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| 講習会／2003年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「ガトー・ブーランジェ」のすすめ - 東京製菓学校校友会本部主催第１４回特別講習会
東京製菓学校校友会が、同校の卒業生である会員を対象に毎年行っている講習会。今回はビゴ東京社長の藤森二郎氏を講師に迎えて実施した。藤森講師は、ベーカリーにある材料で作る「ガトー・ブーランジェ」の概念を提唱した。
講師＝藤森二郎氏（ビゴ東京社長） 主催＝東京製菓学校校友会（東京都新宿区高田馬場１－１４－１、電話０３－３２００－７１７１） 開催日＝８月２８日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ブリオッシュ・ボストック・オ・テ | |
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ムースリーヌをスライスして、さまざまな加工を施した製品。残ったムースリームを効果的に再生する方法として提案。
【作り方】 (1)ブリオッシュ・ムースリーヌをスライスして、▼ソース・オ・テにしっかりと浸し、冷蔵する（固めることにより形が崩れにくくなる）(2)[1]にクレーム・ダマンドを塗り、アーモンドスライスをトッピングして、粉糖をふる(3)[2]を冷蔵庫で少し休ませてから１７０～１８０度Ｃのオーブンで約２０分焼成する（上火１、下火４～５の設定）(4)[3]に粉糖をふって仕上げる。 ▼ソース・オ・テ 【材料グラム】 紅茶葉（アール・グレイ）…………………………ティースプーン６杯 グラニュー糖………………８００ 水………………………１５００ｃｃ オレンジ・フラワー・ウォーター……………………………キャップ１杯 【作り方】(1)水を沸騰させ、紅茶葉を入れて、ホイッパーで混ぜる(2)[1]を１０分間おく（紅茶葉が水分を吸って開くまで）(3)[2]をシノワで濾す(4)[3]にグラニュー糖とオレンジ・フラワー・ウォーターを加えて混ぜ合わせる(5)[4]を冷やして使用する  ブリオッシュ・ボストック・オ・テ |
| パン・ドォール | |
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フランス語で「黄金のパン」の意味。卵黄をたっぷりと配合する。
【前日種配合グラム】 強力粉………………………２００ フランスパン用粉……………４６０ 上白糖………………………２００ ルヴァン種…………………２００ 水……………………………３３０ 無塩バター…………………２００ 【工程】ミキシングＬ１５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１０～１２度Ｃ１２時間 【本捏配合グラム】 強力粉………………………１００ フランスパン用粉……………２３０ 上白糖………………………２１５ 塩……………………………６・５ 卵黄…………………………７００ 無塩バター…………………３３０ 【工程】ミキシングＬ１５分Ｍ５分（バター投入）Ｍ１０分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム３時間、分割８０グラム、成型→丸めなおして星型に入れる。ホイロ２８度Ｃ７５％３時間、焼成１７０度Ｃ２５分 ※番重の内壁から生地がうまくはがれる状態が、フロアタイム終了の目安。ここで過発酵になってしまうと再生は難しい。 ※分割の際に手粉は使わずに、サラダオイルをまぶす（麺台にもサラダオイルを塗る） |
| 藤森氏語録
■天然酵母パンやハード系のパンを作ることがある意味でステータスになった時期があった。頭にバンダナをまいてパンを作るベーカリーと、何でも屋のベーカリーの両極端の現象があったように思う。ベーカリーにはハード系のパンの部分と菓子パンの部分があるが、もうひとつ新たな分野があるのではないか。それは「ガトー・ブーランジェ」。つまり、ベーカリーにある材料を使ってもうひとつの新たな分野ができるのではないだろうかということだ。
■昔は個人店でやっていたものを、大手の商品開発担当者が見て、「これはいける」と後追いしていたが、今は逆になってしまっている。 ■残ったパンを、再びパンとして再生するよりも、菓子として再生した方がいい。 |
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