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| 講習会／2008年11月号 |
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| 倉田博和氏の製パンセミナー | |
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財団法人日本食生活文化財団が主催して、９月２５日、埼玉県戸田市の愛工舎製作所ＣＡＰホールで開催された。埼玉県の人気ベーカリー、デイジイの倉田博和社長が講師を務め、「フォルコン・ハーニック」や「ベルリーナ・ラント・ブロート」などのドイツパンなどの製造実演を行った。倉田講師は「ドイツパンを作って店に並べるところまではみんなやるが、そこからもう一歩進んで、どうやって食べたらおいしいかの提案まで行わなくてはならないと思う」などと話した。
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| フォルコン・ハーニック | |
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ハチミツをたっぷりと使用したフォルコンブロート。
【配合％】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５～ ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５～ くるみ（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ハチミツキューブ（ハチミツを凝固させたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ シードミックス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分（くるみ、ハチミツキューブ、レーズン投入）Ｌ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０グラム、５５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０グラム分割生地→クリームチーズ２０グラムを包み、金ごまをまぶす／５５０グラム分割生地→なまこ形に成形して(写真１）金ごまをまぶし、型に入れる(写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２３０度Ｃ４５分～（スチーム注入、スチームは、窯入れ直後と、２０分程度経った時点の２回注入する） ※シードミックス、全粒粉は、熱湯と混ぜ合わせて、冷蔵庫に１晩入れておく。 ▼サワー種＝ベルリーナ・ラント・ブロートと同じものを使用。 |
| ベルリーナ・ラント・ブロート | |
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最もポピュラーなドイツパンのひとつ。「ベルリーナ・ラント・ブロート」は「ベルリンの田舎パン｣の意味。
【配合％】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５～ ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５～ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分（捏ね上がりの生地は非常に柔らかい） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ～ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥‥なまこ形＝写真３（発酵かごに入れ＝写真４、上面に水を塗って、ライ麦粉をふる） ホイロ‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％４０～５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ５分（スチーム注入）→上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ４０分～ ▼サワー種 【配合％】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ アクティブサワー(サワー種のもと）‥‥０・２５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２～ 【工程】 (1)全材料を混ぜ合わせる（手捏ね、捏ね上げ温度２６～２７度Ｃ） (2)[1]を２８度Ｃで１８～２２時間発酵させる |
| ザン トクーヘン | |
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フラワーバッター法で仕込むスポンジを使用。様々なデコレーションを施し、高付加価値化して販売する。
【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１５ 油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【工程】 (1)全卵と砂糖を混ぜ合わせて、よく立てる（全卵がある程度ほぐれてから砂糖を加える。ビーター使用） (2)油脂とショートニングを混ぜ合わせて、ビーターを使用してよく立てる (3)[2]にコーンスターチと薄力粉を加えて、粉のコシを切る (4)[3]に[1]を３回に分けて加え、泡立てる (5)[4]の生地をエンゼル型に絞る（写真５） (6)上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで、１８分間焼成する (7)[6]の粗熱がとれたら、横に３つにカットする (8)カットした最下部の上面に▼ベースクリームを塗り（写真６）、カットした中間部をのせる (9)[8]の上面（カットした中間部の上面）に▼ベー スクリームを塗り、カットした最上部をのせる (10)[9]をナッペする（写真７） (11)[10]の表面にアーモンドファインをまぶす（写真８） (12)[11]に粉糖をふって仕上げる ▼ベースクリーム 【材料グラム】 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ ＶＳＯＰ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ｃｃ 【作り方】全材料をよく混ぜ合わせる |
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