ドイツ菓子講習会 - ブランスリー電子版

ドイツパン・菓子勉強会（倉田博和会長）が５月２８日、東京・中央区の日清製粉小網町ビルの講習会場で開催した。インターナショナルテクニカルコンサルタントのデリック・ノイブザー氏が講師を務め、「アップルシュテュルーデル」「ブッタークーヘン」などの製造実演を行った。

オーストリアの伝統菓子で、薄くのばした生地にアップルフィリングを巻き込んで焼成。

【配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５・６
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・９
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７・５
【作り方】
(1)オールインでミキシングする（ビーター使用）
(2)生地を２５０グラムに分割し、ラップに包んで１０分間休ませる
(3)[2]の生地を麺棒で長方形にのばす
(4)[3]に溶かしバターを塗り広げる
(5)[4]に▼シナモンパン粉を散らす
(6)[5]に▼アップルフィリングを絞る（写真１）
(7)[6]をロールし、溶かしバターを塗る（写真２）
(8)２４０度Ｃのオーブンで１０～１２分焼成する
(9)粉糖をふって仕上げ、カットする
▼シナモンパン粉
ローストしたパン粉に、シナモンパウダーを加え、さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせる
▼アップルフィリング
フルフィーアップルを使用。果肉をたっぷりと使用したアップルフィリング。 糖度を一般適なジャムのおよそ半分に抑え、フルーツ自体の甘みや酸味を強く感じられるようにしてある。耐熱性に優れていて、パウンドケーキやシフォンケーキ、パイなどの焼き菓子に最適。輸入販売は、大和貿易（電話０３－３２９３－０７０１）。

ドイツの発酵菓子の定番アイテムのひとつ。天板で焼成する。

【配合％】
小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８
粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４
ドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
コンパウンドマーガリン（セレクションルージュ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５
製パン改良剤(マックスナチュラル）‥‥‥‥１
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５
【作り方】
(1)オールインでミキシングする（Ｌ２分ＭＨ５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ）
(2)捏ね上がった生地を２０分間休ませる
(3)[2]の生地をシーターでのばす（生地重量１２００グラム、６０センチ×４０センチ）
(4)[3]の生地を天板にひろげ、水を塗って、チェリーフィリングを塗りひろげ、▼ソボロを散らす（写真３）
(5)３８度Ｃ８０％で４５分間ホイロ
をとる
(6)１９０度Ｃのオーブンで約１５分間焼成する
▼ソボロ
【材料グラム】
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５０
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５０
小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００
【作り方】
(1)全材料をビーターで混ぜ合わせる
(2)[1]を、目の粗い網を通してソボロ状にする