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| 講習会／2009年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ドイツ菓子講習会 | |
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ドイツパン・菓子勉強会（倉田博和会長）が５月２８日、東京・中央区の日清製粉小網町ビルの講習会場で開催した。インターナショナルテクニカルコンサルタントのデリック・ノイブザー氏が講師を務め、「アップルシュテュルーデル」「ブッタークーヘン」などの製造実演を行った。
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| アップルシュテュルーデル | |
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オーストリアの伝統菓子で、薄くのばした生地にアップルフィリングを巻き込んで焼成。
【配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・９ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７・５ 【作り方】 (1)オールインでミキシングする（ビーター使用） (2)生地を２５０グラムに分割し、ラップに包んで１０分間休ませる (3)[2]の生地を麺棒で長方形にのばす (4)[3]に溶かしバターを塗り広げる (5)[4]に▼シナモンパン粉を散らす (6)[5]に▼アップルフィリングを絞る（写真１） (7)[6]をロールし、溶かしバターを塗る（写真２） (8)２４０度Ｃのオーブンで１０〜１２分焼成する (9)粉糖をふって仕上げ、カットする ▼シナモンパン粉 ローストしたパン粉に、シナモンパウダーを加え、さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせる ▼アップルフィリング フルフィーアップルを使用。果肉をたっぷりと使用したアップルフィリング。 糖度を一般適なジャムのおよそ半分に抑え、フルーツ自体の甘みや酸味を強く感じられるようにしてある。耐熱性に優れていて、パウンドケーキやシフォンケーキ、パイなどの焼き菓子に最適。輸入販売は、大和貿易（電話０３−３２９３−０７０１）。 |
| ブッタークーヘン | |
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ドイツの発酵菓子の定番アイテムのひとつ。天板で焼成する。
【配合％】 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ コンパウンドマーガリン（セレクションルージュ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 製パン改良剤(マックスナチュラル）‥‥‥‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【作り方】 (1)オールインでミキシングする（Ｌ２分ＭＨ５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ） (2)捏ね上がった生地を２０分間休ませる (3)[2]の生地をシーターでのばす（生地重量１２００グラム、６０センチ×４０センチ） (4)[3]の生地を天板にひろげ、水を塗って、チェリーフィリングを塗りひろげ、▼ソボロを散らす（写真３） (5)３８度Ｃ８０％で４５分間ホイロ をとる (6)１９０度Ｃのオーブンで約１５分間焼成する ▼ソボロ 【材料グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５０ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 【作り方】 (1)全材料をビーターで混ぜ合わせる (2)[1]を、目の粗い網を通してソボロ状にする |
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