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| 講習会／2010年4月号 |
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| 星天会冬季講習会 | ||||
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| 塩パン | ||||
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥７０ ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ グリストミル（石臼挽き粉）‥‥‥‥‥‥‥１０ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４〜 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥４ ▼内麦フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ モルト液（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥プレーン１１０グラム、塩枝豆１００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥プレーン→カットしたまま、ガスを抜かずに裏返して布取り、塩枝豆→枝豆を包んで２つ折にしてカットし、中身を見せるように開いて裏返す ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００度Ｃ６分（焼成前にオリーブオイルを塗って岩塩をふり、焼成後再びオリーブオイルを塗る） | ||||
| 原木バゲット | ||||
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥７０ ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ グリストミル（石臼挽き粉）‥‥‥‥‥‥‥１０ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４〜 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥４ ▼内麦フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ モルト液（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥分割してすぐにガス抜きしながら、ツイストする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で５０分 焼成‥‥‥上火３００度Ｃ下火３００度Ｃ１４分（スチーム注入、１２分の時点でダンパーを開く） | ||||
| 塩バタートースト | ||||
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥７０ ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ グリストミル（石臼挽き粉）‥‥‥‥‥‥‥１０ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４〜 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥４ ▼内麦フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ モルト液（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ カルピス有塩バター‥‥‥‥‥‥１０（対生地） 不二製油トスカール‥‥‥‥‥‥‥５（対生地） 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ１０〜１２分（バター投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥５〜１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥軽く２つ折りにしてツイストし、型に入れる ホイロ‥‥‥５０分（ビニールをかけて乾ホイロ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８０度Ｃ１５分（６分の時点で、型を横に倒し３分焼成し、次に逆向きに倒してさらに３分焼成する） | ||||
| パンプキンケーク | ||||||||||
クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥５０ ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 本和香糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 濃縮乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７ かぼちゃ(冷凍のモノを電子レンジで加熱し、ペースト状にする）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ▼工房種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥▼前処理を行った後Ｌ４分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥かぼちゃペーストとくるみを混ぜ合わせたフィリングを巻き込み、ツイストして、リング形にし、エンゼル型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ２０〜２４分 ※薄めの天板を上にかませて焼成。焼き上がったら型から出して蜂蜜を塗り、再びオーブンに入れ、照りがでてきたら取り出してもう一度はちみつを塗り、再びオーブンに入れる。照りがでてきたら取り出して、すぐに冷凍庫に入れて冷ます。最後にシュガーグラスで仕上げる ▼前処理 (1)全卵をボウルに割り入れて、良く攪拌する (2)[1]に発酵バターを入れて攪拌する（分離した状態でもＯＫ） (3)クラシックまたはジャパネスクの一部を[2]に加えて、良く攪拌する（ホイッパー使用） ※この前処理を行うことで、バターや卵が入った生地が短時間で仕込めるようになる。 | ||||||||||
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▼ホシノ小麦粉種（赤）生種
【配合％】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 (１)漂白した容器にぬるま湯（２６〜２７度Ｃ）を入れ、粉末状のホシノ小麦粉種（赤）を加え、ホイッバーでよくかき混ぜて完全に溶かす (２)完全に溶けたらラップで蓋をする。ラップに小さい穴を一箇所あける (３)２７〜２８度Cで２０〜２４時間おく。冷蔵庫で２週間保存可能。 ▼内麦フランス種 【材料％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥８０ ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９度Ｃ１５時間 ※冷蔵（４度Ｃ）で４〜５日保存可能 ▼小麦自然発酵種 ▽元種 【材料グラム】 特キリンコナ（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥５００ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【工程】 全材料を混ぜ、２７度Ｃで２４時間置く ▽２日目の種 【材料?】 元種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 全材料を混ぜ、２７度Ｃで２４時間置く ▽３日目の種 【材料グラム】 ２日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 全材料を混ぜ、２７度Ｃで２４時間置く ▽４日目の種 【材料グラム】 ３日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 全材料を混ぜ、２７度Ｃで１２時間置く ※４日目の種を冷蔵保存後、使用する ▼工房種 【配合％】 ヨット（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ きび砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９度Ｃ１５時間 ※冷蔵（４度Ｃ）で４〜５日保存可能 |
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