手間を惜しまず、きちんと作る - ゆめこうじょう - ブランスリー電子版

　千葉県佐倉市にある「ゆめこうじょう」は、その名の通り、地域の人たちに夢を提供するベーカリーだ。外観も、グリーンの屋根にクリーム色の外壁が印象的で、楽しげな雰囲気を醸し出している。
　１９９１年の創業。オーナーの三須政人さんは「手を抜かずにきちんとパン作りをしていくことが最も大切なことだと思っています」と話す。
　三須さんは、ずっと現場でパン作りの指揮をとっていたが、一時、現場から離れたことがあった。
　「現場を離れてからだいぶ経って、再び現場に戻ると、配合や工程が少しずつ変わっていたんです。例えば卵の配合の１０％が、６％になっていました。これは、卵１個分が大体６０グラムなので、１キロ仕込みだったら６％がちょうど区切りがいいという理由でした」 　三須さんは、すべての商品の配合と工程をもう一度すべてチェックし、作る側の都合で変更されていた部分をすべて元に戻した。
　「原材料が上がり、不況の今だからこそ、手間を惜しまず、きちんと作っていかなくてはなりませんから」と三須さんはいう。
　売り場の演出にも力を入れている。中華鍋や木の樽なども使用し、パンを陳列する器に変化をもたせるなどの工夫をしている。
　最近、女性スタッフが担当して、フランスのイメージで、売り場の飾り付けを一新したという。
　また、大きな声を出しての元気な接客を心がけている。それにはまず、スタッフ同士の元気なあいさつを徹底させることが大事だという。

　同ベーカリーは、パンの移動販売も行っている。移動販売車は合計３台。たくさんのパンを積んで、１台目は午前７時頃に出かけ、２台目が午前９時頃に店を出る。２台とも運転手兼販売員は、製造の社員だ。３台目は、三須さんが担当している。
　「移動販売は、主に店の商圏の外側をまわっていますが、店に買いに来られるお客様が、移動販売を利用することもあります。店に来られるお客様の場合は、移動販売があることによっておそらく当店のパンの購入頻度がかなり上がっていると思います。店売りは、待ちの商売ですが、移動販売は、攻めの商売です」と三須さんはいう。
　移動販売による日商は、なんと合計２０
万円になるそうだ。

も力を入れている。３年ほど前、地元産コシヒカリの粉を使った米粉パンの開発を佐倉市から依頼された。
　現在では、「佐倉の恵」（１５０円）、「もちもちフランスパン」（２１０円）、「米粉のパニーニ」（３２０円）などおよそ５品目の米粉パンを製造販売している。
　特に「佐倉の恵」は、佐倉市が運営する「佐倉逸品認定協議会」から「佐倉の逸品」に認定された商品で、米粉の生地をマドレーヌの生地で包んで焼き上げた商品。オレンジピールを練り込んで、アクセントをつけている。　　三須さんは「米粉のパンは、もっちりした食感と、しっとりした食感が特徴です」と話す。
　製法については「捏ね上げ温度は、２０度Ｃと低く保ちます。粉は冷凍庫に入れて冷やしておき、オールインで仕込みます。生地はかなり硬めのしまった感じになります」と説明する。
　使用する米粉は、佐倉市でとれたコシヒカリを、佐倉市の農協が他県の製粉会社に送って挽いてもらったものを使用している。
　「パンにするための米粉を作るには、特殊な方法で挽かなくてはならず、そのための設備を持っている会社が佐倉市内にはありません。ゆくゆくは、みんなで少しずつお金を出し合って、地元で米粉を挽けるようなシステムを作ろうという動きもあります」（三須さん）

　「パンはマニュアルどおりにやればできるというものではありません。スタッフにいつも言っているのは、五感をフルに使って、感じながらパンを作ろうということです。また、自分が担当する持ち場だけではなく、パンが焼き上がるまでのすべての工程について考えながら作ろうということです」と三須さんはいう。
　同ベーカリーの人気商品は、前出の「佐倉の恵」のほか、自家製のバタークリームをサンドした「ミルキーフランス」（１５０円）、自家製のカスタードクリームを包んだ「クリームパン」（１４０円）、マヨネーズ味の野沢菜フィリングが入った「おにぎりパン」（１７０円）などだという。
　　製造スタッフは三須さんを入れて５人、販売は常時パートが２人の体制だ。店の広さは売り場が、およそ１５坪、製造スペースがおよそ２０坪。日商はおよそ３５万円（店売り１５万円、移動販売２０万円）という。

店名 ゆめこうじょう
住所 千葉県佐倉市大崎台3-1-7
電話 043-486-4166
営業時間 平日 午前7時～午後7時　
品揃え 日・祭 午前7時～午後6時　
店舗面積 約80品目
スタッフ 厨房約20坪、販売スペース約15坪
製造５人、販売常時２人
日商 約35万円（移動販売含む）