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| 講習会／2006年11月号 |
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| 第１７回秋のベーカリー講習会 | |
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１０月３日、昭和産業が主催して、東京・江戸川区の社団法人日本パン技術研究所で開催された。テーマは「新しい素材と製法の応用」。昭和産業食品開発センターテクニカルマネージャーの西村一雄氏が講師を務め、「そばクッペ」「炊飯ベーグル」などユニークなパンの製造実演を行った。
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| そばクッペ | |
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発酵時間を短くする「アクアブレッド製法」を用いた製品。発酵を抑えることにより、小麦粉がもともと持っている味と香りが最大限に引き出されるという。
【配合％】 オホーツク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ そば粉（北の里＝山加製粉）‥‥‥‥‥１０ そば殻粉末（白馬「あら」＝各務製粉）‥‥１ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ うぐいす豆かのこ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 丹波黒豆かのこ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 金時豆かのこ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ３分ＭＨ６分（うぐいす豆かのこ、丹波黒豆かのこ、金時豆かのこ投入）Ｌ１～２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４～２７度Ｃ 一次発酵‥２８度Ｃ８５％３０分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥クッペ形 ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１５分（布取り） 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３５分（スチーム注入） |
| 炊飯ベーグル | |
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ごはんを生地に練り込むことにより、独特のもちもち感を出したベーグル。
【配合％】 オホーツク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ごはん（硬めのお粥状のもの）‥‥‥‥‥１５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１５～２０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥リング形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％２０分 湯通し‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥片面２０秒 焼成‥‥‥‥２３０度Ｃ１８分～（スチーム注入） ※湯通しは、長すぎると窯伸びが悪くなるので注意。 ※湯通しの工程は、蒸し器で２～３分蒸すこと で代用してもいい。 ※バラエティーとして、竹炭を０・５％練り込んだ製品と、桜海老を１０％練り込んだ製品も紹介した。 |
| イギリスパン | |
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内麦粉で作るイギリスパン。しっとり感が特徴。日持ちがいいのも特徴。
【配合％】 オホーツク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ６分（フレッシュバター、ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２７～２８度Ｃ 一次発酵‥‥２８度Ｃ８５％１時間～１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム×４ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥モルダーに通して俵型に成形し、３斤棒の食型に４つ並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２３０度Ｃ４０分（スチーム注入） ※フレッシュバターは、香りを出すために配合した。マーガリンだと粉の味と香りが引き出せない。 ※内麦粉の生地とは思えないほど、しっかりとした生地になる。 |
| プリンポットパイ | |
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残ったパンを利用して作るプリンポットパイ。
【材料グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 冷凍かぼちゃペースト‥‥‥‥‥‥‥‥４００ プリン用タブレット（カラメル）‥‥‥‥‥１個 バニラエッセンス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 残ったパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 パイ生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 【作り方】 (1)全卵と卵黄をボウルに入れて、グラニュー糖を加えて、かき混ぜる (2)[1]に牛乳を入れて、混ぜ合わせる (3)[2]を裏ごしする (4)[3]に冷凍かぼちゃペーストを加えて混ぜ合わせる (5)[4]にバニラエッセンスを加える (6)プリン用タブレットをプリンポットに入れて、さらに、残ったパンを２～３センチ角にカットして、４～５個入れる (7)[6]に[5]のプリン液を流し入れる (8)パイ生地を[7]の口より一回り大きな円形に抜き、[7]の口にかぶせる (9)[8]を２００度Ｃのオーブンに入れ焼成する |
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