二極化が進むベーカリー業界 - ブランスリー電子版

ベーカリー業界では、郊外大型店の健闘ぶりが目立っている。最近では首都圏だけではなく、地方にもこうした郊外大型ベーカリーが続々登場し、大きな実績を上げている。その繁盛の要因はどこにあるのか・・・。郊外大型ベーカリープロデュースのパイオニア的存在である、ベーカリー専門の店舗設計施工会社、ダイユーの星野良信社長に話を聞いた。

　――これまで、多くの郊外型店舗をプロデュースしてこられた経験から、その繁盛の要因を分析していただけますか。
星野　ベーカリーである以上、商品であるパンがおいしいことがまず大切です。おいしいパンを作るには、手間をかけなくてはなりません。具体的には、少なくてもカスタードクリームやカレーフィリングは、自家製のものを使用すべきです。さらに、ソースやサンドイッチのフィリングなども自家製のものを使用できれば理想的です。
　――すべてを手づくりで準備するとなるとかなり大変なのでは。
星野　どこまで手をかけるべきかを見極めることが重要になってきます。それは、概ね店の規模によって決まります。売上が多ければ、その分、厨房も広くなるし、人手も多くなります。例えば、日商３０万円の規模であれば、カスタードクリームとカレーフィリングに絞って自家製にするとか、日商１００万円の規模であれば、カスタードクリームとカレーフィリングのほかに、ソース、サンドイッチの具まで自家製のものを使用するとか、といった具合です。自家製にこだわるのは、「ほかのどの店にも売っていない味」が実現できるからです。
　パン生地については、ルバンを使用することを提案しています。第一に、パンの老化が遅くなるメリットがあります。また、ルバンは作り手によって、味が変わってくるので、フィリングなどと同様に、商品の独自性が出せる利点があります。専用の機械を使えば、管理はそれほど難しくなく、品質が大きくぶれることもありません。
　――そのほかに、繁盛の条件はありますか。
星野　品揃えがあります。お客様にとっては、品揃えは多い方がいいに決まっています。しかし、店にとっては、品揃えを多くすると、製造効率の低下やロスの発生という問題が出てきます。また、店の規模以上に品揃えが多いと、商品の回転が悪くなって、焼きたてを出しづらくなるという問題も発生します。これはお客様にとっても不利益になります。
　品揃えについても、売上の規模に応じた適切な数というものがあるのです。例えば、日商が３０万円の規模なら７０品目、日商が５０万円の規模なら９０品目、日商が１００万円なら１２０品目、という具合です。このように、商品がよく回転して、焼きたてが頻繁に出せる品目数はどれくらいかを見極めることが大切です。
　――商品の地域性についてはどうですか？
星野　パンには、菓子パンやデニッシュ、ハード系などいろいろなジャンルがあります。店の立地によってその割合を変えていきます。都心部と地方では、当然消費者の好みも違ってきますし、同じ都心でも場所によってまったく違います。要するに、その土地土地のお客様が求めているものはどんなジャンルのパンなのかを見極め、それを品揃えのジャンル別構成に落とし込んでいくのです。これを間違えると、自家製のフィリングを使っておいしいパンを作っても、いい結果が出ないということになりかねません。
　商品構成ということでいうと、「定番商品と新商品」というとらえ方も大事です。店の看板となるような定番商品の周りには、季節ごとに入れ替わる商品や、毎月登場する新商品があって、全体の品揃えがいきいきとしてきます。お客様を飽きさせないという意味でも重要です。私達はこれまで蓄積してきた千以上あるパンのレシピの中から、その店にあった商品を随時提案することで、バックアップさせていただいております。
　――ダイユーさんがプロデュースする店は、楽しい雰囲気を演出していますね。
星野　繁盛の条件ということでいうと、「安らぎ」「楽しさ」「わくわく感」などをお客様に感じていただける店舗にすることも非常に重要です。具体的な方法論としては、まず商品の陳列方法があります。同じプラスチックのトレーをずらりと並べて、パンを陳列しておけばいいというものではありません。カレーパンだったら、大きな中華鍋に入れて陳列したり、あんぱんだったら、朱塗りのトレーにのせて陳列したりして、変化を持たせることが大切です。私達は「でこぼこ陳列」といっているのですが、高さに変化を持たせることも大切です。ある商品は、トレーの下に台を置くなどして、なるべく平面的にならないようにすると効果的です。
　活気を出すには、接客が大事です。「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」などの声だしを徹底させなくてはなりません。元気な声が飛び交う売り場はそれだけで活気があるものです。
　――郊外型のベーカリーがここまで普及した理由はどこにあると思いますか。
星野　まず、世の中には、おいしいパンがあるんだ、ということを、多くの人が知ったことがあると思います。パンという食べ物に対する認識が変わったということですね。２つ目は、ベーカリーのお客様の９割以上を占める女性の多くが、車を運転するようになったことがあげられると思います。
　――今後のベーカリー業界はどのような方向に向かっていくと思いますか。
星野　地域ごとに二極化が進んでいくのではないかと思います。魅力があって、繁盛している店は、その魅力でさらにお客様をよび、逆にそうでない店からはお客様が離れていく、という現象が加速していくと思います。結局は、作り手の目線ではなく、お客様の目線で物事を考えられる店が生き残っていくのだと思います。

ダイユー　ベーカリー専門の店舗設計・施工会社。市場調査、品揃えの提案、外装・内装デザイン作成など、ベーカリーの企画立案から店舗設計・施工、オープン後の店舗運営の指導までを手掛ける。
　１９７２年の創業以来、７００店舗以上のベーカリーをプロデュースした実績を持つ。
　最近では、石窯を導入した、郊外大型店のプロデュースに力を注いでいる。