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| ブランスリー新聞／2007年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 手作りベーカリーの労働環境[VIVID IN MIND]
今回お店拝見で取材した町田市のベーカリーのオーナーは、労働環境の改善に熱心に取り組んでいた。
８年前に出した１号店が、超繁盛店になり、年商２億円を超えたという。そして、売上の９９％がパンであるという。手作りベーカリーで年間２億円のパンを作るのは、想像を絶する大変さだろう（小規模ベーカリーではありませんが、かといってそんなに大きな店でもありません）。 同オーナーがいっていたのは、スタッフのスキルを上げ、一人当たりの生産性をいかにして向上させるかがカギだということだった。 以下、お店拝見の記事にはスペースの問題で書けなかったオーナーのコメント。 「今日は１人多いのに、いつもより終了時間が遅いとか、その逆に、１人少ないのに早く生産が完了したといったことはよくあります。パンを作るという作業は、時間と手間がかかるの作業なので、効率的にやらなければ、労働条件の改善はありえません。そのためにも、データを詳細にとって、製造量が少ない日は、思い切って人を減らして、休みをとらせるようにしています。全員が年間１０４日の休みをとることを目指しているんです」 また、従業員のシフトをうまく組むためには、全員が窯や仕込などすべてのポジションをこなせなくてはならない、ともいっていた。オールラウンドプレーヤーが揃っていなくてはならないのだという。 「うちは、例えば厨房の場合は７つのポジションがありますが、２年ですべてマスターさせるようにしています」と話していた。 １号店では、週休２日制は実現できたと言っていたので、おそらく、生産性を上げるためにできることはすべてやりつくしたのだろう。 今回町田市に出した２号店では、生産性を上げるために、別の試みがされていた。 その１つが、ピザ専門店ばりの焼きたてピッツァだ。カフェのメニューの一つで、注文を受けてから、客からみえる場所にあるピザ窯で焼いて出す。焼きたてピザは３種類あって、これらで一定の売上をとれば、１人当たりの生産性がかなり向上するのだという。 |
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