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| おいしいバゲットを作って販売したい - パサージュ ア ニヴォ |
 小さな店舗だが、自らの存在をしかっりと主張する「パサージュ ア ニヴォ」の外観  左から大和真、祥子夫妻、祥子さんのパン教室時代の友人の後藤めぐみさん  看板商品の「バゲット」（左）は低温長時間発酵でじっくりと味を出す。右は、「バタール」（２６０円） 「近所のベーカリーのバゲットがとてもおいしいと思いました。自分もこんなにおいしいバゲットが作りたいと思いました」 今年８月に、東京・武蔵野市にオープンしたベーカリー「パサージュ ア ニヴォ」の大和（おおわ）祥子さんはパン作りを始めたきっかけについてこう話す。 ＪＲ中央線・武蔵境駅から徒歩１分の踏み切りに近い場所にある鮮やかな赤い壁に身を包んだ小さな店。小さな店舗だが、自らの存在はしかっりと主張している。 店内は、売り場が約４坪で、ショーケースには、さまざまなパンが並んでいる。販売を担当するのは、祥子さんの夫の真さんだ。品揃えは約６０品目で、最もおすすめのパンは、「バゲット」（２６０円）だという。 祥子さんがベーカリーを始めたきっかけがバゲットだったこともあり、同ベーカリーのバゲットへの思い入れは半端ではない。 製法は、低温長時間発酵で、じっくりと発酵させることによって生まれる複雑で深い味わいが特徴だ。オープンして約３カ月が過ぎたが、バゲットの指名買いが、少しずつ増えているという。 「とにかくバゲットをプロモーションしようということで、店のキャラクターとして、『バゲット君』を作り、いろいろなところに使用しています」と祥子さんは目を輝かせる。
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| フランスでの経験が大いに役立つ |
 シュークリームの生地にあられ糖をつけて焼成した「シュケット」  子供に大人気の｢カスタメロン」(１５０円）。中には自家製カスタードクリームが入っている  同ベーカリーのイメージキャラクター｢バゲット君」を描いたパネルが店内に掲げてある 祥子さんは、東京・四谷のＰＡＵＬにアルバイトとして入り、クロワッサンやデニッシュなどのヴィエノワズリー類の製造を１年間経験した。ＰＡＵＬに入る前には、パン教室に通いパン作りを習っていた。 ＰＡＵＬでおよそ１年働いたあと、さらにサンジェルマンや、東京・久我山の個人店などで、パン製造の経験を積んだ。 オープンへ向けての製パン技術習得は着々と進んでいったが、祥子さんは、さらに、フランスのリテールベーカリーで３カ月間働く機会を得ることができた。 「フランス在住の日本人の友人がいて、彼女の紹介で、アントニーの小さな個人経営のベーカリーで働かせてもらったんです」と祥子さんは振り返る。 このフランスでの経験が、同ベーカリーの品揃えの随所に活かされていて、その個性発揮に大きな役割を担っている。
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| 誰もが気軽に買えるパンを作っていきたい |
 店内は左右いっぱいにレジとショーケースが並び、対面で販売する  「こしあんぱん｣（左、１６０円）と「つぶあんぱん」（右、１６０円）  シンプルさが人気の「クレープ」  小さな角食の「チビＫａｋｕ」（左）と通常サイズの角食の「Ｋａｋｕ」（右、１斤２４０円） 人気商品のひとつである「シュケット」（６個２００円）は、祥子さんがフランスで覚えたものだ。「シュークリームの生地にあられ糖をつけて焼成したものですが、フランスではどこのベーカリーでも売っている定番商品なんです」という。 「クレープ」（１５０円）もフランスでは一般的に売られているのだそうだ。日本のもののように、生クリームや果物などが入ったものではなく、バターとグラニュー糖を塗って畳んだだけのシンプルなクレープだ。 サンドイッチになどに使用するマヨネーズも、祥子さんがフランスで教わったレシピで作っていて、日本のマヨネーズとはまったく味が違い、サンドイッチの差別化に大きな力を発揮している。 同ベーカリーには、ヨーロピアンタイプのベーカリーにありがちな、「敷居の高さ」はまったくない。 「誰もが気軽に買えるパンを提供していきたいですね。フランスと日本のパンの作り方の違いをよく聞かれるんですが、大きな違いの一つは、フランスは日本より作り方がおおらかです。言い方を変えれば、日本の場合は、よそ行きの商品を神経をすり減らして作っているという感じなのに対して、フランスでは、パンがあまりにも生活に馴染んでいるため、本質さえおさえておけば、細かなことはうるさく言わないんですよ」と祥子さんはいう。 祥子さんのアイデア溢れる商品も多い。「チビＫａｋｕ」（１本２２０円）は、角食の生地を小さなサイズの食型で焼いたプチ食パンで、「カナッペなどのオードブルにするのにちょうどいいサイズの食パンがあったら面白い」という発想から生まれたものだそうだ。
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| ほぼ全ての来店者が目的買いの固定客 |
 窯入れの作業をする大和祥子さん  ダークチェリーをトッピングしたデニッシュ「ダークチェリー」（２００円）  フランスパン生地を焼き上げた「パヴェ」をカットして、スモークチキンなどをはさんだ「パヴェオリーブスモークチキン」（３８０円）  野菜をたっぷりと練り込んだ「レギューム｣(１８０円）  コーン、クルミなどが入った「リチ」（１８０円）。コーンの提供者に敬意を表して、提供者の名前を商品名にしたという 「初期投資は１５００万ぐらいですね」と祥子さんの夫の真さんはいう。 「この場所は、踏み切りに近い道路沿いなので、前の道を通る人たちは、踏み切りを渡ることに全神経が奪われていて、なかなかウチの店の存在に気付いてくれません。ですから、ウチのお客様はほぼ全員が、目的買いの人たちです」 ８月という最もパンが売れない時期にオープンし、最初４〜５万円だった日商が、現在は７万円にまで上がってきた。冬にむけて１０万円にまで持っていければとりあえず一安心だという。製造は、祥子さんと、祥子さんのパン教室時代の友人の後藤めぐみさんの２人。販売は、祥子さんの夫の真さんが一手に引き受ける。
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パサージュ ア ニヴォ
店名 パサージュ ア ニヴォ
住所 東京都武蔵野市境南町1-1-20タイコービル
電話 0422-32-2887
営業時間 午前8時〜午後6時
定休日 水曜日
品揃え 約60品目
店舗面積 厨房約10坪、販売スペース約4坪
スタッフ 製造2人、販売1人
日商 約7万円
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