まるで上等な和菓子のような味わい - アンジェリックベベ、戸島康雄さんの『あんぱん(こし)』 - ブランスリー電子版

　あんぱんの傑作が、東京・北区のベーカリー、アンジェリックベベで製造販売されている。「あんぱん（こし）」（１３０円）で、ブリオッシュに近いリッチな生地を使用。あん５０グラムに対して、生地は２２グラムと少ない。こうすることで、中のあんと外側の生地とが一体化され、上等な和菓子のような味わいになるのだ。
　あんを包む際に、生地の内側にアーモンドクリームを塗る。このアーモンドクリームが、ポイントのひとつだ。
　「洋菓子の世界から多くを学びました」
　同ベーカリーの戸島康雄オーナーはこう切り出した。
　同オーナーは、ホテル日航東京で働いていたときに、同ホテルの製菓長に大きな影響を受けたのだ。その製菓長は「食材どうしの相性を常に考えろ」と口癖のようにいっていたという。
　「色々な材料を巧みに組み合わせて、様々な味の世界を作り出す洋菓子の技法に夢中になりました。それまで学んできた、ベーカリーの世界にはない、斬新な発想に溢れていたんです。洋菓子の世界では、アーモンドクリームは、料理の下味のようなものでした。例えば、練りパイ生地にアーモンドクリームを塗って焼いたりするんですよ。私は、パン作りにも、洋菓子の世界のような自由な発想をとり入れたいと思いました」（戸島さん）
　アンジェリックベベのあんぱんは、最近発行されたある雑誌の「あんぱんランキング特集」で、堂々１位に輝いた。２位は、あの有名な、銀座木村家。
　「雑誌に掲載されて、新しいお客様に数多く来店していただきました。あんぱんの販売数も、４倍から６倍に跳ね上がりました」（戸島さん）
　▽アンジェリックベベ　東京都北区豊島６-８‐８、電話０３‐３９２７‐０１５０