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| 話題／2008年12月号 |
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| 会場のあちこちに商品開発のヒント | |
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製パン材料専門問屋の三和産業（黒田勝士社長、電話０３‐３６２０‐２１０１）は１０月２８、２９の両日、東京・港区の東京都立産業貿易センターで、「２００８秋季・新メニュー展示＆提案会」を開催した。同社に製パン材料を卸すメーカーなどおよそ４０社が、アイデア溢れる様々なベーカリー製品を提案した。来場者らは、商品開発のヒントにしようと、熱心に展示メニューに見入っていた。
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| ベーカリー向けの多彩なメニュー
●デニッシュ生地のスクエアピザ
 【材料グラム】 デニッシュ生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥１枚 ＳＳ こだわりＭＩＸチーズＰ（三和産業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ベーコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 たまねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 ピーマン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 ピザソース（ハインツ）‥‥‥‥‥‥２０ 【作り方】 (1)デニッシュ生地にピザソースを塗る (2)[1]の上にベーコン、たまねぎ、ピーマンをのせる (3)[2]にＳＳ こだわりＭＩＸチーズＰをトッピングしてオーブンで焼成する ◇ ●カレーライスパン  【材料グラム】 国産米粉パン生地５０（日本リッチ）‥１個 とろっとごろっとこだわりカレー（三和産業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ しんびき（三和産業）‥‥‥‥‥‥‥２ 【作り方】 (1)国産米粉パン生地５０を天板に並べて解凍する (2)[1] の生地で、とろっとごろっとこだわりカレーを包む (3)しんびきを表面に付ける (4)３５度Ｃ７５％で５０分間ホイロをとる (5)２００度Ｃのオーブンで１０分焼成する ◇ ●お米のロールケーキ  【材料％】 Ｓ‐８１米粉スポンジミックス（鳥越製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 乳化油脂（パーミングＨ、不二製油）‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 液体マーガリン（パーミングＭ、不二製油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 (1)Ｓ‐８１米粉スポンジミックス以外の材料をボウルに入れて、ＭＨ１分 (2)[1]にＳ‐８１米粉スポンジミックスを加え、Ｌ１分、かき落とし後、ＭＨ４〜５分（捏ね上げ温度２０〜２３度Ｃ、生地比重０・４５） (3)[2]の生地を天板に入れて(約７００グラム）、２１０度Ｃのオーブンで焼成する (4)[3]にフィリングを塗ってロールする ◇ ●お米のお焼きパン  【材料％】 Ｐ‐８０米粉パンミックス（鳥越製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７３ 【作り方】 (1)ミキシングＬ４分ＭＬ４分ＭＨ２分（マーガリン投入）Ｌ２分ＭＬ４分ＭＨ１〜２分 (2)[1]の生地を室温で２０分発酵させる (3)[2]の生地を５０グラムに分割し、ベンチタイム２０分 (4)カレーフィリングを包み、おにぎりの形に成形する (5)ホイロ３８度Ｃ７５％５０分 (6)２００度Ｃのオーブンで１０分焼成する（天板を上にのせて焼成） ◇ ●スティックブラウニー  【材料グラム】 プリメラン（Ｊオイルミルズ）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ クーベルチュールスイート‥‥‥４００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ アーモンドパウダー‥‥‥‥‥‥２００ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥２００ ピーカンナッツ（ロースト、刻み）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ チョコチップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【作り方】 (1)溶かしたクーベルチュールスイートに、溶かしたプリメランを加え、ポマード状にする (2)[1]に、上白糖、全卵、生クリーム、ラム酒を順番に加え、混ぜ合わせる (3)[2]に薄力粉、アーモンドパウダー、ココアパウダーを順番に加え、混ぜ合わせる (4)[3]にピーカンナッツ、チョコチップを加え、混ぜ合わせる (5)[4]の生地を６取り天板に流し入れ、上面を平らにならす (6)上火１７０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで３２〜３５分焼成する (7)焼成後、粗熱がとれたら、カットする |
| 具体的な対応策が必要に | |
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「２００８秋季・新メニュー展示＆提案会」では、「ヨーロッＰａｉｎ」「パンｄｅスイーツ」「健康志向」などのカテゴリーに分けて、食品材料メーカーなどおよそ４０社が、さまざまなベーカリー向けのメニューを提案した。
カテゴリーごとに展示コーナーを設け、提案製品の実物と、レシピを書いたパネルをペアで展示していて、来場者にとって分かりやすいものになっていた。 ケンコーマヨネーズなどの商品開発担当者らが講師になって「サンドイッチデモンストレーション」も開催され、多くの受講者で賑わっていた。 三和産業は「世界的大変動の中で、ベーカリー業界も大津波に見舞われています。資源値上げと消費減退に対しては、さらなる品質アップ、味とサービスの向上が基本姿勢となりましょうが、秋冬に向けてその具体的な対応策が必要となります。今回の提案会では、コスト対応力のある新製品の提案や、ロス対策や効率化を実現する様々な施策などを提案しました。来場者の皆様の商品開発に役立てていただければと思います」としている。 |
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