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| 講習会／2007年12月号 |
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| 第２回石窯洋菓子講習会
１１月１４日、ツジ・キカイが主催して、埼玉県川越市の同社本社で開催された。同社が開発した石窯の平窯王を使って、ジェノワーズショコラやマロンパイ、アルザス地方のクリスマス菓子、ベラヴェッカなどの焼き菓子の製造実演を行った。講師は、洋菓子テクニカルアドバイザーの萩原俊夫氏と、サンエイト貿易商品開発担当の今尾暁子氏が務めた。
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| ブリオッシュ | |
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【配合グラム】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥４００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３０ ゲランドセルファン（ゲランドの塩）‥‥‥２０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ＡＯＣバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 【作り方】 (1)強力粉、フランスパン用粉、砂糖、ゲランドセルファン、インスタントイーストをミキサーに入れ、さらに全卵、卵黄を加えてミキシングする（Ｍ８〜９分） (2)ミキサーボウルから生地がはがれてきたら、たたいてやわらかくしたＡＯＣバターを少しずつ加えながらさらにミキシングし、加減を見ながら牛乳を加えて、さらにミキシングする (3)捏ね上げ温度２４度Ｃ (4)一次発酵１時間３０分（パンチ）、冷蔵２４時間 (5)分割４０グラム（アテット）、３５グラム×６（ナンテール） (6)ベンチタイム２０分（冷蔵庫で） (7)成形１）アテット→手でくびれを作り、型に入れ、くびれの部分を押し込むようにしてアテット形に成形する。２）ナンテール→生地を丸め直して型に２列に６つ入れる (8)ホイロ１時間３０分〜２時間 (9)焼成１９０度Ｃ１５分前後 |
| ジェノワーズショコラ | |
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カリブ海地方のカカオ豆を使用したピュアカライブチョコレートをたっぷりと入れたジェノワーズ。チョコレートの香りときめ細かなしっとりとした食感が特徴。
【配合グラム】 [ジェノワーズカライブ] 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３０ フェーブピュアカライブ（ヴァローナ社）‥１２０ ＡＯＣバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０ 転化糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ カカオパウダー（ヴァローナ社）‥‥‥‥‥２０ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ [ガナッシュ] 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フェーブピュアカライブ（ヴァローナ社）‥１００ 転化糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 [ジェノワーズカライブ] (1)生クリームを沸かし、ＡＯＣバター、フェーブピュアカライブを加えて混ぜ合わせて、乳化させる（４０度Ｃに保っておく） (2)薄力粉、カカオパウダー、コーンスターチを合わせて篩いにかける (3)ボウルに全卵を入れ、砂糖、転化糖を加えて、湯煎しながら４０度Ｃになるまで混ぜ合わせながら温める (4)[3]に[1]を加え、ミキサーで白っぽく滑らかになるまでたてる（温度が低くなりすぎると分離するので気をつける） (5)[4]に[2]を加え、合わせる (6)[5]を型に流し、１８０度Ｃのオーブンで約３０分焼成する [ガナッシュ] (1)生クリームに、転化糖を加え沸かす (2)[1]を、溶かしておいたフェーブピュアカライブに少しずつ加えて混ぜ合わせ、乳化させる 【仕上げ】 (1)ジェノワーズカライブを横に２等分し、ガナッシュを薄く塗ってサンドする |
| マロンパイ | |
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【マロンペースト配合グラム】
パート・ド・マロン（マロンロワイヤル社）‥‥３２０ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【作り方】 (1)全材料をよく混ぜ合わせる 【塗り卵液配合グラム】 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 【作り方】 (1)全材料をよく混ぜ合わせる 【グラサージュ配合グラム】 パウダーシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (1)パウダーシュガーに水を加えて溶き、熱を加える 【仕上げ】 (1)フィユタージュ（折りパイ生地）を３４・５センチ四 方にのばし、１１・５センチ四方にカットする (2)フィユタージュの周囲に塗り卵液を塗り、中央にマロンペーストを絞る (3)[2]の上にマロングラッセを１粒のせる (4)フィユタージュの４つの角を折り返して、マロングラッセを包む (5)表面に塗り卵液を塗る (6)直径７センチ、高さ３センチのセルクルに[5]を入れる (7)上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで、約３０分焼成する (8)焼成後、グラサージュを塗る |
| ショーソン・ア・ラ・ナポリテーヌ | |
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【フィリング配合グラム】
発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ アーモンドミルクシロップ（サバ社）‥‥‥４０ 【作り方】 (1)発酵バターとグラニュー糖をすり合わせる (2)[1]に全卵、アーモンドミルクシロップを加え、混ぜ合わせる (3)[2]にアーモンドプードルを加えて合わせる 【塗り卵液配合グラム】 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５〜２０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 【作り方】 (1)全材料をよく混ぜ合わせる 【グラサージュ配合グラム】 パウダーシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ アーモンドミルクシロップ（サバ社）‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜３０ 【作り方】 (1)パウダーシュガーにアーモンドミルクシロップ、水を加えて溶き、火にかけて５０〜６５度Ｃに熱をつける 【仕上げ】 (1)冷凍パイシートを２枚重ねて置き、ロールする (2)[1]を約１・５センチ幅で輪切りにする（３５〜４０グラム） (3)[2]を麺棒で楕円形にのばす (4)[3]の下半分にフィリングを塗る (5)[4]のパイシートの周囲に塗り卵液を塗る (6)[5]のフィリングをのせていない部分を折り返して、フィリングを包み、重ね目をシールする (7)上面に塗り卵液を塗る (8)上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで、約３５分焼成する (9)焼成後、グラサージュを表面に塗る |
| 石窯で焼く洋菓子のよさを知ってほしい | |
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山根証ツジ・キカイ社長の話 平窯王の炉内に手を入れてみると、ぴりぴりせず、それほど熱く感じません。体の芯から温まるという感じで、パンやお菓子も、中心の部分と表面に同時に熱が入っていきます。
炉が厚い石で囲まれているため、蓄熱性が高く、一度温まったらそう簡単には冷えません。焼き温度の違う製品を連続して焼く場合はどうしたらいいのか、ということをよく聞かれるの すが、例えば上火１８０度Ｃ、下火２００度Ｃで、変える必要がないのです。そのかわりに、火力を上火と下火で調節してやります。 当社は、ご自分のパンやお菓子を、平窯王で実際に焼いていただき、焼き上がった製品の違いを実感していただきたいと思っています。 それには、作りなれた製品でテストしていただくのが一番わかりやすいと思います。 今は、できるたけ多くの人に実際にテストしていただき、石窯で焼く洋菓子を少しずつ、しかし着実に、浸透させていければと考えています。 |
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