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| お店拝見／2010年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 安くておいしいパンを提供したい‐ブーランジェリークルミ | |||||||||||||
オーナーシェフの福井清史さんのモットーは「パンは、毎日食べるものだから、安くておいしいものを作りたい」ということ。店名の「クルミ」も、「覚えてもらえるよう、分かりやすい名前がいいと思った」と、客に親しまれる店作りを目指す。 福井シェフは高校生時代を神戸の西宮で過ごした。そこでよく「ビゴの店」のパンを夕食前のおやつに利用していた。 「学生の頃はパン職人になることは考えていませんでしたが、パンは昔から好きで、毎日のように食べていました。だから、お客さんにも毎日来店してもらえるように、パンの価格は低く設定しています。そのために、安価な材料でおいしく仕上げることを大事にしています。原価率が高いとロスが出た場合の打撃も大きいですし、売上げは、商品の回転をよくすることで上げていきたいですね」 福井シェフは、東京製菓学校を卒業後、ドンクで５年半働き、ダロワイヨなど数々のベーカリーで修行を積んだ。カリフォルニアくるみコンテストのブレッド部門賞とキリクリームチーズコンテストの金賞を受賞している。これらの受賞に関して謙遜した表情を見せながらも、「コンテストにはこれからも挑戦していきたいです」と意欲的。技術力で、おいしいパンを提供していきたいという熱意が感じられる。 また、毎日の数字の管理もきっちりと行っている。来店客数、売上げ、ロス率などをパソコンで記録。さらに１日の中で時間を区切って様子を見て、製造量をコントロールしている。こうすることで、ロス率はだいたい５％程度に抑えている。 ロスが出てしまった場合は、バゲットはラスクに再生する。同店のラスクは「バジルチーズラスク」（１００円）をはじめ６種類もあり、選ぶ楽しみがある。「お米のしょうゆせんべい」（１００円）は、ケシの実をまぶして焼いた米粉パンに、バター醤油を塗ってこんがりと焼いた、和風せんべいのような新感覚のラスクだ。 | |||||||||||||
| 食べやすさの工夫を商品一つひとつに施す | |||||||
平日は１２０〜１６０人、土日となると約２００人が来店。客層と客単価も平日と土日で異なる。土日は平日より若い人の方が多く、客単価は５０〜１００円ほど高い。一番の売れ筋「究極のメロンパン」（１６０円）も土日は倍近くの数が売れ、土日限定で販売する「パンドカンパーニュ」も人気だ。 半年前のオープン時、１万枚のチラシをまいた。福井シェフは「想定していたよりも順調に伸びています」とこれまでを振り返る。現在は電話予約をする常連客も増えた。約半径２?の周辺に住む近所の人が多いようだが、口コミで遠くから来てくれる人もいて、着実にファンを増やしている。 土日は７０個ほど売れる一番の人気商品は「究極のメロンパン」。その人気の秘密は、「内側のパサつきがちなメロンパン生地をしっとりとした食感にする」ため、クッキー生地の内側は、ブリオッシュ生地を使用し、さらにバタークリームを包んでいる。外側はサクッとしており、全体として軽い食感。メロンパンが好きでない人でも、食べられる新しい感覚のメロンパンだ。 具が隅々までのって、おなかをすかせた学生が喜びそうなのが「枝豆塩焼き」などの焼きこみ調理パン。価格も１００〜１５０円と安い。もっちりとした食感のフランスパン生地と、それぞれ、枝豆やコーン、ベーコンなどの具の相性がよくクセになる一品だ。ベーコンののった「タルトフランベ」（１３０円）は、ソースにサワークリームとヨーグルトを使用しているので、しつこくなく飽きがこない。トッピングの粗挽き黒胡椒も良いアクセントとなっている。 菓子パンも充実している。アイテム数はオープンした頃より倍近く増え、現在は８０個ほど。シュークリームなどの菓子も人気だ。 福井シェフは普段から、夕食にもパンをよく食べるという。 「ハムやチーズと合わせて食べます。ワインも最近は１０００円くらいでも、充分おいしいので手軽。お客様にもいろいろな食べ方を知ってもらいたくて、今年の夏くらいに地域の人を集めて夕食会を開催したいと思っています」 | |||||||
| 取材メモ
ブーランジェリークルミが面した道路沿いに５分ほど歩くと宮下精米店があり、同店に勤務している鈴木さんも、ブーランジェリークルミを度々利用するという。「普段はご飯を食べていますが、パン屋さんが新しくできたと知って買いにいきました。最近でもおやつに買いに行きますよ。家族が多くないから、食パンだとカビにしてしますが、惣菜パンや菓子パンが食べやすく、種類も多くて気に入っています」と笑顔で話してくれた。
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| SHOP DATA
店名 ブーランジェリークルミ
住所 埼玉県さいたま市見沼区春岡１‐２２‐１０ 電話 ０４８‐６８５‐０４４４ 営業時間 午前７時〜午後６時 定休日 水曜日 品揃え ８０品目（菓子パン系が４割） 店舗面積 厨房１３.５坪、販売スペース５坪 スタッフ 製造２人、販売２人 日商 平日は１０万円、土日は１５〜１６万円 |
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