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| 講習会／2009年4月号 |
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| ベーカリーのための焼き菓子セミナー - 創・食Ｃｌｕｂ | |
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日清製粉が運営する、同社ユーザーを対象にした会員制コミュニケーションクラブ、創・食Ｃｌｕｂが主催して、３月１１日、東京・中央区の日清製粉小網町ビルの加工技術センターで開催された。日清製粉研究開発本部商品開発センターの安楽城功氏と、月島食品工業研究所食品開発室長の白沢清氏が講師を務め、個性に溢れ、しかもベーカリーでも簡単に作れるロールケーキやブッセ、マフィンなどの製造実演を行った。
使用材料などについての問い合わせは、日清製粉（電話０３−５２８２−６３７０）または、月島食品工業（電話０３−３６８６−１２２１）へ。 |
| はなまるロール | |
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切り口が花まる模様になるユニークなロールケーキ。子供向けのおやつ菓子に適している。
【配合％】 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ パホーマー（練り込み用乳化油脂）‥‥‥２０ 液糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 全卵（正味）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ゼノア（後油法で安定したスポンジが出来る液体油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【作り方】 (1)上白糖、食塩、ミニットＥ、パホーマー、液糖を混ぜ合わせ、全卵を３回に分けて加え、混ぜ合わせる (2)薄力粉、ベーキングパウダー、脱脂粉乳をあらかじめ篩っておいて、[1]に加え、混ぜ合わせる (3)[2]に、ゼノア、水を加えて混ぜ合わせる（生地比重０・５） (4)[3]の生地６００グラムを、８取り天板に流し、平らにならす (5)[4]の上に、キューブ６０キャラメル（キャラメル風味のクリーム）を、平口金でストライプ状に８本絞る（写真１） (6)[5]を１９０度Ｃのオーブンで１５分前後焼成する（写真２＝焼き上がり） (7)焼成後、ホイップクリームを塗り広げ、ロールする（写真３） |
| ふわっとブッセ | |
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ボリューム感があるブッセ。マーガリンとチーズの相性がいい。
【配合％】 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ゼノア（後油法で安定したスポンジが出来る液体油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 小麦澱粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【作り方】 (1)卵白に上白糖を少しずつ加えて立て、しっかりとしたメレンゲを作る (2)卵黄、バニラオイル、ゼノアを混ぜ合わせたものを[1]に加えて、軽く混ぜ合わせる (3)薄力粉、小麦澱粉、ベーキングパウダーをあらかじめ篩っておいて、[2]に加え、混ぜ合わせる（生地比重０・３５） (4)[3]の生地を天板に、２０グラムずつ絞る（写真４） (5)[4]の表面に粉糖をふりかける（写真５） (6)[5]を２００度Ｃのオーブンで１１分前後焼成する（写真６＝焼き上がり） (7)焼成後、焼き上がったブッセ２枚でフィリング（マーガリンとダイスチーズを混ぜ合わせたもの）をサンドする |
| アンニンスー | |
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ラードを生地に練り込み、アーモンドをトッピングしたコクのある中華焼き菓子。
【配合％】 ハイポークラード（スチーム抽出した香り豊かなラード＝写真７）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 炭酸アンモニウム‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 全卵（正味）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７・５ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 (1)ハイポークラード、上白糖、重曹、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウムをミキシングする（低速３０秒後掻き落としを行い、さらに中高速３分３０秒） (2)全卵を２〜３回に分けて[1]に加え、混ぜ合わせ、さらにミキサーボウルの上部と底の生地を掻き落とし、中高速３０秒 (3)[2]に薄力粉を加え、混ぜ合わせる（低速３分３０秒中速３０秒） (4)[3]の生地を６０グラムに分割して丸め、天板に並べる（写真８） (5)[4]の表面の中央に指でくぼみを作り、アーモンドのホールをのせて、軽く抑える (6)[5]を１９０度Ｃのオーブンで２０分前後焼成する |
