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驚き、感動、そして癒し - ２００３年秋のベーカリー講習会
「驚き、感動、そして癒し」をテーマに開催。昭和産業が最近発売したフランスパン用粉の「クード・シャンス」と菓子用粉の「ル・ガトー」を使って、様々な製品を提案した。比較的少ない手間で、高付加価値を実現できる製品が多かった。
講師＝西村一雄氏（昭和産業食品開発センターテクニカルマネージャー）
主催＝昭和産業（本社・東京都千代田区内神田２−２−１、電話０３−３２５７−２９４５）
開催日＝１０月１５日 場所＝財団法人日本パン技術研究所（東京都江戸川区）
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| ブラン・マンジェ |
 ブラン・マンジェ  サニーレタス、きんぴらごぼう、チキンなど好みの具材をサンド。   蒸し上がった状態のベーグル形の製品  蒸し上がった状態のおにぎり形の製品 |
食感は中華まんに近い蒸しパン。おにぎり形など様々な形に仕上げて、サンドイッチにして販売することを提案。 【配合％】
| クード・シャンス（フランスパン用粉） | ５０ |
| ル・ガトー（薄力粉） | ５０ |
| 上白糖 | １０ |
| 食塩 | １ |
| ベーキングパウダー | １ |
| 生イースト | ２・５ |
| ラード | ５ |
| 水 | ５０ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ４分Ｍ２分（ラード投入）Ｍ２分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２７度Ｃ、 |
| フロアタイム | ２８度Ｃ７５％１０分、 |
| 分割 | ７０グラム、 |
| ベンチタイム | １０分、 |
| 成形 | おにぎり形→(1)分割して丸めた生地を麺棒でかるくのばして厚めの円盤状にする(2)[1]をグラシン紙の上にのせ、グラシン紙と共に三角形のおにぎり形の型（側面だけで底がないもの）に入れる(3)[3]を蒸し器の中に並べる、 |
| 成形 | ベーグル形→(1)分割して丸めた生地を太めのひも状にのばす(2)[1]の片方の端を麺棒で平たく伸ばす（つなぎ目用）(3)[2]をベーグル状（リング状）にして、つなぎ目をつける（平たく伸ばした片方の端で、もう片方の端を包むようにして）(4)[3]を蒸し器の中に並べる。 |
| ホイロ | ４０度Ｃ８５％３０分、 |
| 蒸し | １００度Ｃ１２分 |
※ホイロは、蒸し器に入れたままとる。（生地を入れかえる手間を省くため） 【仕上げ工程】
| (1)おにぎり形の製品は、立てた状態で斜めにカットし、サニーレタス、チキン、ローストビーフなど好みの材料をはさみ、のりをまく |
| (2)ベーグル形の製品は、横にカットして、好みの具材をサンドする |
| (3)サランラップで包んだり、さまざまな包材でラッピングしたりして、店頭に並べる。 |
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| ライ・ブレッド |
 ライ・ブレッド ▼サワー種 １日目の種 【材料グラム】
【工程】
| ライ麦粉と水を混ぜ合わせ、２７度Ｃの場所で２４時間発酵させる |
２日目の種 【材料グラム】
【工程】
| 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃの場所で２４時間発酵させる |
３日目の種 【材料グラム】
【工程】
| 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃの場所で２４時間発酵させる |
４日目の種 【材料グラム】
【工程】
| 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃの場所で２４時間発酵させる（ペーハーが３・８から４・２になったら使用可能） |
※使用する器材は、よく洗浄して使う。特にイースト生地が混入しないように注意する。!!> |
ライ麦の素朴な味が楽しめるパン。日本人の嗜好を充分に考慮した製品。生地に練り込んだドライフルーツとナッツが、おいしさを引き立てている。 【配合％】
| クード・シャンス（フランスパン用粉） | ６５ |
| ライ麦全粒粉（中挽き） | ２０ |
| ▼サワー種 | ３０ |
| 天然塩 | ２・２ |
| 生イースト | ２・５ |
| キヤラウェイシード | ０・５ |
| ラード | ５ |
| 水 | ５０ |
| ドライアンズ | ８０ |
| マカデミアナッツ | １２０ |
| くるみ | １００ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ５分Ｍ３分（ラード投入）Ｍ２分（ドライフルーツ、ナッツ類投入）Ｌ２分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２６度Ｃ、 |
| フロアタイム | ２８度Ｃ７５％３０分、 |
| 分割 | ２００グラム、 |
| ベンチタイム | １０分、 |
| 成形 | ブール形、ナマコ形、 |
| ホイロ | ２８度Ｃ７５％４０分、 |
| 焼成 | ２２０度Ｃ３５分（スチーム注入） |
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| バーム |
 バーム  底面以外の面にアーモンドクリーム約７０グラムを塗る。  バゲットの長さは、窯の高さを考えて…… |
バタールを切り口が斜めになるように２等分して、アーモンドクリームを塗って焼成する。売り場の活性化とロス対策の一石二鳥。 【材料】
| バタール | ５本 |
| アーモンドクリーム | ７００グラム |
| アーモンドスイライス、またはココナッツ | 適量 |
【作り方】
| (1)フランスパンを木の切り株のような形にカットする |
| (2)[1]をラム酒入りのシロップに漬ける |
| (3)[2]の底面以外の面にアーモンドクリーム約７０グラムを塗る（ナッペするような感じ） |
| (4)[3]にアーモンドスライスをトッピングする |
| (5)１８０度Ｃのオーブン（上火は切る）で約１６分間焼成する |
▼アーモンドクリーム 【材料グラム】
| 発酵バター | １００ |
| マーガリン | １００ |
| 上白糖 | １８８ |
| 全卵 | １２５ |
| アーモンドプードル | １００ |
| クード・シャンス（フランスパン用粉） | ７５ |
| ル・ガトー（薄力粉） | ２３ |
【作り方】
| (1)やわらかくした発酵バターとマーガリンに上白糖を加え白っぽくなるまですり合わせる |
| (2)[1]に全卵を何回かに分けて加え混ぜ合わせる |
| (3)[2]にアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる |
| (4)[3]にクード・シャンスとル・ガトーを加えて合わせる |
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