記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 業界アンテナ／2006年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 清掃 日頃の掃除と業者の仕事 | |
|
ベーカリー運営で、掃除の大切さはよく指摘されるが、飲食業店舗の清掃のプロは、どのように清掃作業を行うのか・・・。ティーポールディバーシーの二見明浩フードチェーン開発グループマネージャーに、店舗の清掃のポイントなどについて聞いた。
|
| ワックスの目的は床の保護と光沢
――ベーカリーの顧客の場合、どのような清掃メニューがあるのですか。
二見 売り場についていえば、床、窓ガラス、什器などの清掃です。また、照明関係や、トイレ、エアコンの噴き出し口を掃除することもあります。 ――具体的にどのような方法で清掃をするのですか。 二見 まず、床は、表面を洗浄して汚れを落としてから、ワックスを塗ります。この際、すでに塗ってあるワックスは落とさずに、塗り重ねるという形になります。汚れがひどいときは、すでに塗ってあるワックスを剥離して、１からワックスがけすることもあります。ワックスの剥離作業をするかしないか、また、ワックスを何回塗り重ねるかによって価格が変わってきます。ワックスを塗る目的には、床を汚れから保護することと、床に光沢を出すことの２つがあります。 什器や窓ガラスについては、拭き上げサービスを行っています。 ――業者さんが入っての清掃はどれぐらいの頻度で行えばいいのでしょうか？ 二見 お店の広さや来店客の数などにもよりますが、多いところで、月一回程度です。２カ月に１回のところもあれば、３カ月に一回のところもあり、ケースバイケースですね。 ――ベーカリーが、店をきれいに保つために、日常の掃除をするに当たっての注意点はありますか。 二見 普段からきちんと掃除を励行していれば、店は当然ながらきれいに保たれ、私どもがお伺いして、清掃をする回数が減ります。床については、ごみを掃きとったあとに、硬く絞ったモップで水拭きするといいと思います。そのときに水に洗剤を少し入れて使うといいでしょう。ワックスの剥離作業は、コストもかかりますので、一度かけたワックスを、長持ちさせるためにも、普段からの小まめな掃除が大事になってきます。 ――厨房の清掃サービスはどのように行うのですか。 二見 ドライの厨房と、床に水を流すウェット方式の厨房とで違うのですが、ドライの場合は、床表面を洗浄後、ワックスを塗布します。ウェット方式の場合は、床表面を洗浄後、汚れを洗い流します。使用する洗剤は油汚れ専用のものを使用します。 さらに機械類などの拭き上げや、壁面、天井などの清掃を行います。厨房除菌クリーニングのサービスもあります。 ――フライヤーのクリーニングも行っていると聞きました。 二見 「フライヤーファイター」という、フライヤー洗浄専用の製品があります。フライヤーの油を抜いて、お湯を入れ、フライヤーファイターを入れて、１０分程度煮立てます。すると、油かすや汚れが浮き上がってきます。あとは、煮立てたお湯をすてて、水洗いをして、乾燥させるだけです。驚くほどきれいになりますよ。油の酸化が抑えられ、長持ちするようになるので、コストダウンが図れます。油がいい状態を保ちますので、揚げる製品の品質も向上します。 ――他にベーカリーに有益なサービスはありますか。 二見 壁と天井のワンナイト・リフォームがあります。一晩で壁と天井を塗り替えるというもので、簡単に、本格的なリフォームができます。リニューアルオープンの時などにとても便利なサービスです。 |
| ベーカリー運営は、掃除に始まり、掃除に終わる
ベーカリー店舗の日頃の清掃などについて、大手ベーカリーチェーンの元店長に話を聞いた。
◇ ベーカリーの売り場の毎日の清掃は、床については、ごみを掃きとって、モップがけをする。木の床の場合は掃くだけでいい。 パン棚は、パンカスがたまるので、それをはらって、清掃用の液で拭く。これを怠ると、パンカスがたまってしまうので、必ず毎日行うようにする。 トレーも毎日洗う。そして、月に１回、全トレーの３分の１を漂白する。３カ月経つと、すべてのトレーが１回漂白されることになる。 トレーで注意しなくてはならないのは、トレー置き場に重ねて置く場合、一番下のトレーが長い間、そのままになってしまって、濡れたまま置いてあったりすると、臭くなってしまうということだ。トレーを補充するときは、なるべく、一番下のものの下に補充するようにしたい。 ガラスについても、できたら毎日掃除するようにしたい。できない場合は、業者が清掃に入ったときに、きちんと掃除してもらう。 ガラスは、ぴかぴかになっていると、ガラスの存在に気づかず、ぶつかって怪我をするお客様がたまにいるので注意する。これを防止するには、例えば入り口のドアだったら、目線の位置に何かを貼っておくようにする。 ガラスにポスターなどを貼るときに使ったテープのあとが残っていると、見た目がかなり悪いので、ポスターを剥がすときは注意する。 冷蔵ショーケースは、見えるところは毎日拭く。さらに月に１回程度、 裏周りなどを清掃する。 厨房については、床の掃き掃除やモップかけは必ず毎日行うようにする。 機械類も、付着した粉などをきれいに拭き取るようにする。 最も重要なのは、冷凍庫や冷蔵庫などのコンプレッサーのエアーフィルターを常にきれいに保つことだ。定期的に水でよく洗浄し、乾かして使うようにする。これは非常に重要で、怠ると、冷凍庫や冷蔵庫の冷却効率が極端に低下し、商品の品質に大きく影響してくる。エネルギーコストも跳ね上がる。 フライヤーも油を抜いて、小まめに掃除をするようにする。きたないフライヤーは、油の酸化を早め、商品の品質を低下させる。 厨房の小まめな清掃は、最も有効なコスト削減手段のひとつだ。 業者に清掃を依頼する場合、その仕事の内容をよく理解しておくことが重要だ。例えば、床の清掃なら、ワックスを何回塗り重ねるかによって、価格がまったく変わってくる。また、すでに塗ってあるワックスを剥離して、清掃をするかによって価格が大きく変わる。 業者の清掃は、店が営業していない時間帯に行われ、店のスタッフが立ちあえないことが多いので、翌朝、依頼した内容がきちんとこなされているかをチェックし、不備な点があったら、すぐに業者に連絡することが大事だ。 私がいた店舗では、月に１回の頻度で、清掃業者に入ってもらっていた。業者に入ってもらう頻度については、店の規模や、来店客数などいろいろな条件によるので、一概にはいえない。３カ月に１回でもいいケースもあれば、半年に１回でも大丈夫なこともあると思う。 店舗のテントも時間と共に汚れてくる。店の顔の部分でもあるので、定期的に業者に頼んできれいにしてもらうといいと思う。 いずれにしても、「ベーカリー運営は、掃除に始まり、掃除に終わる」といっても過言ではないくらいに、掃除は重要だ。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
