よけいな味がせず、しっかりとりんごの味がする - マルグレーテ、片山悟さんの『りんごのパイ』 [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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この人にこの商品／2007年11月号

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よけいな味がせず、しっかりとりんごの味がする - マルグレーテ、片山悟さんの『りんごのパイ』

国産の紅玉を使用したプレザーブがたっぷりと入った「りんごのパイ」は多くの人に支持されている。

「りんごのパイ」を手に片山悟社長

北欧の田舎屋をイメージしたというマルグレーテの外観

販売方法は、顧客とのコミュニケーションがとりやすい対面方式だ。

　神奈川県川崎市、マルグレーテの「りんごのパイ」（２１０円）は、毎年１０月から翌３月頃までの季節限定の商品だ。りんごのフィリングが自家製のため、材料の紅玉が手に入る時期だけ作る。毎年「まだかまだか」と催促される同ベーカリーの看板商品のひとつだ。
　フィリングは、紅玉を一つ一つ皮をむき、カットして、バターやグラニュー糖などと共に煮込んで作る。紅玉でないと、煮崩れしてしまって、美味しいりんごのプレザーブができないのだという。
　プレザーブの配合は、りんご１００％（皮をむいてカットした状態のもの）、グラニュー糖３０％、無塩バター１０％、レモン汁５％、シナモンパウダー少々。（作り方は１３ページ参照）
　生地は、クロワッサン生地を使用。幅約１５センチ、長さ約５０センチのシート生地を用意し、長辺に沿って３分の１程度の面積にギッターローラーをかけ、網目状にする。その上に細かく砕いたケーキクラムをのせ、さらにりんごのプレザーブをのせる。網目状の部分を折り返してかぶせ、室温で、約１時間半ほど最終発酵をとる。ホイロに入れないで、長い時間かけて最終発酵をとった方が、焼き上がりの形がきれいに安定するのだという。
　マルグレーテは、デニッシュやクロワッサンなどのヴィエノワズリーが売りもののベーカリーで、トッピングやフィリングに季節の果物や野菜などを使用して、季節感を強く打ち出している。「りんごのパイ」のほかにも、かぼちゃを使ったデニッシュやさつま芋を使ったデニッシュなど季節感溢れる様々な商品を製造販売している。同ベーカリーの片山悟社長は「例えばりんごのパイだったら、りんごの味がしっかりとするものを作りたいですね」と話す。
　▽マルグレーテ　神奈川県川崎市多摩区長沢２‐２０-３０、電話０４４-９７７-１０７１

りんごのパイの製造工程


(1) 紅玉をよく洗って皮むき器で皮をむく。	(2) ４つわりにして、芯をとり、さらに９等分する。
(3) カットした紅玉は、塩水をはったボウルに入れる。	(4) 塩水にさらしたら、ざるにあけて水を切る。
(5) 鍋を強火にかけ、バターの３分の１量を入れる。	(6) バターが溶けたら、カットした紅玉を入れる。
(7) さらに、グラニュー糖を加える。	(8) グラニュー糖が全体に馴染むように軽くかき混ぜる。
(9) 強火のまま、およそ１５分煮込む。	(10) 煮込んでいる途中で、ていねいにあくをとる。
(11) 水分が少なくなって、キャラメリーゼする直前に火を止め、残りのバターを入れる。	(12) さらに、レモン汁を加える。
(13) 全体を軽くかき混ぜて出来上がり。	(14) 出来上がったら、バットに移す。
(15) バットに入れたら、氷水で冷やし、冷蔵庫で保存する。	(16) 幅約１５センチ、長さ約５０センチのクロワッサンシートにギッターローラーをかける。
(17) クロワッサンシートにギッターローラーをかけた状態。	(18) 網目状にしていない部分に細かく砕いたケーキクラムをのせる。
(19) ケーキクラムの上にりんごのプレザーブをのせる。	(20) 網目状にした部分を折り返し、合わせ目をとじる。
(21) 合わせ目をしっかりととじる（合わせ目の部分にはあらかじめ卵を塗っておく）。	(22) 天板にのせ、室温で、約１時間半最終発酵をとる。
(23) 焼き上がった状態。	(24) 粗熱が取れたら３角形にカットして、紙カップに入れて店頭へ。