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| もち粉を配合した調理パンバラエティーなど - 第７回製パン技術特別講習会 |
 橋本泰之講師  鈴木信明講師 ベーカリーコンサルタント会社、レーブの橋本泰之社長と日本菓子専門学校の鈴木信明教師が講師を務めた。橋本氏は、もち粉や大豆粉などを使った特徴のある製品を紹介。鈴木氏は、本格的なフランスのパンの数々を披露した。 講師＝橋本泰之氏（レーブ社長）、鈴木信明氏（日本菓子専門学校生パン技術学科教務部副部長） 主催＝日本菓子専門学校（東京都世田谷区上野毛２−２４−２１、電話０３−３７００−２６１５） 開催日＝８月２０日 場所＝日本菓子専門学校（東京都世田谷区）
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| パスティスランデ - 鈴木講師 |
 パスティスランデ |
ペルノ酒を配合したパン。ブリオッシュに似ているが、ブリオッシュとは違った味わいがある。 【配合％】
| 強力粉(イーグル) | １００ |
| 生イースト | ５ |
| 食塩 | ２ |
| 砂糖 | ４０ |
| 卵 | ３６ |
| 牛乳 | ２５ |
| バター | ２５ |
| レモン果皮 | 粉１キロに対して１個分 |
| パスティス（リキュール） | ５ |
| バニラオイル | ３ |
【工程】
| (1) | 砂糖、バター、牛乳、パスティス、レモン果皮、バニラオイルを手鍋に入れて熱をつける |
| (2) | [1]の粗熱がとれたら、卵を加える |
| (3) | [2]の３分の１量と強力粉、生イースト、食塩を合わせて、ミキシングする（Ｌ２〜３分Ｍ１２分） |
| (4) | [3]に残りのシロップを何回かに分けて加え、生地がミキサーボウルから剥がれるようになるまでミキサーをまわす |
| (5) | 一次発酵３時間（１時間の時点でパンチ） |
| (6) | [5]を８０グラムに分割 |
| (7) | 成形→分割後すぐに丸めて星型に入れる |
| (8) | ホイロ３０度Ｃ８０％１時間３０分（ホイロ後あられ糖をトッピング） |
| (9) | 焼成１８０度Ｃ１５〜２０分(10)焼き上がり後、粗熱がとれたら、粉糖をかける。 |
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| チーズスティック - 橋本講師 |
 分割した生地を紐状にのばし、のりを巻いたスティックチーズにまきつけていく。  紐状にのばした生地をのりを巻いたスティクチーズにまきつけた状態  成形後、パン粉をまぶす。  チーズスティック |
もち粉を配合して、もちっとした食感を出したパン。のりを巻いたチーズに生地をまきつけて成形。 【中種配合％】
| 強力粉 | ５０ |
| 生イースト | ２ |
| モルト | ０・３ |
| 水 | ２８ |
【中種工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ３分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２４度Ｃ、 |
| 発酵 | ４５分（パンチ）後冷蔵 |
【本捏配合％】
| もち粉 | ５０ |
| 玄米フレーク | ２０ |
| 食塩 | ２・２ |
| 上白糖 | ６ |
| 液卵 | １０ |
| 脱脂粉乳 | ２ |
| マーガリン | １２ |
| バイタルグルテン | ８ |
| 生イースト | ０・５ |
| ターメリック | ０・２ |
| 水 | ３０〜４０ |
【本捏工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ４分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ４分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２８度Ｃ、 |
| フロアタイム | ３０分、 |
| 分割 | ４０グラム、 |
| ベンチタイム | １５〜２０分、 |
| 成形 | 生地を紐状にのばし、のりを巻いたスティックチーズにまきつける。 |
| ホイロ | ３６度Ｃ５０分、 |
| 焼成 | 上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ８分 |
※吸水はもち粉によってかなり変わるので調整する。 ※スティックチーズにのりを巻く際にしょうゆをつける。 ※成形後、パン粉をまぶし、２つにカットしてホイロへ。
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| 大豆入りブレッド - 橋本講師 |
 大豆入りブレッド |
大豆粉末を配合したパン。ソフトな食感で、保水性が高い。「卵と乳製品は使用していません」とうたえる配合だという。 【中種配合％】
| 強力粉 | ７０ |
| 生イースト | ２ |
| モルト | ０・３ |
| 水 | ４０ |
【中種工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ３分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２４度Ｃ、 |
| 発酵 | ４５分（パンチ）後冷蔵 |
【本捏配合％】
| 強力粉 | ２４ |
| 大豆粉末 | ６ |
| 粗塩 | １・８ |
| ハチミツ | １０ |
| 無添加ショートニング | １０ |
| 生イースト | ０・５ |
| 水 | ３０ |
【本捏工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ２分（無添加ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ４分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２８度Ｃ、 |
| フロアタイム | ３０分、 |
| 分割重量 | ２２０グラム×４（容積比３・８）、 |
| ベンチタイム | ２０分、 |
| 成形 | ワンローフ型使用、 |
| ホイロ | ３６度Ｃ４０分、 |
| 焼成 | 上火１８０〜１９０度Ｃ下火２００度Ｃ２０〜３０分 |
※ホイロ後、一山ごとにカットをひとつずつ入れて、無添加ショートニングをトッピングし、大豆粉をふる。
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