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| 講習会／2008年8月号 |
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| 洋菓子講習会 | |
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６月２６日、ツジ・キカイが、埼玉県川越市の同社本社で開催した。同社が提案している「石窯焼きの洋菓子」の普及活動の一環として、講師に、菓子工房オークウッド（埼玉県春日部市）の横田秀夫オーナーシェフを招き、「ローズマリーのビスコッティ」「クランベリースコーン」などの製造実演を行った。講習会では、ツジ・キカイの洋菓子店向けの石窯「エレガンス」を使って様々な生地を焼成した。
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| ローズマリーのビスコッティ | |
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ローズマリーのほのかな香りが特徴のビスコッティ。
【材料グラム】（７０枚分） 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０ バニラエッセンス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ ローズマリー‥‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１枚 アーモンドホール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ ピスタチオホール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ オレンジの皮‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１個分 レモンの皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個分 【作り方】 (1)全卵にバニラエッセンスを混ぜ合わせておく (2)ローズマリーを細かく刻む (3)アーモンドホールとピスタチオホールを粗く刻む (4)オレンジの皮とレモンの皮をすりおろす (5)薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖、塩と[2][3][4]をボウルに入れて混ぜ合わせ、さらに[1]を加えて混ぜ合わせる (6)[5]の生地を半分にして、４０センチの棒状にして、さらに２センチの厚さにする (7)[6]を１８０度Ｃのオーブンで、１５〜２０分焼成する (8)[7]を窯から出して、粗熱がとれたら、７ミリ厚にスライスして（写真１）天板に並べ（写真２）、再び１８０度Ｃのオーブンで１０分間焼成する |
| クランベリースコーン | |
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ドライクランベリーを練り込んだスコーン。四角い形が印象的。
【材料グラム】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ ドライクランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【作り方】 (1)強力粉、薄力粉、ベーキングパウダーをいっしょに篩いにかける (2)無塩バターを冷やして硬めにし、１センチ程度の角切りにする (3)ミキサーにビーターをセットし、[1]と[2]を投入して、中速でまわす (4)さらさらの状態になったら、３０分間冷蔵庫で冷やす (5)全卵にグラユー糖を加えて混ぜ合わせ、さらに牛乳を加えて混ぜ合わせて、冷蔵庫で冷やしておく (6)[4]をもう一度ミキサーに入れて、ドライクランベリーを加え、さらに[5]を加え、混ぜ合わせる (7)[6]を２センチの厚さにのばし、冷蔵庫で３０分 間休ませる (8)[7]を約５センチ四方の四角い抜き型で抜き、天板に並べて溶き卵を塗る (9)２１０度Ｃのオーブンで約２０分焼成する |
| ルバーブのタルト | |
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独特の酸味を持つルバーブを使ったタルト。
▽パートシュクレ 【材料グラム】（製品７個分） 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ アーモンドパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 【作り方】 (1)ポマード状にした無塩バターに粉糖を加え混ぜ合わせる (2)室温に戻した全卵を[1]に少しずつ加えよく混ぜ合わせる (3)薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを篩にかけ[2]に加えて混ぜ合わせる (4)[3]をバットに流し、冷蔵庫で休ませる (5)[4]を３ミリ厚にのばし、タルト型に敷き込む ▽クレームダマンド 【材料グラム】（製品２個分） 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７０ アーモンドパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【作り方】 (1)ポマード状にした無塩バターに粉糖を加え混ぜ合わせる (2)室温に戻した全卵を[1]に少しずつ加えよく混ぜ合わせる (3)アーモンドパウダーを篩にかけ、[2]に加えて混ぜ合わせる (4)冷蔵庫で保管し、室温に戻してから使用する ▽ルバーブのコンポート 【材料グラム】（製品２個分） ルバーブ（冷凍）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９６ ハローデックス（澱粉から作られた非還元性糖類）‥４８ フランボワーズ（冷凍）‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【作り方】 (1)冷凍のルバーブを鍋に入れて解凍しておく (2)[1]にグラニュー糖、ハローデックスを加えて沸騰させる (3)かき混ぜながら少し煮詰める（写真３） (4)[3]を冷やしてから７番の丸口金で３４センチ×８センチのサイズに絞る (5)フランボワーズを冷凍のまま砕き、[4]の上にのせて冷凍しておく ▽レモンのコンフィ 【材料グラム】（製品２個分） レモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２個 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 【作り方】 (1)レモンは５〜７ミリ厚の輪切りにし、配合外の水を入れた鍋に入れて沸騰させる (2)沸騰したらすぐに火を止めて、蓋をして３０分置く (3)再び、火をつけ沸騰させ、すぐに火を止めて蓋をして３０分置く（レモンの皮が柔らかくなるまでこの作業を繰り返す。沸騰しない状態で９０〜１００度Ｃを保つのが目的） (4)グラニュー糖と水でシロップを作り、柔らかくなったレモンを加えて沸騰させ、火からおろしてそのまま一晩漬け込む ▽イタリアンメレンゲ 【材料グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ トレハロース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ ライムの皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１個分 ジン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 (1)卵白を５分立てまで立て、トレハロース、グラニュー糖、水を混ぜ合わせ１１８度Ｃまで煮詰めたものを少しずつ加えて、さらに立てる (2)８分立てになったら、速度を落としてまわしながら冷ます (3)[2]にライムの皮のすりおろしとジンを加える 【仕上げ】 (1)パートシュクレを敷き込んだタルト型にクレームダマンドを薄く絞り（写真４）、レモンのコンフィを刻んだものを散らし、ルバーブのコンポートを冷凍のままのせる (2)タルト型の９分目まで、クレームダマンドを絞り、１７０度Cのオーブンで１時間〜１時間１０分焼成する (3)焼き上がったらすぐにジンを刷毛で塗り、そのまま冷ます (4)イタリアンメレンゲを表面に薄く塗り、さらに１５番の丸口金で６列に絞る（写真５） (5)ガスバーナーで、絞ったイタリアンメレンゲの表面に焼き色を付ける (6)３センチ幅にカットし、粉糖をふる |
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