焼きたてベーカリーに有益な提案の数々-第２４回 ＳＡＮＷＡ ＯＦＢ総合展 - ブランスリー電子版

　製パン材料専門問屋の三和産業（黒田勝士社長、電話０３‐３６２０‐２１０１）は、５月２３、２４の両日、東京・港区の東京都立産業貿易センターで「第２４回ＳＡＮＷＡ ＯＦＢ（オーブンフレッシュベーカリー）総合展」を開催した。テーマは「価値あるおいしさ、提案広場」。製パン材料や製パン機械のメーカーなどおよそ１００社が、ＯＦＢ向けの製パン材料や機械などを一堂に展示。さらに、様々なテーマでの企画展示なども行われた。

　関東混合機工業（電話０３‐３９６６‐８６５１）は独ディオズナ社のスパイラルミキサー「ＳＰシリーズ」を出品した。同ミキサーは、生地にやさしいミキシングを短時間で行う。少量の仕込みにも対応。生地の温度上昇を抑え、給水率を高める。
　共立プラント工業（電話０３‐５６７９‐０７１１）は、ドウコンディショナー「パンステージ」を「一押し」の製品として展示した。同製品は、上下２室が完全に独立していて、異なる温度、湿度、時間で管理できるのが特徴。前面パネルが開閉し、簡単にフィルターの掃除ができるのも好評だ。
　ダイユー（電話０３‐３３２５‐５１７１）は、ベーカリーの新規出店やリニューアルなどの相談コーナーを設置し、ベーカリー関係者らの相談に応じた。同社は、大型ベーカリーの総合プロデュースに大きな実績を持ち、最近ではコンビニの跡地を利用した「５０００万円の投資で年商１億円のベーカリー」を提案している。
　大和貿易（電話０７８‐２２２‐２３１１）はヘーゼルナッツペーストを一番に提案した。シチリア産ヘーゼルナッツを、その豊かな風味を極限まで高めるためにじっくりローストし、砂糖や油脂を一切加えず、素材を活かした製法で、なめらかなペーストに仕上げたという。
　ツジ・キカイ（電話０４９‐２２５‐５００５）は、石窯パティスリーオーブン「エレガンス」をＰＲした。洋菓子用に開発された純国産の石窯で、外装を洋菓子店向けにしてある。有名洋菓子店で採用されるケースが増えており、これまで石窯にあまり馴染みのなかった洋菓子業界で注目を集めている。特殊セラミックで一体成形された炉で焼く洋菓子は、生地の旨味がそのまま残り、おいしさが長持ちするのが特徴という。
　日清製粉（０３‐５２８２‐６３７０）は、「野菜とフルーツのおいしさが活きるベーカリーミックス」の提案を行った。「ふんわりしっとりスイートブレッド＃３２２」「焙煎モルト入りしっとり食事パン＃４７７」「もっちりしっとり食事パン＃４６６」「もちもちジューシーケーキ＃５８８」の４品目で、様々な野菜や果物を練りこんだりトッピングしたりすることを想定して開発されたミックス粉だ。
　ホシノ天然酵母パン種（電話０４２‐７３４‐１３９９）は、南ドイツで人気があるという「ゲネッツテスブロート」（１３ページにレシピを掲載）を提案した。ホシノ酵母生種と、ホシノ酵母生種から作る発酵種の「ホシノ・ルバン」を使用して作ると、独特の深い味わいが出るという。クープを入れずに焼成。表面に光沢があるのが特徴。中身はもっちりとした食感。

バナナナッツ-ぶーる・ぶーる・ぶらんじぇり
　リュスティック生地にセミドライバナナ、アーモンド、カシューナッツを練り込み、最終発酵の前にキリクリームチーズを包んでスティック状に成形。ナッツとバナナ、クリームチーズの風味の相性がいい。売れ残ったことがない商品だという。
　▼ぶーる・ぶーる・ぶらんじぇり／八王子の小さなベーカリー。フランスとドイツの伝統的な製法でパンを作っているという。（東京都八王子市八日町１０－１９、電話０４２－６２６－８８０６、火曜日、水曜日、隔週月曜日定休）

やきそばパン-パンピジョン
　もちっとした生地に、自家製やきそばをふんだんに包み、花かつおをトッピング。やきそばには、ブロックベーコンを使用している。
　▼パンピジョン／１日数量限定の２種類のカスターを使った自家製クリームパンが人気。（埼玉県鳩ヶ谷市里１２４５－１＝埼玉高速鉄道鳩ヶ谷駅徒歩１分、電話０４８－２８７－１０５０、月曜日、第２火曜日定休）

ゲネッツテスブロート
【配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０
内麦強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０
ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５
バシナージュ（差し水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４
ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ６分（ミキシング前にホシノ天然酵母パン種生種とホシノ・ルバンは湯煎して２５度Ｃに温めておく）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ
一時発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間（パンチ）３０分（パンチ）３０分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００?
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分（生地を休ませる間に生地表面にたっぷりと水を塗る＝写真１＝、ベンチタイムが終わったら成形せずにそのまま焼成する）
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２５０度Ｃ４０分（途中で上火２３０度Ｃ下火２４０度Ｃに下げる、焼成直後に水をスプレーする）