石窯洋菓子講習会 - ブランスリー電子版

石窯の効果を体験してもらおうと、ツジ・キカイが主催して４月１０日、埼玉県川越市の同社講習会場で開催された。講師は、洋菓子テクニカルアドバイザーの萩原俊夫氏で、「マドレーヌ」「フィナンシェ」「カルディナル・シュニッテン」などの製造実演を行った。

フィナンシェ型３２～３５個分
【配合グラム】
粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０
アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
薄力粉（アフィナージュ＝日本製粉）‥‥１００
卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
焦がしバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０
はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ミリリットル
バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２本
【作り方】
(1)篩にかけた粉糖、アーモンドプードル、薄力粉をボウルに入れて混ぜ合わせる
(2)[1]を少量とり、バニラビーンズを加えて混ぜ合わせ、それを残りの[1]に戻して混ぜ合わせる
(3)[2]に卵白（室温に戻したもの）に塩とはちみつを加えて混ぜ合わせる
(4)[3]を[2]に加え混ぜ合わせる
(5)[4]に７０度Ｃまで冷ました焦がしバターを加えて混ぜ合わせ、休ませる
(6)[5]をフィナンシェの型に絞り入れる
(7)[6]を上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンでおよそ１７分焼成する

マドレーヌ型１８個分
【配合グラム】
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１５
レモンの皮（すりおろしたもの）‥２分の１個分
薄力粉（アフィナージュ＝日本製粉）‥‥１４０
ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥２・５
はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０
生クリーム（フレッシュクリーム４２％＝中沢乳業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０
溶かしバター（または焦がしバター）‥‥１４０
【作り方】
(1)グラニュー糖とレモンの皮を混ぜ合わせる（ボウルに入れて手ですり混ぜる）
(2)[1]に篩にかけた薄力粉とベーキングパウダーを加え混ぜ合わせる（手でさっくりと合わせる）
(3)ボウルに全卵を入れて溶きほぐし、はちみつと生クリームを入れてホイッパーで混ぜ合わせる
(4)溶かしバター（または焦がしバター）の粗熱をとり、茶漉しを通して、[3]に混ぜ入れる
(5)[4]を[2]に混ぜ入れる
(6)[5]の生地をマドレーヌ型に絞って、上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンでおよそ１７分焼成する
※最終的な生地温度が３０度Ｃ以下になると、バターが固まるので注意する。

＜メレンゲ＞
【配合グラム】
卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０
【作り方】
(1)ミキサーの低速または中速で、卵白を溶きほぐし、泡が浮き始めて白さが増してきたら、グラニュー糖を加え、以後数回に分けて、グラニュー糖を加えながら、８～９分立てくらいまで泡立てる
＜ジェノワーズ＞
【配合グラム】
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０（卵４個分）
卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５（卵８個分）
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０
薄力粉（アフィナージュ＝日本製粉）‥‥１１０
【作り方】
(1)全卵、卵黄、グラニュー糖を合わせ、しっかりと泡立てて、薄力粉を加えてよく混ぜ合わせる
＜シャンティ・パルフィメ＞
【配合グラム】
生クリーム（フレッシュクリーム４２％＝中沢乳業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９００ミリリットル
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０
紅茶液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ミリリットル
【作り方】
(1)生クリームとグラニュー糖をよく合わせ、冷ました紅茶液を加えて、８分立てに泡立てる
＜仕上げ＞
(1)幅約８センチ、長さが天板の長辺より少し長めにカットした純白ロール紙を２枚重ねて、２枚重ねの天板に縦に２列に敷く
(2)この紙の上に丸口金の１１号で、メレンゲを左右と中央に等間隔で３列に縦に絞る
(3)３列に縦に絞った上にさらにメレンゲを同じように絞る（それぞれの列を２段に絞る）
(4)３本のメレンゲの列の間にジェノワーズを縦に２本絞る
(5)[4]の上に茶漉しで粉糖を振る
(6)[5]の上に茶漉しで粉糖をもう一度振る（２回振ることで焼き上がったときに表面にニュアンスが出る）
(7)[6]を上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで、約４０分焼成する
(8)焼き上がったら、純白ロール紙をはがし、上にかぶせるものは、１２～１６等分にカットする
(9)カットしていないものの上に、シャンティ・パルフィメをたっぷりと絞る
(10)[9]の上にカットしたものを並べて重ねる
(11)[10]を上にかぶせたものに合わせて、カットする

　萩原俊夫講師の話　炉内に手を入れても、手の表面が熱くなりません。まるでサウナのようです。普通の窯だと、手の表面が熱くてぴりぴりします。「この熱ならいい菓子が焼ける」と直感的に思いました。

　ツジ・キカイの山根証社長の話　食事として食べる本物のパンを普及させたいという思いから、石窯を開発しました。あるとき、萩原さんに弊社の石窯の炉内に手を入れてもらったところ、「この熱ならいいお菓子が焼ける」と言っていただきました。実際に試してみると、とてもいいお菓子が焼けました。私が知る限り、洋菓子業界で、石窯の提案を行っている会社はありません。ということで、今回、弊社の平窯王を使った「石窯洋菓子講習会」を開催することになりました。石窯を、イメージではなく、おいしい洋菓子を焼くツールとしてとらえたいと考えています。