おいしいものをまじめに作る - ムッシュ ソレイユ - ブランスリー電子版


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お店拝見／2007年6月号

2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。

おいしいものをまじめに作る - ムッシュ ソレイユ

住宅街の一角にたたずむムッシュ ソレイユ。
住所：東京都杉並区善福寺1-3-4
電話：03-3301-1952
営業時間：午前１０時〜午後７時
定休日：月曜日(月曜日が祝日の場合は火曜日)



スタッフが育ち、お客様が満足して・・

左から、くるみ入り田舎パンにプラムをあしらった「プリュノー」（２１０円）、くるみ入り田舎パンの「ポルカ オ ノア」（１６８円）、ライ麦粉と全粒粉が入った「パン ド カンパーニュ」（２１０円）、バゲットタイプの田舎パンの「バゲット　カンパーニュ」（２１０円）


人気商品のひとつの「クロワッサンコルネ」


奥のショーケースには、主にヴィエノワズリー類が収められ、手前の冷蔵ショーケースには、洋菓子が陳列されている
　東京・杉並区の住宅街の一角にたたずむ「ムッシュ ソレイユ」。ＪＲ西荻窪駅から、徒歩約１５分の距離。オープンは１９９６年で、もう１０年以上地域に根ざして営業し、多くの固定客がついている。
　「当たり前のことですが、おいしいものをまじめに作るということです」とオーナーの竹内勉さんは話す。
　「パンの製造工程で最も注意していることは」との質問に、
竹内さんは「計量です」と答える。計量ミスをなくすために、最初に各材料を計量する際と、ミキサーに投入する際のためのチェックシートを用意し、それぞれ、作業者が各材料にチェックを入れていくようにしているという。
　竹内さんは、２年間、都内のあるベーカリーで修業を積み、現在の場所に店を出した。約４年前には、杉並区浜田山にパンを販売する店を出した。杉並の店で作ったパンを運んで販売している。
　また、昨年１１月には、竹内さんのもとで修業を積んだ女性スタッフに、運営を任せる形で、東京・国立市に「ブーランジュリーカフェ・バンブー」を出店した。
　「『ベーカリーの成功』の条件は何ですか？」との質問に竹内さんは「自分が思い描いていることが実現できて、スタッフが育ち、お客様が満足して、（自分たちが）生きていける、ということです」と話した。「自分の思い描いていることとは、具体的にはどのようなことですか」との質問には、「一例ですけれど、土曜日の食卓に家族が揃って、うちのパンがあり、子供が嬉しそうにパンを食べて、家族の笑顔とコミュニケーションがある、というような場面が実現するということです」と答えた。



素材どうしの相性を考え抜く

ゴルゴンゾーラチーズとはちみつをのせて焼成した「ゴルゾー」


生のキャベツとアンチョビが入った生地を焼き上げた「キャベツとアンチョビ」


様々な洋菓子類も人気だ。


プルーン、アプリコット、イチジク、ピスタチオなどがたっぷりと入った「ベラベッカ」


しっかりと焼き込んだ人気の「角食」（１斤３３６円）
　店内には、入店して正面に、ショーケースがあって、「クロワッサンコルネ」や「いちごのガレット」など主にヴィエノワズリー類が陳列されていた。
　その横には、冷蔵ショーケースがあって、洋菓子も製造販売している。
　振り返ると通りに面したガラスの面に沿って陳列棚があって、「パン ド カンパーニュ」など主にハード系のパンが並んでいた。
　スタッフに「人気商品は」とたずねると、「そうですね」といいながら、Ｕ字型のパンを紹介してくれた。
　「ゴルゾー」（２６３円）だ。くるみ入りのカンパーニュ生地を使用。成形後、ホイロをとって、８割程度焼成したあと、一旦窯から出して、ゴルゴンゾーラチーズとはちみつをのせて、再びオーブンに入れて焼き上げる。表面のはちみつがカラメル化して、独特の香りをかもし出す。「シェフおすすめ！」だ。プライスカードの商品説明文には「イタリア伝統の組み合わせ。ゴルゴンゾーラと蜂蜜とクルミ。３種が織りなす絶品の味。ワイン片手に、ひとときのイタリア旅行を楽しみませんか？」とあった。
　このほかにも、ていねいに作られた多くのパンが並んでいた。
　「キャベツとアンチョビ」（２６３円）は、生のキャベツとアンチョビが入った生地を焼き上げた商品で、カンパーニュ生地を使用。ほぼ分割したままの形でホイロとって焼成、形の素朴さを出している。キャベツの甘みが最大限に引き出され、塩味のアンチョビとの相性が抜群だ。「ワインのお供にどうぞ」とすすめているそうだ。
　「クロワッサンコルネ」（１８９円）は、クロワッサン生地を使ったコルネに、カスタードクリームとクーベルチュールから作るチョコレートクリームを注入した商品で、「大人気」と書かれた大きなカードが掲げられていた。表面には、皮付きのアーモンドを刻んだものがちりばめられている。
　「ベラベッカ」（６３０円）は、スターアニス、プルーン、アプリコット、イチジク、ピスタチオなどと、ブリオッシュ生地とを混ぜ合わせた生地を使用。焼成後、様々なナッツ類やドライフルーツ類などをたっぷりとトッピングする。
　「アルザス地方のお菓子で、薄くスライスして、ワインといっしょに楽しめます」とＰＲしていた。



素材の組み合わせ

取材メモ　「素材の組み合わせが抜群」と、うならせる商品が多かった。例えば、「ゴルゾー」という商品。くるみ入りのカンパーニュ生地にゴルゴンゾーラチーズとはちみつをトッピングして焼成しているとのこと。ゴルゴンゾーラチーズの強烈なインパクトがはちみつによってやわらげられ、そのおいしさだけが感じられるといった感じ。パンはとてもかりっと焼き上げられている。くるみも「なくてはならない」要素のひとつと感じられた。記者の個人的な印象だが、人間の口の中を絵のキャンバスとすると、ゴルゴンゾーラの味が前景で、それを少しカラメル化したはちみつの甘味の背景がやさしく包み、くるみの食感とまったり感がその間に心地よく散りばめられて、遠景のパンが全体をやさしく見守っている、という感じだった。「味と食感の立体感」がみごとに口の中に描かれる商品だった。

原価計算女王
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