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| 講習会／2010年6月号 |
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| ドイツパン講習会‐ドイツパン・菓子勉強会 | |||||||
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| フランケンライブ | |||||||
【配合％】 欧州パン専用粉（ラインゴールド＝大陽製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ライ麦粉（ハイデ＝大陽製粉）‥‥‥‥‥４２ ▼ロッゲンサワー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３・４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成型‥‥‥ナマコ形、ブール形（発酵かご使用、艶出しのために発酵かごにでんぷん粉をふる） ホイロ‥‥３３度Ｃ７５％５０分（ホイロ後、粉を払ってクープを入れ、刷毛で水をぬる＝写真１） 焼成‥‥２３０度Ｃ５０分（スチーム注入、焼成開始後３分でダンパーを開き、５分後に閉める） ▼ロッゲンサワー（写真２） 【配合グラム】 ▽グルントサワー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１１５ ライ麦粉（ハイデ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（生地になるまで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５時間〜 ▽グルントサワー 【配合％】 アンシュテルグート（ザワー種の素）‥‥‥１８ ビオサワースタビライザー‥‥‥‥‥‥‥５ ライ麦粉（ハイデ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（生地になるまで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９〜１５時間 | |||||||
| 新タマネギのスプレッド | ||||
【材料】（２人分） 新タマネギ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個 アンチョビペースト‥‥‥‥‥小さじ２分の１ パルメザンチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ１ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ１ バルサミコ酢‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ２分の１ 粗挽き黒胡椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 パセリのみじん切り‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (１)新タマネギを繊維に沿って、長さ２〜３センチの薄切りにする (２)フライパンを熱し、オリーブオイルと[1]の新タマネギを入れてよく炒める (３)新タマネギの水分が蒸発し、半分から３分の１くらいの量になったらアンチョビペーストとパルメザンチーズを加える (４)仕上げにバルサミコ酢、塩、粗挽き胡椒で味を整え、火を止める (５)最後にパセリのみじん切りを散らす | ||||
| 春キャベツとカニのマスカルポーネサラダ | ||||
【材料】（２人分） カニの缶詰（５５?入り）‥‥‥‥‥‥‥１個 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個 春キャベツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さい葉１枚 マスカルポーネ‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ４分の１ マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 胡椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (１)春キャベツは粗みじん切りにして、塩を振ってしんなりするまで置いておく (２)カニの缶詰はざるにあけ、汁気を切っておく (３)卵は固ゆでにして、みじん切りにする (４)春キャベツの水気をぎゅっと絞ってボウルに入れ、カニの缶詰と卵、マスカルポーネ、マヨネーズ、レモン果汁も加えてよく混ぜ、塩、胡椒で味を整える | ||||
| ズッキーニのスープ | ||||
【材料】（４人分） ズッキーニ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１本 ソーセージ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５本 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ミリリットル 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ミリリットル チキンコンソメ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２個 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 胡椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 サワークリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (１)ズッキーニは１センチの角切り、ソーセージは１センチの小口切りにする (２)鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらズッキーニとチキンコンソメを入れ１分加熱する (３)[2]に牛乳とソーセージを加え、沸騰直前に火を止める (４)塩、胡椒で味を整えたら、スープ皿に注ぐ (５)仕上げにサワークリームを浮かべる | ||||
| レンコンと味噌の和風スプレッド | ||||
【材料】（２人分） 豚挽肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム 醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ１ 胡椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 レンコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム 穀物酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 干しシイタケ‥‥‥‥‥‥‥小さいもの２枚 長ねぎのみじん切り‥‥‥‥‥‥‥大さじ１ しょうがのみじん切り‥‥‥‥‥‥‥小さじ１ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ２ 麦味噌‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ２分の１ バルサミコ酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ１ アサツキ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 米油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (１)干しシイタケは水かお湯８０ミリリットルと砂糖ひとつまみ（分量外）で戻し、みじん切りにしておく（戻し汁はとっておく） (２)レンコンは皮をむき、８ミリ角に切り、酢水にさらしておく (３)鍋を熱し、米油、長ねぎのみじん切り、しょうがのみじん切りを入れ、さらに豚挽肉、醤油、胡椒を加え、色が変わるまで炒める (４)酢水にさらしておいたレンコンを水で洗い、ざるにあけ、水を切って[3]に加える (５)干しシイタケと戻し汁、砂糖を[4]に加え、水分がおおよそなくなるまで加熱し、いったん火を止める (６)[5]の３分の１の量をフードミルでペースト状にし、元の鍋に戻す (７)[6]を再び火にかけて麦味噌を入れてよく混ぜ、さらにバルサミコ酢を加えて火を止める (８)好みでアサツキを散らす | ||||
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