥‥１００ アップル（ドライ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【作り方】 (１)ブラウンシュガーをこがして、キャラメル化し、生クリームを加えて、滑らかな状態になるまで混ぜ合わせる (２)発酵バターとグラニュー糖をすり合わせる (３)〔２〕に全卵と卵黄を少しずつ加え、、混ぜ合わせる。この間に塩とケーキクラムも加える (４)〔３〕に〔１〕の一部を入れて混ぜ合わせ、混ざったら残りの〔１〕の方に入れて混ぜ合わせる (５)〔４〕に薄力粉、ベーキングパウダー、バニラシュガーを加えてさっくりと合わせる (６)〔５〕にレーズンとアップルを加え、混ぜ合わせる (７)〔６〕の生地をパウンド型に流し込んで、１７０度Ｃのオーブンで５０分〜１時間焼成する | ||||
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