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| 講習会／2007年9月号 |
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| 特選実習セミナー２００７ | |
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東京製菓学校が主催して、７月２５、２６の両日、東京・新宿区の同校で開催された。講師は、同校教師の高江直樹氏が務めた。「天然酵母を使用したパン作りとその食べ方の提案」がテーマで、「ブリオッシュ ルヴァン」「チャバッタ」「フォカッチャ」「パン オ レ」など、天然酵母を使用した様々なパンの製造実演を行った。
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| チャバッタ／フォカッチャ | |
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【配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ▼レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ビタミンＣ（１００分の１溶液）‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４～２５度Ｃ 一次発酵‥２７度Ｃ７５％２時間（パンチ）１時間 分割‥▽チャバッタ１００グラム▽フォカッチャ１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽チャバッタ→なし▽フォカッチャ→２０～３０分 成形‥▽チャバッタ→軽く長方形に整え（ガスは抜かない）、ライ麦粉をつけて布とりする▽フォカッチャ→ガス抜きをして四角形に整える ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間～（フォカッチャについては、ホイロ後にオリーブオイルを塗り、指でくぼみをいくつか作り、ローズマリー、フルール・ド・セルをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３５度Ｃ（２１０度Ｃ）▽チャバッタ２５分～（スチーム注入）▽フォカッチャ１５分～（スチーム注入） |
| パン オ レ | |
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【配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ▼レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分（発酵バター投入）Ｌ１分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６～２７度Ｃ 一次発酵‥２７度Ｃ７５％２時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分～ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ワンローフ型 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％２時間～ 焼成‥‥‥‥‥２００度Ｃ３０分（スチーム注入） ※オーバーナイト製法で作る場合は、一次発酵２７度Ｃ７５％２時間でパンチをしたあと、５度Ｃの冷蔵庫で１８時間前後おく。その後、室温で２時間前後（生地温度が２０度Ｃ前後になるまで）おいてから分割に入る。 |
| 米粉のリュスティック | |
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【配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ▼レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ビタミンＣ（１００分の１溶液）‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 米粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 赤えんどう豆（塩茹）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 白煎りゴマ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ※米粉と水２０％は、あらかじめ混合しておく 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分Ｍ７分（赤えんどう豆、白煎りゴマ、米粉と水を混合した生地投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４～２５度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００～２００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥分割したままの状態 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％５０分～ 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３５度Ｃ（２１０度Ｃ）２５分～（スチーム注入） |
| ▼レーズン種
液種
【材料グラム】 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 【工程】 煮沸殺菌したガラスのビーカーに材料を入れて、２５度Ｃ前後の場所で、３～６日おく（１日１～３回攪拌する。勢いよく炭酸ガスが出てくるようになったら出来上がり。糖度の目安は１５前後。ペーハーの目安は３・７～３・９） １番種 【材料グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０ 液種（濾過したもの）‥‥‥‥‥‥‥‥３５０ 【工程】 (1)ボウルに材料を入れて、ゴムベラでよく混ぜる（生地温度２５度Ｃ前後） (2)２５度Ｃ前後で８時間（パンチ）４時間（ペーハー４・５～４・６、膨張率４～５倍） ２番種 【材料グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ １番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ前後 発酵‥‥‥‥‥２５度Ｃ前後で８時間（パンチ）４時間（ペーハー５・０～５・２、膨張率３～４倍） ３番種 【材料グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ ２番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９１０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ前後 発酵‥‥‥‥２５度Ｃ前後で４時間（パンチ）３時間（ペーハー５・２～５・５、膨張率３～３・５倍） ※３番種の材料で、２番種を３番種に置き換えれば、種継ぎが出来る（ただし、毎日種継ぎして３～４回が限度） ※液種は、冷蔵庫で１週間程度保存できる |
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