記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2004年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| リニューアル - 丸十山梨製パン | |
|
ＪＲ甲府駅から程近い場所にある丸十山梨製パン。
１９２１年創業の老舗だ。２００３年２月、長年親しまれてきたパン作りや店の運営方法を大きく転換し、「商品の鮮度と回転」を最重要視したスタイルに切り替えた。 「長年慣れ親しんだ雰囲気が変わって、離れていったお客様も中にはいると思いますが、それ以上に得たものは大きかったと思います。またそういえるようにさらに努力しなくてはなりません」と梅本実社長はいう。 山梨県甲府市丸の内２-２８-６ 電話０５５-２２６-３４１１ 営業時間 平日 午前６時３０分〜午後６時、土日祭 午前６時３０分〜午後５時 |
| 売り場は昼食を求める人たちで、活気に満ちていた。 | |
|
午後１２時３０分。店内は昼食を求める顧客でごった返す。店長の西山明美さんが、出来立ての調理パンをトレーにのせて、「新商品です。いかがですか？」といいながら顧客に勧める。売り場は活気に満ちていた。
２００３年２月にリニューアルオープン。昼食需要を見込んで、焼き込み調理パンや調理パンを強化した。１１時３０分ぐらいから、素揚げしたたまごをサンドした「フライドエッグサンド」（１５０円）やスイートコーンなどをトッピングして焼き上げた「スイートコーンピザ風」（１４０円）などのさまざまな調理パンや焼き込み調理パンが出来上がり、一斉に中央の平台に並ぶ。 「客が来る時間にパンを出す」がコンセプトだ。 製造部統括部長の山口和仁さんは「リニューアルする前は、早朝からパンを作り始めて、午後３時ぐらいまでにすべての製造作業を終えるという作業工程でした。パンはすべて、包装した状態で陳列していました」という。 リニューアル後は、各パンを焼きあげる回数を大幅に増やし、夕方の需要の取り込みにも一定の成果を上げている。 「新しいお客様がかなり増えました」と山口さんは話す。 |
| 以前のスタイルも支持されていた。「失ったものもあるかも知れない」 | |
|
リニューアル前のスタイルも顧客から支持されていた。丸十山梨製パンには１日１０００個前後売れるという看板商品がある。レモン味のビスケット生地をかぶせて焼いた「レモンパン」（１００円）だ。長年親しまれたロングセラーでもある。
贈答用に１０個、２０個とまとめ買いをする人も多く、こうした場合は、現在も包装した状態で販売している。 同ベーカリーの梅本社長は「パンの品質の維持という観点からいったら、包装して陳列した方が断然いいわけです。また、衛生面でも包装されていた方がベターです」と話す。 「リニューアルして、販売スタイルを変えたことで、離れていったお客様も実際いると思います」。検討に検討を重ねた末のリニューアルオープンだったのだ。 |
| 新商品を大量に投入。焼成頻度を可能な限り増やした | |
|
昼食需要を見込んでの焼き込み調理パンや調理パンは、具材にもこだわったが、パン生地も差別化を図った。炊いた玄米を練り込んだパンや、コッペパンをダッチブレッド風に焼き上げたパンなどを新たに導入した。
パンの焼き上がり回数も、リニューアル前に比べると格段に増えた。 「何より変わったのは、お客様の様子を見ながら、パンを焼き上げるようになったことです」と山口さんはいう。 冷蔵の技術を導入して、焼き上げるパンの追加が比較的柔軟にできるようになったのだという。 山口さんは「やはり甘いパンが好まれます。それと見た目のボリューム感があるものが好まれますね」と話す。 |
| 「大転換でした」 - 梅本社長の話
お客様の本物志向は強まっています。より手のかかったものが求められるようになりました。値ごろ感は大事ですが、安ければ売れるというものではありません。価値に見合った価格であることが重要です。
今はとても厳しい時代です。何も新しいことをせずに前年と同じようにやっていたら、売り上げは２割減でしょう。必死の努力をして、やっと横ばいという時代です。 今回のリニューアルは、これまで長い間続けてきた私たちの方法論を大きく変えるもので、私どもにとって大転換でした。 １０カ月がたって、「失ったものもありますが、得たものはそれ以上に大きかった」といえるようになりました。 |
| 発売以来売れ続ける超ロングセラー！ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
レモンパン
丸十山梨製パンの看板商品。１日１０００個は売れるという。レモン味の上生地は、砂糖の配合量が多く、きつね色に焼き上がる。ひとつ１００円。 【中種配合％】
【中種工程】
【本捏配合％】
【本捏工程】
※生地玉の状態で冷蔵しておいて、適時成形する。 ※吸水が少なく捏ね上げ温度が上昇しやすいので、冷水を使用した方がいい。 ▼レモン皮生地 【配合％】
【工程】
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| お昼の需要をさらに開拓すべく、多くの調理パンと焼き込み調理パンを投入した。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
スイートコーンピザ風
フライドエッグサンド 玄米を練り込んだ生地を使用した焼き込み調理パンと調理パン。お昼の売り場の主役。 【配合％】
【工程】
※黒糖はミキシング前にお湯で溶いておく。黒糖を溶くために使ったお湯の分だけ吸水を減らす。 ※スイートコーンピザ風は、ホイロ後、マヨネーズを絞って、コーンを散らしチーズをトッピングする。 ※フライドエッグサンドは、焼成後、冷めたらカットを入れて、レタスをしき、▼素揚げしたたまごをサンドする。さらに粒マスタードをトッピングする。 ▼素揚げしたたまご
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| α中種法のイギリス食パン。香ばしさともちもち感が特徴。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
イギリスパン
α中種法で作るイギリス食パン。本捏ねのとき、中種のほか、熱湯で捏ねて、一晩熟成させたα種を投入する。 【中種配合％】
【中種工程】
【α種配合％】
【α種工程】 (1)しゃもじで糊状に捏ねる (2)捏ね上げ温度６０度Ｃ(3)常温で１時間おいた後、冷蔵する 【本捏配合％】
【本捏工程】
※中種とα種はミキシングの最初に細かくちぎって入れる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