| ブラウニー | |
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クーベルチュールチョコレートをふんだんに使い、仕込み水に牛乳を使用。
【配合％】 ケーキマフィンミックス（日清製粉）‥‥‥１００ 全卵（正味）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ クーベルアメールセレット（練り込み、コーティング用クーベルチュール）‥‥‥‥‥‥‥６０ 【作り方】 (1)ケーキマフィンミックスと全卵を混ぜ合わせる（低速１分） (2)牛乳を徐々に投入しながら、低速２分、掻き落とし後、中低速１分 (3)クーベルアメールセレットを溶かして、溶かしバターを混合し、生クリームを加えて、均一に混ぜ合わせる (4)[3]を[2]に加えてミキシングする（中低速１分、掻き落とし後中低速１分、捏ね上げの生地温度は２５度Ｃ） (5)セパレートペーパーを敷いた６取り天板に[4]の生地を流す（生地重量２３００グラム） (6)[5]にピーカンナッツをトッピングする (7)１８０度Ｃのオーブンで、約５５分間焼成する (8)焼成後、４センチ×１０センチにカットし、粉糖をふる |
| プレミアムマフィン（ベリー＆クリームチーズ） | |
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ブルーベリーとクリームチーズの組み合わせで、濃厚で爽やかな風味に仕上げた。
【配合％】 ケーキマフィンミックス（日清製粉）‥１００ 全卵（正味）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ゼノア（後油法で安定したスポンジが出来る液体油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４ ソフトカスタード（生タイプのカスタードクリーム）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【作り方】 (1)ケーキマフィンミックスと全卵を混ぜ合わせる（低速３０秒中低速１分） (2)掻き落とし後、水とゼノアを投入し、低速３０秒、さらに掻き落とし後、低速２分（生地温度２５度Ｃ） (3)ミキサーボウルの底をゴムベラですくい上げて生地を均一化する (4)[3]を１０分間休ませる (5)マフィンカップに[4]の生地を２５グラム絞り、さらにその上に▼ブルーベリー生地２５グラムを絞る（写真９） (6)[5]の上にクリームチーズ（１センチ角カット）３〜４個を埋め込み、その上に生地２５グラムを絞る (7)[6]に▼シュトロイゼルと、冷凍のブルーベリー３〜４個をトッピングする（写真10） (8)１９０度Ｃのオーブンで、２５〜３０分焼成する (9)焼成後、グラニュー糖をふって仕上げる ▼ブルーベリー生地 生地に、ブルーベリージャムを１対１の割合で混ぜ合わせたもの。 ▼シュトロイゼル バター、上白糖、アーモンドプードル、薄力粉（バイオレット）を同割で混ぜ合わせ、篩いにかける |
| プレミアムマフィン(キャラメル・バナナ) | |
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口溶けのいいキャラメル生地にバナナを入れたケーキマフィン。
【配合％】 ケーキマフィンミックス（日清製粉）‥１００ 全卵（正味）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ゼノア（後油法で安定したスポンジが出来る液体油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ キープ６０キャラメル（キャラメル風味のクリーム）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【作り方】 (1)ケーキマフィンミックスと全卵を混ぜ合わせる（低速３０秒中低速１分） (2)掻き落とし後、水とゼノアを投入し、低速３０秒、さらに掻き落とし後、低速２分（生地温度２５度Ｃ） (3)ミキサーボウルの底をゴムベラですくい上げて生地を均一化し、１０分間休ませる (4)マフィンカップに[3]の生地を６０グラム絞り、その上にバナナを埋め込み、さらに生地を５グラム絞る (5)[4]に▼シュトロイゼルと、シナモンをまぶした刻みクルミをトッピングする（写真11） (6)１９０度Ｃのオーブンで、２５〜３０分焼成する。 ▼シュトロイゼル バター、上白糖、アーモンドプードル、薄力粉（バイオレット）を同割りで混ぜ合わせ、篩いにかける |
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